Une recette tout droit sortie de la Rome antique !

Cherchant à accommoder un morceau de filet de porc, j'ai trouvé dans mon stock de recettes, celle du sauté de porc d'Apicius.

Une recette que je me rappelle avoir recopiée il y a environ une trentaine d'années en écoutant une émission culinaire sur France Inter...Pourquoi avoir attendu si longtemps pour la réaliser ? Je crois l'expliquer à la vue du nombre d'ingrédients qui néanmoins sont tous de saison.

Il se trouve qu'aujourd'hui j'avais tout sous la main : tomates, carottes, branche de céleri, menthe fraiche, raisins et abricots secs... Aucune raison donc pour ne pas faire cette délicieuse recette que j'ai accompagnée, comme préconisé, de pâtes aux poireaux.

Après quelques recherches sur le célèbre Apicius, j'ai découvert qu'il est décrit comme ayant été un riche gourmet de la Rome antique qui, amateur de bonne chère et connu pour ses excentricités culinaires (talons de chameaux, langues de flamants, de rossignols ou de paons, tétines de truie farcies aux oursins...)  n'était pas bien vu de Sénèque et des stoïciens.  Le De re coquinaria d’Apicius, compilation de recettes romaines en dix volumes constituée à la fin du   IVe siècle, prouve l'influence qu'il a eu en matière d'art culinaire. 

Il est dit que "La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. A l'Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et l'aigre-doux, ainsi que l'usage systématique des épices."   

sauté de porc d'Apicius

Pour 4 personnes 

• 800 g d'échine de porc coupée en gros morceaux (ou du filet mignon)
• 100 g d'échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri branche
• 300 g de tomates épluchées et épépinées
• 1 bouquet garni
• huile d'olive
• 2 tablettes de bouillon concentré
• 1 dl  1/2  de vinaigre de vin
• 1 dl de vin rouge
• 120 g d'abricots secs
• 100 g de raisins secs
• 1 c. à soupe de miel liquide
• 1/2 c. à café de cumin en graines
• 1 c. à café d'aneth séché
• 15 g de poivre en grains moulu gros 
• 15 feuilles de menthe fraiche
• sel et poivre du moulin

Mettez à tremper à l'avance dans le vinaigre, les raisins secs, le miel, l'aneth et la menthe.

Mettez à tremper dans le vin, les abricots secs avec le cumin et le poivre grossièrement moulu.

Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile d'olive l'échine de porc que vous aurez salée et poivrée.

Coupez en tout petits dés l'échalote, les carottes, le céleri branche et les tomates.

Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les légumes que vous faites revenir très légèrement. Ajoutez la viande et mouillez avec le bouillon obtenu à partir des tablettes diluées dans 2 verres d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire 15 minutes à feu vif.

Ajoutez enfin la marinade aux abricots et les raisins égouttés.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3/4 d'heure à 1 heure en surveillant et remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau ou du vin si nécessaire.

Suggestion d'accompagnement : des pâtes aux poireaux

pour 4 personnes 

• 300 g de pâtes type macaronis
• 50 g de beurre
• 2 beaux blancs de poireaux
• 2 dl de crème fraiche
• sel et poivre du moulin

Épluchez les poireaux et coupez-les en julienne puis faites-les revenir à feu doux 10 minutes dans le beurre. Quand ils sont tendres, ajoutez la crème et laissez cuire encore 5 minutes.

Faites cuire les macaronis pendant 6 à 7 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les et versez-les légumes sur les macaronis.