Merveilleuses légumineuses...

La viande étant de moins en moins présente dans mon alimentation et contrainte de supprimer le gluten, j'ai du faire une place de choix aux légumes secs. La famille des légumineuses comprend  les haricots, les lentilles, les pois chiches, les pois cassés, les fèves, le soja. Sources de glucides complexes, riches en fibres et en sels minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium) ainsi qu'en oligo-éléments, les légumes secs sont pauvres en lipides et très économiques. Malgré toutes ces qualités, on leur reproche d'être difficiles à digérer et longs à cuisiner ...

Ces défauts peuvent être supprimés si l'on respecte quelques conseils. Ainsi, il est recommandé de faire tremper les légumineuses,  exception faite des lentilles et des pois cassés, la veille avant cuisson, voire même de commencer à les faire germer pour les rendre plus digestes. Lors de la cuisson, vous pouvez aussi ajouter du cumin ou du fenouil qui aident à la digestion. L'ajout d'un morceau d'algue Kombu royale (notre laminaire bretonne...) favorise le ramollissement des légumineuses qui cuisent alors plus rapidement.  

Et pour ceux qui manquent vraiment de temps, aucune excuse avec la facilité qu'offrent les conserves de haricots, lentilles ou pois chiches !

Désormais, tous les ans en fin d'été, je fais le plein de "coco de Paimpol" 1/2 secs dans mon congélateur. Écossés et conditionnés en sacs de 400 g, j'ai ainsi toujours des haricots à disposition. Le fait qu'ils soient 1/2 secs présente l'avantage d'une cuisson beaucoup plus rapide.

La salade de haricots à la menthe que j'ai choisie de vous présenter mélange harmonieusement les saveurs et les textures ainsi que le cru et le cuit.

salade de haricots à la menthe

Pour 4 personnes :

• 400g de haricots secs cuits
• 1 cœur de céleri branche coupé finement
• 1 petit bouquet de persil ciselé
• 30 feuilles de menthe ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 c. à c de moutarde
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 7 c. à s. d'huile d'olive
• sel

Préparez la sauce en écrasant 1 c. à s. de haricots avec la gousse d'ail hachée, la moutarde, le sel et le vinaigre pour en faire une pommade. Ajoutez l'huile en filet en fouettant.

Mélangez les haricots, le céleri, la menthe et le persil avec la sauce.

Cette recette provient de "Quand la diététique chinoise rencontre la cuisine française" de Josselyne Lukas et Nicole Fargeas, édition Rouergue.