Repas de réveillon...

Une tradition familiale veut que nous réveillonnions en famille et que nous remettions ça le lendemain midi...Cette année tout ce passait à la maison, je me suis donc creusée les méninges pour être à la hauteur des attentes de mes convives et surtout pour le plaisir de cuisiner. Nous étions 15 autour de la table.

J'avais décidé que cette fois, pour le réveillon, je ne mettrais pas de viande mais que le thème serait plutôt marin.

En amuse-bouches nous avions des cuillères de foie gras (pas très marin...) avec un petit confit d'oignons fait maison, des mini-brochettes de langoustines grillées et des dés de langouille (andouille de langue pour ceux qui ne connaissent pas encore ce délice très fondant et très terrien)...Puis ont suivis des huîtres et des coquilles St Jacques avec une sauce au muscat alsacien et fumet maison, suivies de filets de bar aux oranges confites accompagnés d'une simple purée de carottes.

filets de bar aux oranges confites

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

• 4 filets de bar
• 20 g de beurre demi-sel
• fleur de sel
• poivre du moulin

Pour la sauce à l'orange confite :

• 2 échalotes
• 30 cl de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe d'orange confite émincée
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 c. à café de curcuma
• 20 g de beurre demi-sel réfrigéré

Préparez la sauce à l'orange confite : 

Epluchez, lavez et ciselez les échalotes. Faites réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajoutez les échalotes et l'orange confite. Incorporez la crème, faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère; Mixez et filtrez.

Ajoutez le curcuma et montez la sauce au beurre. Filtrez et réservez la sauce au chaud au bain-marie.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et cuire les filets de poisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

Disposez dans les assiettes avec un cordon de sauce.

Conseil : servez avec une purée de carottes ou de courgettes.

vin conseillé : un Entre-deux-mers ou un Collioure blanc

Cette recette est parue dans le quotidien Ouest-France le 24/03/2013.

Puis, après le superbe plateau de fromages apporté par ma belle-sœur, nous avons terminé ce repas de réveillon par une bûche meringuée fourée avec une crème au beurre pralinée (pralin maison comme il se doit...), particulièrement appréciée par mon beau-frère qui en a repris 2 fois malgré tout le reste !

bûche meringuée

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 30

Pour une bûche de 35 cm de long sur  12 cm de large

Meringue :

• 6 blancs d'oeufs
• 375 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Crème au beurre pralinée:

• 250 g de sucre
• 400 g  de beurre
• 4 jaunes d'oeufs

Pralin :

• 50 g de sucre
• 25 g d'amandes non mondées
• 25 g de noisettes

décor : noisettes entières et sucre glace

La meringue : Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre et le sucre vanillé. A la poche à douille de 12 allongez sur la plaque du four habillée de papier sulfurisé, des plaques de même longueur mais composées la première de 5 boudins, la deuxième de 4 , la troisième de 3, la dernière de 2.

Faites deux disques de 9 cm environ pour masquer les extrémités. Avec le reste des blancs faites des boudins pour la décoration. Cuisez ces plaques au four très doux 140 ° C pendant 1h 30.

Le pralin : Mettez le sucre dans une petite casserole, humectez-le légèrement d'eau. Portez sur le feu et laissez prendre couleur. Dès que le caramel devient blond clair, jetez dedans les amandes  non mondées et les noisettes. Faites cuire en secouant la casserole jusqu'à ce que le mélange devienne brun clair. Huilez un marbre, ou à défaut une plaque à four. Coulez le caramel dessus, laissez refroidir. Cassez alors le caramel  en morceaux et passez le au mixer puis à travers une passoire à gros trous.

La crème : faites cuire le sucre juste humecté d'eau. Versez-le en filet sur les jaunes battus, en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre en pommade. Prélevez la moitié du mélange et aromatisez-le au pralin.

Montage de la bûche : sur un carton fort habillé d'aluminium posez la plus large plaque de meringue. Tartinez-la de crème au pralin. Appliquez la suivante et continuez ainsi jusqu'à la dernière. Taillez net les deux extrémités, enduisez-les de crème, appliquez les deux disques. Avec la spatule recouvrez toute la bûche de la crème au beurre blanche réservée.

Hachez grossièrement les restes de meringue, projetez-les sur la bûche. Saupoudrez de sucre glace, décorez avec les noisettes.

Info : vous pouvez également réaliser une bûche aromatisée au café en remplaçant le pralin par 2 c. à soupe de café soluble.