Un classique revisité...

En cette période de galette des rois, et avec l'impulsion de ma vieille mère qui, ne pouvant plus mettre la main à la pâte, découpe des recettes à l'intention de ses filles... j'ai réalisé un gâteau basque sans gluten et sans caséine mais avec fève ! Je me suis inspirée d'une recette de l'association basque Eguskia qui promeut la qualité de ce gâteau traditionnel que personnellement je trouve plus savoureux à la confiture de cerise plutôt qu'à la crème pâtissière. Évidemment, la version classique se fait avec de la farine de blé et du beurre non clarifié, c'est encore meilleur...

Gâteau basque sans gluten et sans caséine

Pour 6 à 8 personnes

Pour le gâteau

• 120 g de beurre1/2 sel (ou de margarine ou de beurre clarifié)
• 200 g de sucre de canne blond
• 300 g de farine (200 g manioc + 100 g millet pour les sans gluten) 
• 1 c. à café de bicarbonate
• 2 oeufs
• 3 pincées de sel
• 1 c. à soupe de jus de citron (pour la version sans gluten)
• 1 c. à café de gomme de guar (pour la version sans gluten)
• 2 c. à soupe de rhum ou de vanille liquide
• 1 fève pour la version galette des rois

Pour la crème

• 3 œufs
• 125 g de sucre de canne blond
• 40 g de farine de manioc
• 50 cl de lait d'amande (ou de lait entier pour ceux qui le supportent)
• 2 c. à soupe de rhum ou de vanille liquide

Variante :  remplacez la crème par 1 pot de confiture de cerises noires à 65 % de teneur en fruits.

Dans un saladier, mélangez les farines avec le bicarbonate et la gomme de guar. Faites un puits, cassez-y les œufs entiers, ajoutez le sucre, le sel, le jus de citron et le rhum ou la vanille liquide. Mélangez bien et incorporez-y la margarine ou le beurre ramolli. Finissez de pétrir à la main pour bien amalgamer les ingrédients. Faites une boule que vous laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps réalisez la crème.

Fouettez les 3 œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez. Portez le lait à ébullition et versez-le sur votre préparation à l'œuf tout en remuant. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 3 à 4 min sans cesser de remuer. La crème doit être bien prise. Ajoutez le rhum ou la vanille en fin de cuisson. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.

Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre et chemisez-le. Partagez la pâte en 2 parties, l'une plus grosse que l'autre (environ 2/3 - 1/3). Sur un plan de travail fariné, étirez les 2/3 de la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm. Garnissez-en le moule en remontant les bords sur les côtés.

Garnissez avec la crème ou la confiture de cerises. Placez votre fève.

Allongez la pâte restante pour réaliser le couvercle. Soudez les bords pour bien enfermer la garniture. Dorez le dessus du gâteau à l'oeuf et rayez-le avec une fourchette.

Enfournez à 160 ° C pour 45 min environ.

Laissez refroidir avant de démouler

Dégustez froid, ou encore mieux le lendemain.