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lundi 30 décembre 2013

Quand pour les fêtes, la pintade se parfume à la cannelle...

Le jour de Noël, la pintade était de sortie...Parfumée et pomponnée, elle était accompagnée de nems  bien dorés et croustillants fourés aux raisins et aux pruneaux ainsi que d'une purée de panais. Un petit régal  qui n'a rien de compliqué, il faut juste s'y prendre à l'avance pour confectionner les nems. La pintade, quant à elle, cuit tout bêtement au four avec quelques ingrédients.

pintade à la cannelle et nems aux fruits secs
Pour 6 personnes

  • 1 pintade
  • 1/2 carotte
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 30 g de beurre
Pour les nems :
  • 2 bâtons de cannelle
  • 15 cl de fond de volaille
  • 25 g de raisins secs blonds
  • 6 pruneaux
  • 10 cl de porto
  • 40 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1/2 carotte
  • 3 feuilles de brick
Réalisez les nems aux fruits secs : 
faites infuser les 2 bâtons de cannelle dans le fond de volaille chaud, 15 à 30 minutes. réhydrater les raisins et les pruneaux dans le porto. Dans 20 g de beurre, faites suer l'oignon ciselé et la 1/2 carotte taillée en dés. Versez 5 cl  du fond de volaille (et réservez le reste), le porto avec les raisins et les pruneaux. Faites réduire jusqu'à évaporation du liquide. Laissez refroidir. Badigeonnez trois feuilles de brick coupées en deux de 20 g de beurre fondu. Au centre de ces feuilles, répartissez la préparation à base de fruits secs. Enveloppez les fruits de manière à obtenir un nem. Enfournez et cuisez 5 minutes environ.

Préchauffez le four à 200 ° C (th. 7)

La pintade : 
Déposez la pintade dans un plat allant au four avec un oignon taillé en quatre, la 1/2 carotte restante  coupée en morceaux, trois gousses d'ail en chemise (non épluchées) et le reste de fond de volaille. Assaisonnez et cuisez 45 à 60 minutes (selon le poids) en arrosant régulièrement. Dégraissez le jus de cuisson, filtrez-le, transvasez-le dans une casserole pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne nappant, incorporez 30 g de beurre. Vérifiez l'assaisonnement.
Servez accompagné de son jus et des nems que vous aurez pris soin de réchauffer au four.

Conseil : pour accompagner cette recette, vous pouvez servir une purée de carotte ou de panais.


Cette recette provient des Cercles culinaires de France.


dimanche 29 décembre 2013

Repas de réveillon...

Une tradition familiale veut que nous réveillonnions en famille et que nous remettions ça le lendemain midi...Cette année tout ce passait à la maison, je me suis donc creusée les méninges pour être à la hauteur des attentes de mes convives et surtout pour le plaisir de cuisiner. Nous étions 15 autour de la table.
J'avais décidé que cette fois, pour le réveillon, je ne mettrais pas de viande mais que le thème serait plutôt marin.
En amuse-bouches nous avions des cuillères de foie gras (pas très marin...) avec un petit confit d'oignons fait maison, des mini-brochettes de langoustines grillées et des dés de langouille (andouille de langue pour ceux qui ne connaissent pas encore ce délice très fondant et très terrien)...Puis ont suivis des huîtres et des coquilles St Jacques avec une sauce au muscat alsacien et fumet maison, suivies de filets de bar aux oranges confites accompagnés d'une simple purée de carottes.

filets de bar aux oranges confites

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

  • 4 filets de bar
  • 20 g de beurre demi-sel
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
Pour la sauce à l'orange confite :
  • 2 échalotes
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe d'orange confite émincée
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1 c. à café de curcuma
  • 20 g de beurre demi-sel réfrigéré
Préparez la sauce à l'orange confite : 
Epluchez, lavez et ciselez les échalotes. Faites réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajoutez les échalotes et l'orange confite. Incorporez la crème, faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère; Mixez et filtrez.
Ajoutez le curcuma et montez la sauce au beurre. Filtrez et réservez la sauce au chaud au bain-marie.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et cuire les filets de poisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
Disposez dans les assiettes avec un cordon de sauce.

Conseil : servez avec une purée de carottes ou de courgettes.

vin conseillé : un Entre-deux-mers ou un Collioure blanc

Cette recette est parue dans le quotidien Ouest-France le 24/03/2013.




Puis, après le superbe plateau de fromages apporté par ma belle-sœur, nous avons terminé ce repas de réveillon par une bûche meringuée fourée avec une crème au beurre pralinée (pralin maison comme il se doit...), particulièrement appréciée par mon beau-frère qui en a repris 2 fois malgré tout le reste !


bûche meringuée
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 30
Pour une bûche de 35 cm de long sur  12 cm de large

Meringue :
  • 6 blancs d'oeufs
  • 375 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
Crème au beurre pralinée:
  • 250 g de sucre
  • 400 g  de beurre
  • 4 jaunes d'oeufs
Pralin :
  • 50 g de sucre
  • 25 g d'amandes non mondées
  • 25 g de noisettes
décor : noisettes entières et sucre glace


La meringue : Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre et le sucre vanillé. A la poche à douille de 12 allongez sur la plaque du four habillée de papier sulfurisé, des plaques de même longueur mais composées la première de 5 boudins, la deuxième de 4 , la troisième de 3, la dernière de 2.

Faites deux disques de 9 cm environ pour masquer les extrémités. Avec le reste des blancs faites des boudins pour la décoration. Cuisez ces plaques au four très doux 140 ° C pendant 1h 30.

Le pralin Mettez le sucre dans une petite casserole, humectez-le légèrement d'eau. Portez sur le feu et laissez prendre couleur. Dès que le caramel devient blond clair, jetez dedans les amandes  non mondées et les noisettes. Faites cuire en secouant la casserole jusqu'à ce que le mélange devienne brun clair. Huilez un marbre, ou à défaut une plaque à four. Coulez le caramel dessus, laissez refroidir. Cassez alors le caramel  en morceaux et passez le au mixer puis à travers une passoire à gros trous.

La crème : faites cuire le sucre juste humecté d'eau. Versez-le en filet sur les jaunes battus, en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre en pommade. Prélevez la moitié du mélange et aromatisez-le au pralin.


Montage de la bûche : sur un carton fort habillé d'aluminium posez la plus large plaque de meringue. Tartinez-la de crème au pralin. Appliquez la suivante et continuez ainsi jusqu'à la dernière. Taillez net les deux extrémités, enduisez-les de crème, appliquez les deux disques. Avec la spatule recouvrez toute la bûche de la crème au beurre blanche réservée.

Hachez grossièrement les restes de meringue, projetez-les sur la bûche. Saupoudrez de sucre glace, décorez avec les noisettes.

Info : vous pouvez également réaliser une bûche aromatisée au café en remplaçant le pralin par 2 c. à soupe de café soluble.




samedi 21 décembre 2013

Un avant goût de fête...

Noël approche, et comme tous les ans les petites choses gourmandes se préparent pour être dégustées en famille ou avec les amis avant, pendant ou après les fêtes...
Pour le goûter de Noël de l'AMAP hier après midi, j'avais préparé des petits rochers à la noix de coco et des petites étoiles, une vieille recette que je n'avais encore jamais testée. Elles sont délicieuses. Il s'agit de petits sablés recouverts d'un glaçage de meringue citronnée dans laquelle sont incorporées des amandes hachées.

rochers à la noix de coco


petites étoiles

Et pour Philippe, qui est au régime sans gluten et sans chocolat, des petits fours à l'orange, que j'ai baptisés "tétons de Noël"...Une recette très simple de pâte d'amandes maison transmise par Christian l'année dernière et que l'on peut faire sans les tremper dans le chocolat. Miam, miam ! Pour les orangettes, attendez le prochain post.

petits fours à l'orange
Préparation 30 min la veille


Pour 20 petits fours


  • 175 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2 c. à soupe de jus d'orange
  • 100 g d'écorces d'oranges confites
  • 80 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre doux
  • 1 zeste d'orange
Délayez le sucre glace avec le jus d'orange.
Versez l'amande en poudre à la cuillère de bois, puis à la main lorsque la pâte d'amande est devenue trop épaisse.
Ajoutez le zeste d'orange râpé très finement.
Formez à la main des petites boules bien rondes. Pour la régularité, je prends une cuillère à soupe rase, puis je presse fortement la préparation dans le creux de la main pour obtenir une boule bien compacte.
Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceau et le beurre.
Quand le mélange est parfaitement fondu, remuez pour obtenir une pâte lisse (si trop épais ajoutez avec précaution une cuillère à café de jus d'orange).
Avec une grosse aiguille ou un cure-dent, plongez chaque boule de pâte d'amande dans le chocolat sans l'enrober complètement. Déposez sur une tôle légèrement beurrée, la partie non couverte de chocolat tournée vers le haut.
Posez sur chaque petit four un losange d'orange confite.
Laissez durcir dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

mardi 17 décembre 2013

Soupe au lait...de coco, lentilles corail et courge

Hier soir, la soupe avait des saveurs indiennes avec ses lentilles, ses épices et son lait de coco. La soupe de lentilles corail à la courge : une recette de Cléa que j'ai redécouverte en feuilletant le hors série N° 3 de la revue 4 Saisons du jardin bio. Il se trouvait que j'avais justement une petite courge en réserve du genre potimarron. La recette d'origine préconise une butternut mais la mienne a également très bien fait l'affaire. Cette soupe a fait l'unanimité.

soupe de lentilles corail à la courge
Pour 4 personnes

  • courge butternut (petite à moyenne ou un potimarron)  
  • échalote
  • 1 verre de lentilles corail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. àc. rases d'épices au choix : curry, cumin, garam massala...
  • 200 ml de lait de coco

Coupez la courge en quatre, ôtez les graines et la partie fibreuse, pelez-la et coupez la chair en petits cubes. Pelez et émincez l'échalote. Placez le tout dans un grand faitout avec les lentilles, le laurier et les épices. Couvrez d'eau à hauteur et faites cuire à feu moyen 20 min. Mixez avec le lait de coco, salez et servez.

Cette recette de Cléa provient du hors série n°3 de la revue 4 Saisons du jardin bio.



dimanche 15 décembre 2013

La rouelle de porc...j'adore !

Jeudi midi, nous étions 5 à table et ce fût l'occasion de refaire la recette de rouelle de porc à la granier que j'ai déjà réalisée à plusieurs reprises avec toujours autant de plaisir. Cette recette réconfortante est sans chichis. Il suffit juste d'un peu de temps devant soi pour la cuisson. Cette fois ci, je l'ai faite en deux temps : 1 h de cuisson mercredi soir, et réchauffée le lendemain pour réduire la sauce. Au final, une viande fondante avec sa sauce aux tomates et des pommes de terre vapeur pour accompagner. Pour les tomates, je me suis servie de tomates en boite, mais si vous avez fait vos propres conserves, ce sera encore meilleur ! Un plat que vous pouvez réchauffer sans problème s'il en reste...

rouelle de porc à la granier
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30
Pour 6 personnes

  • 1 kg de rouelle de porc
  • oignons
  • tomates (ou une boite de 400 g de pulpe en dés)
  • 2 gousses d'ail pilées
  • 1 noix de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • laurier
  • sel et poivre du moulin

Faites chauffer dans la cocotte le mélange huile et beurre. Mettez la rouelle de porc à dorer sur les deux faces. Salez et poivrez.
Pendant ce temps plongez les tomates dans l'eau bouillante et pelez-les puis écrasez-les grossièrement (ou versez le contenu de la boite de pulpe de tomates...).
Epluchez les oignons. Coupez-les en rondelles.
Quand la viande est colorée ajoutez les oignons puis la purée de tomates.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail et 2 feuilles de laurier.  Salez, poivrez.
Couvrez et laissez cuire 1 h environ.
Otez le couvercle et laissez réduire la sauce 15 min environ.
Dressez sur un plat de service et accompagnez de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur.


Cette recette est tirée de la revue "clair foyer"  spécial cuisine de 1983. 

dimanche 8 décembre 2013

Un gâteau aux pommes façon crumble...

En possession d'un stock de pommes, je tente de nouvelles recettes. En voici une particulièrement savoureuse que l'on m'a fait goûter et transmise l'année dernière mais que je n'avais  pas encore essayée personnellement. C'est chose faite avec ce gâteau crumble aux pommes.  Les fruits : pommes et abricots secs,  sont pris en sandwich dans une pâte à gâteau. Le croustillant que l'on retrouve aussi sous les pommes et sur le gâteau est quant à lui, composé de noix, noisettes et amandes hachées mélangés avec du beurre, du sucre roux et de la cannelle, je ne vous dis que celà...Une petite gourmandise à déguster au goûter ou à la fin d'un repas un peu léger et pourquoi pas avec une crème anglaise. 

gâteau crumble aux pommes
Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson  : 1h 10

Pour la garniture
  • 250 g de pommes pesées, pelées, épépinées et coupées en dés
  • 100 g d'abricots secs coupés en morceaux
  • 50 g de sucre en poudre
Pour le crumble
  • 80 g d'un mélange noisettes, amandes et noix concassées 
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre
  • 120 g de sucre roux en poudre

Pour la pâte à gâteau
  • 75 g de beurre 
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 175 g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique (ou de bicarbonate)
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • le jus de 1/2 citron

Préchauffez le four th. 185 °C.

Chauffez les pommes, les abricots, le sucre et 2 c. à soupe d'eau dans une casserole sur feu doux, pour faire fondre le sucre. Cuisez 10 min en tournant. Laissez refroidir.

Préparez le crumble : au robot ou à la main, pétrissez le sucre, la cannelle, les fruits secs et le beurre de manière à obtenir de grosses miettes.

Préparez la pâte à gâteau : battez le beurre et le sucre pour obtenir une pommade mousseuse. Incorporez les oeufs un à un en battant, puis la farine, enfin la crème et le jus de citron.

Versez la moitié de cette préparation dans un moule à manqué anti-adhésif de 22 cm ou dans un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé beurré. Lissez la surface. Parsemez dessus la moitié du crumble. Recouvrez du mélange pommes - abricots, puis du reste de pâte à gâteaux. Terminez avec le reste de crumble.

Enfournez 1 h  à mi-hauteur du four. Le gâteau doit être ferme au toucher.

Laissez tiédir 5 min dans le moule, démoulez.


Suggestion : Servir chaud avec une crème anglaise ou froid pour le goûter.


Info : ce gâteau peut être congelé et gardé sans problème dans un sac  plastique pendant 6 mois. Décongélation 4 h à l'air ambiant.

vendredi 6 décembre 2013

Trop bon le poisson !

Vendredi, c'est le jour du poisson. Ce matin au marché, de beaux rougets me faisaient de l'oeil...Hop la !emballé, c'est pesé ! Les voila dans mon cabas. De retour à la maison, je trouve une recette de rougets aux olives en papillote qui me parait bien parfumée avec ses olives vertes et noires, son bouquet de basilic, son citron confit et ses amandes...Ni une, ni deux, j'enfile mon tablier pour préparer mes poissons qui se retrouvent 1/2 heure plus tard bien emballés dans un papier cuisson pour être mis au four.
Et voila le résultat ...servis avec une bonne purée de pommes de terre au beurre, ce fût délicieux.

rougets aux olives en papillote
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes
  • 4 rougets vidés et écaillés (ou 8 s'ils sont petits)
  • 1 petit bouquet de basilic
  • 60 g d'olives vertes dénoyautées
  • 60 g d'olives noires dénoyautées
  • 1 citron confit au sel à la marocaine
  • 20 g d'amandes mondées
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin
Hachez les olives vertes et noires. Rincez le basilic, épongez-le, puis ciselez finement les feuilles. Découpez le citron confit en très petits dés. Hachez grossièrement les amandes. Mélangez tous ces ingrédients dans un bol, ajoutez l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez. Préchauffez le four à 240 ° C (th. 8)
Essuyez soigneusement l'intérieur des rougets avec du papier absorbant.
Découpez quatre carrés de papier cuisson, déposez un rouget sur chacun d'eux (ou 2 s'ils sont petits). Garnissez l'intérieur de chaque rouget avec la préparation aux olives. Fermez les carrés de papier de manière à former des papillotes.
Posez-les sur un plat et  enfournez-les pour 15 min. Eteignez le four et laissez-les reposer 5 min dans le four avant de déguster.


Suggestion : accompagnez ces rougets de pommes de terre écrasées en purée, d'aubergines sautées, de gnocchis ou d'une purée de courgettes.

Que boire ? Un coteau-du-languedoc blanc.


Cette recette provient de Modes et travaux juin 2001.