Tourteau chic...

Plus d'un mois d'absence sur ce blog, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais moi je trouve que c'est une honte ! D'autant que les vacances sont terminées depuis bientôt ...un mois. Certains attendent avec impatience mes recettes, rassurez-vous, j'en ai de bonnes en réserve !

Pour fêter mon retour sur ce blog, je vous propose en entrée le tourteau au radis blanc, un petit délice beau et bon à la fois que vous prendrez le temps de déguster car le décorticage du tourteau est long et fastidieux (moi, j'ai eu la chance d'avoir ma sœur pour m'aider dans ce travail de patience...) mais je trouve que ça en vaut la peine.

Tourteau et radis blanc de Maximin Hellio

Pour 6 personnes

• 300 g de crème liquide
• 1 citron vert
• 1 pincée de sel de Guérande
• 1 grain de poivre noir Sarawak (épicerie fine) 
• 200 g de jus de citron
• 100 g de miel liquide
• 2 g de poivre noir
• 200 g de jus de pamplemousse
• 200 g de jus d'orange
• 2 tourteaux cuits (1 kg chacun)
• 1 radis blanc
• 3 clous de girofle
• 30 g de glucose 
• 1 botte de radis roses

1-Récupérez soigneusement la chair de tourteau dans les carapaces et les pinces en vous aidant d'un casse-noix et d'un cure-dents.

2-Montez la crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez les zestes de citron vert et son jus. Assaisonnez au sel de Guérande et poivre Sarawak. Réservez.

3-Réduction d'agrumes :

Dans une casserole, mélangez le jus de citron, 100 g de miel liquide, 2 g de poivre noir, les jus de pamplemousse et d'orange, les clous de girofle et le glucose. Faites bouillir et passez au chinois étamine. Faites réduire doucement jusqu'aux trois quarts de la préparation. Prélevez la préparation avec une pipette, réservez.

4-A l'aide d'une mandoline détaillez le radis blanc en lamelles fines qui serviront pour le dressage. 

5-Lavez et équeutez la botte de radis roses, puis taillez en julienne.

6-Mélangez la chair de tourteau récupérée dans les carapaces et les pinces à la crème citronnée. 

Dressez des boules dans les assiettes, déposez dessus une lamelle de radis blanc, puis la julienne de radis roses. Finissez avec la réduction d'agrumes autour du tourteau.

Cette recette de Maximin Hellio, restaurateur à Deauville, a été présentée par le chef Alain Ducasse dans TV magazine du 28/08/16.

Pour info : pour cause d'intolérance au lactose, j'ai utilisé de la crème de coco qui se marie très bien avec la saveur du tourteau. J'ai remplacé le poivre Sarawak par du poivre de Madagascar. Des radis raves (un peu moins gros que le radis blanc mais de couleur rose), ont été utilisés en lamelles et en julienne pour le dressage. Et enfin, je n'ai pas utilisé le glucose qui se trouve dans la liste des ingrédients...

La réduction d'agrumes étant très parfumée, nous n'avons pas tout consommé avec les tourteaux. Le reste  de la réduction a accompagné avec bonheur un filet mignon mais je pense qu'il aurait été également parfait avec des magrets de canard.