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Les entrées et amuse-gueules




Classement des recettes par ordre alphabétique

-A-

Avocats farcis au thon 


pour 4 personnes :
  • 2 avocats 
  • 1 petite boite de thon au naturel
  • 1 échalote émincée finement
  • 1 c. à s. d'algues en paillettes
  • 1/2 jus de citron
  • 1 c. à s. de yaourt ou de crème liquide
  • 1 pincée de piment en poudre
  • sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélangez les paillettes d'algues, le jus de citron, le yaourt, le thon émietté et l'échalote. Laissez reposer pour permettre aux algues de se réhydrater. Assaisonnez (piment, sel, poivre)
Coupez les avocats par la moitié, enlevez le noyau et, à l'aide d'une cuillère à soupe, retirez la peau de l'avocat en glissant la cuillère entre la chair et la peau. Vous devez obtenir des moitiés d'avocat. 
Garnissez les coques d'avocat avec la farce au thon.
Coupez les 1/2 avocats en lamelles que vous disposerez sur la farce.
Pour la déco : saupoudrez d'une ligne de paprika.




Assiette de printemps



Pour 4 personnes :
  • 1 belle betterave cuite découpée en dés
  • 1 bol de mesclun (pissenlit, chicorée, feuilles de chêne, laitue, épinards etc...)
  • 1 petit bol de légumes lactofermentés (si vous n'en avez pas, utilisez de la choucroute crue)
  • 1  échalote émincée
  • quelques fleurs comestibles pour la déco (primevères, pâquerettes, souci, bourrache...)
  • graines germées 
  • vinaigrette
Assemblez tous les ingrédients dans chaque assiette.
Décorez de fleurs et de graines germées.
Assaisonnez avec la vinaigrette..



Betteraves au gingembre







Pour 4 personnes
Préparation : 20 min

Marinade : 1 h

  • 350 g de betteraves cuites
  • 1 oignon rouge
  • 2 cm de racine de gingembre
  • 2 c. à soupe de graines de sésame dorées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à café de sauce soja
  • sel et poivre du moulin


Epluchez les betteraves et coupez-les en dés.
Epluchez et émincez l'oignon.
Réunissez-les dans un saladier avec le gingembre pelé et râpé, l'huile, le vinaigre, la sauce soja, un peu de sel et de poivre.
Faites mariner 1 h et parsemez de graines de sésame.

Cette recette est tirée du hors série cuisine Femme Actuelle de juillet 2003



-C-

Carpaccio de betteraves et oranges



Pour 4 personnes

  • 3 betteraves rouges cuites
  • 2 oranges bien sucrées
  • persil plat ou coriandre
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre




Faites dorer les graines de cumin à sec dans une poêle. Arrosez d'huile et laissez frire quelques minutes à feu doux. Pelez les oranges à vif, récupérez le jus rendu. Pelez et émincez les betteraves en fines tranches. Disposez les betteraves et les oranges intercalées sur les assiettes.
Préparez la vinaigrette avec 2 cuillerées à soupe de jus d'orange, sel, poivre et l'huile au cumin grillé. Bien mélanger et versez sur les assiettes. Parsemez de persil ou de coriandre et servir bien frais.



 

 Champignons au gingembre


   Pour 4 personnes :

  • 500 g de champignons de Paris
  • jus de citron
  • 6 oignons nouveaux
  • gingembre en poudre à votre convenance
  • 60 ml de vinaigre de riz
  • 60 ml de sauce soja (tamari)
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 6 c. à soupe d'huile de tournesol


Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles fines. Arrosez-les de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.
Emincez finement les oignons.
Dans un bol, mélangez le vinaigre, le tamari, le jus de citron, l'huile et le gingembre.
Disposez harmonieusement les lamelles de champignons dans les assiettes. Ajoutez les oignons émincés. Et répartissez la sauce dans chaque assiette.





Cigarettes de prosciutto à l'asperge

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8 minutes

Pour 24 pièces

  • 12 tranches de prosciutto (ou de la poitrine fumée) 
  • 24 pointes d'asperges vertes en conserve
  • 100 g de beurre fondu
  • 60 g de parmesan râpé
  • muscade râpée
  • poivre noir du moulin
  • citron

Egouttez les asperges. Badigeonnez-les de beurre fondu et roulez-les dans le parmesan râpé.

Enveloppez chaque asperge d'une demi-tranche de prosciutto.
Badigeonnez de beurre fondu un plat à gratin suffisamment grand pour contenir les cigarettes sur une seule couche ou bien utilisez une plaque allant au four. Disposez-les dedans. Saupoudrez du reste de parmesan, de muscade râpée et de poivre noir concassé à volonté. 
Faites cuire 7 minutes. Arrosez d'un peu de jus de citron frais et servir.


Note : Vous pouvez également utiliser des asperges fraiches que vous devrez alors éplucher et faire cuire à l'eau bouillante légèrement salée. 

Les cigarettes peuvent être préparées à l'avance mais il est préférable de les faire cuire juste avant de servir.





Cookies au thym et aux olives noires


Préparation : 10 minutes  

cuisson : 15 minutes
Pour 37 petits cookies environ
  • 130 g de farine de riz (le blé est possible également)
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 1 c. à café de poudre à lever (bicarbonate)
  • 2 brins de thym frais
  • 50 g d'olives noires dénoyautées au naturel
  • 100 g de yaourt de brebis
  • 6 cl d'huile d'olive
  • sel et poivre

Dans un grand saladier, mélangez les farine avec la levure. Ajoutez le thym effeuillé puis les olives coupées en petits morceaux. Incorporez  le yaourt et l'huile d'olive. Salez et poivrez à votre convenance puis mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, disposez des petites boules de pâte que vous aplatissez légèrement avec la paume de la main.
Réservez au frais le temps de préchauffer le four à 185°C (thermostat 6).
Enfournez à mi-hauteur pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les cookies commencent à dorer.
A la sortie du four, laissez 10 minutes sur la plaque puis mettez à refroidir sur une grille.

Cette recette est extraite de "Je crée mes cadeaux gourmands" par Marie Chioca et Delpine Paslin aux éditions Terre Vivante







Coleslaw

(Salade de chou)



Pour 4 personnes :
  • 1/2 chou blanc (ou 1/4 de chou blanc + 1/4 de chou rouge)
  • 1/2 poivron vert ou rouge
  • 2 carottes
  • 3 oignons nouveaux
  • 2 cuillerées à soupe de mayonnaise
  • le jus d'un citron
  • sel et poivre du moulin



Coupez le chou, le poivron et les oignons en lamelles très fines, râpez les carottes avec une grille moyenne.

Dans un saladier, mettez les légumes émincés, versez le jus de citron puis la mayonnaise. Mélangez le tout. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel, poivre et jus de citron. 
Réservez au réfrigérateur et servez frais.


Variante : ajoutez des lamelles de pommes, des lamelles de cèleri ou de fenouil, du persil haché....






Crespeou
(Gâteau d'omelettes)


Pour 8 personnes
Préparation : 60 minutes

cuisson : 40 minutes
  • 18 oeufs
  • 1 poignée d'oseille revenue dans le beurre avec sel et poivre
  • 1 tasses de coulis de tomates assaisonné
  • 1 poivron rouge coupé en dés revenus à la poêle avec sel et poivre
  • 1/2 tasse d'épinards cuits à la crème avec une pincée de câpres hachés, sel et poivre
  • 1/2 oignon émincé revenu dans le beurre avec sel et poivre
  • 1 poignée de champignons de Paris revenus à la poêle et assaisonnés
  • 30 g de gruyère râpé
  • 1 c. à soupe de fines herbes hachées (basilic, ciboulette, estragon)


Le Crespéou se compose de 9 petites omeletes différentes empilées les unes sur les autres.

Vous ferez cuire, avec un minimum de matières grasses, dans une poêle antiadhésive (j'utilise une crêpière) chaque omelette de deux oeufs assaisonnée selon une des 8 préparations indiquées ci-dessus. La neuvième omelette sera nature. Il est possible également d'en rajouter une dixième réalisée uniquement avec deux blancs d'oeufs pour avoir une omelette blanche...

Empilez au fur et à mesure de la cuisson les 9 omelettes de même diamètre les unes sur les autres.

Ce plat se sert chaud ou froid suivant les saisons, accompagné d'un coulis de tomates.
Le découpage du gâteau permet d'avoir des parts bien colorées grâce aux différents éléments qui le composent.

Vous pouvez préparer ce plat la veille du jour où vous souhaitez le manger.





Cette recette est extraite du livre "Quand nos grands-mères cuisinaient en Provence" de Frédérique Féraud-Espérandieu, édition Equinoxe






Crevettes dorées à la liqueur de pêches





Préparation 15 min
Cuisson 10 à 15 min

Pour 6 à 8 personnes

1 kg de gambas

Pour la sauce :
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • 1/2 c. à café de piment en poudre
  • 1 pointe de safran
  • 1 c. à café de curry
  • 1 c. à café de miel
  • 1 verre à liqueur de liqueur de pêche
  • 1 verre de crème fraiche

Décortiquez les gambas en laissant la queue.

Préparez la sauce. Mélangez ail, échalote pilés. Ajoutez piment, safran,curry,miel, puis la liqueur de pêche et enfin la crème fraiche. 

Faites cuire rapidement les gambas à la poêle dans un peu d'huile. Quand elles sont grillées, rangez-les dans un plat tenu au chaud.
Versez la sauce dans la poêle et chauffez-la 5 min environ. Versez cette sauce bien chaude sur les crevettes et servez aussitôt.

Cette recette provient d'un document Liqueur de pêche Marie Brizard.



-G-

Guacamole



Pour 4 personnes

  • 2 avocats mûrs à point
  • 1 petit oignon rouge émincé finement
  • jus de citron
  • piment de Cayenne
  • persil frais haché fin
  • sel et poivre du moulin





Coupez les avocats par la moitié, retirez le noyau et pelez-les. Mettez-les dans une assiette creuse et écrasez-les à l'aide d'une fourchette pour obtenir une purée d'avocat.
Ajoutez l'oignon émincé, l'équivalent d'1/2 jus de citron (à ajuster selon le goût et la quantité de jus obtenue...), le sel, le poivre, un trait de Cayenne et le persil haché. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en fonction de votre goût.
Servez accompagné de toasts grillés.


 - H-

Houmous de panais



Temps de préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Conservation : 3 jours

Pour 4 personnes :
  • 200 g de chair de panais
  • 100 g de pois chiches cuits
  • 1 gousse d'ail pelée
  • 1 c. à c. de purée de sésame
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 20 ml de jus de citron
  • sel et poivre


Coupez le panais en rondelles. Faites-le cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes.
Ajoutez les pois chiches 1 minute avant la fin.
Égouttez les légumes. Mixez-les avec le reste des ingrédients.
Disposez le houmous dans un bol au réfrigérateur.
A déguster bien frais avec des bâtonnets de légumes crus ou du pain de campagne grillé ou avec des crackers.

Cette recette est extraite du magazine Kaizen décembre 2017.


-M-

Makis de truite fumée





Pour 4 personnes

Préparation 20 min
Marinade : 1h

  • 1 concombre
  • 2 c. à soupe de mirin (vin de riz japonais, sucré et moins alcoolisé que le saké)
  • 1 paquet de feuilles de nori (une dizaine de feuilles environ)
  • 160 g de filet de truite fumée (ou de saumon fumé en tranches)
  • 1 c. à café de wasabi
  • sel et poivre

Pelez le concombre, coupez-le en deux puis détaillez-le en tronçons (d'1 cm de section environ) dans le sens de la longueur. Déposez-le dans un plat creux, salez, poivrez, arrosez de mirin et laissez mariner environ 1 heure.
Découpez 8 rectangle d'environ 20 cm sur 12 cm dans les feuilles de nori. Détaillez la truite fumée en larges lanières.
Montez les makis : disposez un rectangle d'algue sur le plan de travail, badigeonnez d'un peu de wasabi, déposez environ 20 g de saumon et 15 g de concombre par rectangle. Roulez la feuille de nori sur elle même en serrant bien. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Coupez chaque rouleau en deux, puis découpez proprement les bords. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


Suggestion : vous pouvez servir les makis tels quels, mais on peut aussi les servir avec un petit bol d'assaisonnement composé de 2 c. à soupe de sauce sojà, d'un peu de wasabi, du jus d'un demi citron vert et de 2 c. à soupe d'eau.

Cette recette est extraite du livre Le Tang Book de Lian Tang et Jean-François Mallet édité par Larousse





Mousse de betteraves



Pour 8 petites verrines


  • 2 betteraves moyennes (environ 200g )
  • 1 c. à soupe de mascarpone
  • 1 c. à soupe de crème fraiche
  • 1/2 c. à soupe d'ail en poudre
  • 1 c. à soupe de vinaigre (j'ai utilisé du vinaigre de Xérès)
  • sel, poivre
  • persil ou ciboulette





Réservez un petit morceau de betterave pour le décor et introduisez le reste des ingrédients sauf le persil dans le bol du robot.
Mixez le tout jusqu'à obtention d'une mousse fine.
Répartissez la préparation dans les verrines.
Décorez avec des petits dés de betteraves et le persil ou la ciboulette ciselés.
Placez au frais pour 2 à 3 h.






-N-

Nids d'asperges aux oeufs mollets




Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min


  • 1 botte d'asperges vertes
  • 8 échalotes
  • 4 oeufs
  • 50 g de beurre
  • 60 g de parmesan râpé
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne (facultatif)
  • sel, poivre


Pelez les asperges et coupez-les en tronçons. Faites-les cuire 12 minutes à la vapeur.
Emincez les échalotes puis faites-les cuire au beurre 8 minutes à feu doux. Ajoutez le miel, la moutarde, le sel, le poivre.
Faites cuire les oeufs à l'eau bouillante 4 minutes puis écalez-les.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des disques de parmesan râpé à l'aide d'un emporte-pièce. Cuisez-les au four à 180 °C (th. 6) 5 à 7 minutes. Décollez les disques de fromage à l'aide d'une spatule et posez-les sans attendre sur un rouleau à pâtisserie pour les courber.
Dressez les asperges en nids dans 4 assiettes. Répartissez les échalotes, les oeufs mollets puis les tuiles.

Suggestion de présentation : ajouter des graines germées.


 Une recette de Charles-Antoine Winter, réalisée pour un atelier Naturalia.





-P-

Pâté au thon



  • 1 boite de thon au naturel de 400 g
  • 4 biscottes ou 4 tranches de pain dur
  • 1 verre de lait
  • 4 échalotes
  • 1 petit bouquet de persil
  • 3 oeufs
  • 70 g de gruyère râpé
  • 125 g de beurre.
  • 1 c. à soupe d'herbes de Provence  
  • sel et poivre du moulin



Préchauffez le four à 180 ° C


Ouvrez la boite de thon et égouttez-la au dessus d'une passoire.
Mettez à tremper les biscottes ou le pain avec le lait puis émincez les échalotes et hachez le persil.
Faites fondre le beurre.
Dans un saladier, battez les oeufs en omelette puis ajoutez-y le thon émietté grossièrement, le persil, les échalotes, le gruyère râpé, le beurre et les herbes de Provence. Mélangez bien le tout. 
A la fourchette écrasez les biscottes trempées dans le lait de manière à obtenir un mélange homogène, ajoutez du lait si nécessaire. Mélangez avec la préparation aux oeufs. Salez, poivrez.
Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.
Enfournez pour environ 1/2 heure, il faut que le dessus forme une croûte dorée.



Pour servir faites une sauce ciboulette avec 1 c. à soupe de fromage blanc, de la crème fraîche, de la ciboulette, du sel et du poivre.





Pâté végétal aux champignons



  • 150 g de pain complet 
  • 10 cl d'eau
  • 1/2 c. à café de sel
  • oignon moyen
  • 2 gousses d'ail
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 125 g de champignons frais (sauvages et variés si possible) ou 10 g de secs mis à gonfler 1 h dans de l'eau tiède
  • 1/2 c. à café de plantes aromatiques variées et moulinées
  • 15 g de levure alimentaire (=3 c. à soupe)


Mouillez le pain avec l'eau et le sel pour en faire une bouillie.
Émincez l'oignon, hachez l'ail et mettez-les à cuire dans 2.5 cl d'huile d'olive à feu doux. Dans une autre casserole, faites cuire les champignons frais avec 2.5 cl d'huile d'olive et les herbes aromatiques jusqu'à ce qu'ils aient rendu la plus grande partie de leur eau. 
Ajoutez le pain trempé aux oignons, faites cuire 1/4 d'heure en remuant, puis passer à la moulinette.
Incorporez-y la levure alimentaire et ajoutez les champignons avec leur jus de cuisson (ou de trempage s'ils étaient secs), mélangez bien.
Mettez en terrine et servez comme moi sur des galettes de maïs ou de sarrasin bien croustillantes.




Petites tatins à l'échalote






Préparation  : 15 min

Cuisson : 45 min



Pour 4 personnes





  • 1 pâte feuilletée
  • 28 à 30 échalotes pour 4 tatins
  • 4 c. à s. de sucre brun
  • 4 à 6 c. à café de beurre
  • 4 tranches de fromage de chèvre
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • huile de noix
  • vinaigre balsamique
  • poivre


Pelez les échalotes. Coupez dans la pâte feuilletée quatre ronds un peu plus larges que vos ramequins individuels.  Dans les ramequins, étalez du beurre et du sucre brun. Posez les échalotes debout dans les ramequins en les serrant bien. Déposez ensuite sur chaque ramequin un rond de pâte feuilletée en veillant à glisser les bords à l'intérieur. Passez au four chaud 45 min environ à 200 °C. Faites revenir les tranches de chèvre dans une poêle et déposez sur les tartes tatins. Décorez avec un filet de vinaigre balsamique.

Servez tiède avec une salade verte.

Accompagnez d'un côteau-du-Languedoc blanc rafraîchi.



Cette recette est parue dans la revue l'Amie des jardins et de la maison-octobre 2009


-R-

 Rillettes de maquereaux

 

  • 3 maquereaux de taille moyenne
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 3 citrons non traités
  • 200 g de moutarde à l'ancienne
  • 20 cl de crème fraîche épaisse 
  • 1 c. à s. de gros sel, poivre





Les maquereaux

1. Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7)

2. Mettez les maquereaux entiers dans un plat allant au four. Arrosez avec le vin blanc. Coupez un citron en tranches fines, ajoutez-les sur les maquereaux avec les gousses d'ail juste écrasées et le bouquet garni. Parsemez de gros sel, poivrez et couvrez d'un papier aluminium.

3. Enfournez et laissez pocher les maquereaux pendant 30 min.

4. Après cuisson, laissez tiédir, puis enlevez la peau des poissons. Récupérez la chair des filets et émiettez-la dans un saladier, en prenant soin de ne pas mettre d'arêtes.

Les rillettes

1. Incorporez à la chair des maquereaux la crème fraîche et la moutarde.
Coupez les 2 citrons en quartiers, et chaque quartier en petits dés.
Ajoutez-les à la préparation.
Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.

2. Laissez au frais 1 ou 2 h avant de servir.

3. Façonnez des petites quenelles et servez avec une salade verte.

Cette recette est tirée du livre "Marie-Cocotte de bâbord à tribord" aux éditions Mines de rien.

Remarques : Au lieu d'utiliser 3 citrons, je n'en ai utilisé que 2 car j'ai récupéré les morceaux de citrons qui avaient cuits avec les maquereaux auxquels j'ai ajouté les petits dés d'un citron cru dans les rillettes.

J'ai utilisé de la crème de soja au lieu de la crème fraîche épaisse.

Si vous souhaitez stériliser votre préparation, il suffit de la répartir dans de petits bocaux soigneusement ébouillantés et refermés que vous installez dans le panier de votre autocuiseur en les séparant avec un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas à la cuisson. Vous posez le panier directement dans le fond de l'autocuiseur et vous remplissez d'eau  jusqu'à mi-hauteur des bocaux. Fermez  l'autocuiseur et faites chauffer en comptant 15 min à partir du chuchotement. Laissez refroidir dans l'autocuiseur.

 

Rillettes de truite fumée


  • 250 g de filets de truites
  • 125 g de beurre
  • 125 g de fromage frais (type Petit Billy)
  • 1 cuil à soupe de jus de citron
  • 1 cuil à café de crème au raifort (wasabi)
  • persil et ciboulette fraichement hachés

Couper les filets de truite en morceaux, les mixer 20 secondes avec le beurre et le fromage frais.
Ajouter le citron, le raifort, le persil et la ciboulette.
Mixer à nouveau 10 secondes. 
Ajouter du sel et du poivre et rectifier éventuellement avec du jus de citron.


Suggestion : à servir sur du pain grillé chaud...

Variante : remplacer la truite fumée par du saumon fumé



Rosace de courge et fenouil 

au saumon fumé


Pour 4 personnes :
  • 3 c. à s. de purée de courge muscade
  • 1 fenouil
  • 1 tranche de saumon fumé bio
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 c. à s. de crème de soja ou de crème liquide
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 1 pincée d'aneth
  • sel et poivre du moulin

Emincez le fenouil à la mandoline. Ajoutez sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.
Dans un autre bol, mélangez la purée de courge avec le piment et la crème de soja.
Emincez le saumon en fines lanières.
Dressage : Dans chaque assiette, étalez la purée de courge en faisant une rosace. Recouvrez avec le fenouil puis les lanières de saumon. Saupoudrez d'aneth.







Rouleaux de truite fumée 

et guacamole au wasabi





Pour 4 personnes (8 petits rouleaux)


  • 1 avocat
  • 1 citron vert (ou jaune)
  • 50 g de fromage blanc (ou de carré frais ou de tofu soyeux)
  • Wasabi en tube
  • quelques pluches de coriandre fraîche (ou de persil)
  • 8 tranches de truite fumée d'environ 30 g chacune
  • sel et poivre
  • tiges de ciboulettes pour le décor


Coupez l'avocat en deux, ôtez le noyau et détaillez la chair en morceaux. Coupez le citron en deux, pressez une moitié et arrosez l'avocat du jus pour l'empêcher de noircir.
Déposez l'avocat dans le bol du mixeur. Ajoutez le fromage blanc, une pointe de wasabi, du sel et du poivre. Mixez le tout pour obtenir une préparation homogène. Ciselez la coriandre et incorporez-la à la crème d'avocat.
Etalez 8 feuilles de film alimentaire sur une planche. Posez une tranche de truite sur chacune d'elles et mettez-y une belle cuillerée de guacamole. Roulez chaque tranche dans le sens de la longueur pour former un rouleau, puis enveloppez chaque rouleau dans sa feuille de film alimentaire.
Placez les rouleaux au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Découpez les extrémités en biais, ôtez le film et servez aussitôt.

Cette recette de Lian Tang et Jean-François Mallet est extraite de "Le Tang Book"  édité par Larousse. 





-S-

Salade asiatique






Pour 2 personnes


  • 1 petit bol de riz cuit
  • 1 petit reste de poulet
  • quelques feuilles de chou chinois (à adapter en fonction de la taille des feuilles)
  • 3 champignons de Paris
  • 1 petit boite de pousses de soja
  • 1 morceau de radis noir
  • 1 échalote


Pour la sauce :

  • 1/2 jus de citron
  • huile de colza ou d'arachide
  • 1 c. à soupe de tamari


Emincez finement le poulet, le chou et l'échalote. Détaillez les champignons en fines lamelles que vous citronnez légèrement pour qu'elles ne noircissent pas. Râpez le radis noir.
Mélangez tous les ingrédients.
Préparez la sauce avec le jus de citron, l'huile et le tamari et versez-la sur la salade.








Salade de boulgour à la betterave



Pour 4 personnes
  • 50 g de fromage à pâte dure (gruyère, comté...)

  • 4 verres de boulgour
  • 1 betterave rouge crue
  • 1 pomme 
  • 1/2 bouquet de persil
  • 2 oignons rouges 
  • 1 jus de citron
  • 2 pincées de piment de Cayenne
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame
  • sel, poivre du moulin

Faites bouillir de l'eau salée et y faire cuire le boulgour 10 minutes. Egouttez-le et mettez-le au frais dans un grand saladier.
Découpez le fromage en petits dés.
Epluchez la betterave et râpez-la avec une grille moyenne.
Epluchez la pomme et découpez-la en petits morceaux.
Lavez le persil et hachez-le. (comme moi, vous pouvez le faire en mettant toutes les feuilles dans un verre puis je les hâche aux ciseaux, c'est très rapide. Je garde les queues de persil pour mettre dans des gratins ou des potages)
Epluchez et émincez les oignons.
Arrosez le boulgour de jus de citron, ajoutez le piment de Cayenne, les oignons émincés, la betterave râpée, les morceaux de pommes ainsi que les dés de fromage (réservez-en pour la déco).
Ajoutez l'huile d'olive et l'huile de sésame, du sel, du poivre et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.






Salade de lentilles méditerranéenne



Pour 4 à 6 personnes :


  • 1 gros poivron rouge
  • 1 gros poivron vert
  • 250 g de lentilles blondes
  • 1 oignon rouge finement haché
  • 1 concombre haché


Sauce :

  • 80 ml d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à café de cumin moulu
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • sel et poivre du moulin



Partager les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines et les membranes et les tailler en gros morceaux plats. Les passer au gril jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse. Les laisser refroidir sous un torchon avant de les peler et de les couper en lanières de 5 mm de large.
Cuire les lentilles à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, on compte généralement 2 verres 1/2 d'eau pour 1 verre de lentilles (veillez à ne pas les faire trop cuire). Bien égoutter. (Gardez l'eau de cuisson pour un potage...)
Mélangez les poivrons, les lentilles, l'oignon et le concombre dans un saladier.

Sauce : dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, le cumin, l'ail, le sel et le poivre. Bien fouetter.
Versez la sauce sur la salade et remuez. Couvrez la salade et réfrigérez-la pendant 4 heures. Servez à température ambiante.

Info : dans la recette, les lentilles cuisaient seulement 10 min. J'ai trouvé ce temps de cuisson trop court, les lentilles n'étaient pas cuites...Je n'ai pas noté combien de temps je les avais laissées cuire mais je pense que j'ai au moins doublé le temps de cuisson. Le mieux est de goûter les lentilles durant la cuisson.

Cette recette est tirée de La Cuisine Végétarienne Pour Tous édition Könemann.







Salade de quinoa au chou rouge




Pour 3 personnes


  • 1  verre de quinoa
  • 200 g de chou rouge cru râpé
  • 1 carotte râpée
  • 1 petite boite de maïs au naturel
  • 1 pomme
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • persil
  • graines de radis germées (facultatif)



assaisonnement : vinaigrette

Rincez le quinoa et le faire cuire dans 2 verres d'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ (l'eau doit être complètement absorbée). Puis laissez refroidir.
Quand le quinoa est refroidi ajoutez le chou rouge, la carotte, le maïs égoutté, la pomme découpée en petits morceaux, l'échalote émincée, l'ail épluchée, dégermée et passée au presse-ail.
Ajoutez le persil haché et une vinaigrette bien relevée.
Servez avec des graines germées de radis.






Salade de quinoa au potimarron

 


Pour 4 personnes
  • 2 verres de quinoa
  • 1/4 de potimarron
  • 1 bocal de germes de soja
  • 2 carottes
  • 1 échalote
  •  persil à volonté
 Pour la sauce
  • 2 c. à s. de tamari
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. de purée de noix de noisette
  • 12 c. à s. d'huile de sésame 
  • poivre du moulin


Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes puis l'égoutter dans une passoire.
Faites cuire à la vapeur le potimarron coupé en gros morceaux pendant environ 1/4 d'heure. Il doit être fondant quand vous le piquez avec la pointe du couteau. Épluchez-le et découpez-le en petits dés.
Épluchez les carottes, lavez-les et râpez-les avec une grille pas trop fine.
Épluchez et émincez l'échalote. Hachez le persil.
Égouttez les germes de soja.
Mélangez le quinoa aux autres légumes.

Préparez la sauce en mélangeant tamari, vinaigre, purée de noisette, huile et poivre. Servez avec la salade saupoudrée de persil haché.




Salade "l'Asie en rose"





Pour 2 personnes (en plat unique)


  • 100 g de chou émincé finement
  • 1 carotte râpée
  • 1 bocal de germes de soja égouttés
  • 1/2 pamplemousse rose pelé à vif en petits morceaux
  • 1 échalote émincée
  • 100 g de crevettes roses cuites et décortiquées
  • quelques châtaignes cuites au naturel coupées grossièrement
  • quelques cacahuètes décortiquées et hachées
  • quelques brins de persil ou coriandre pour le décor


Pour la sauce :

  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à soupe de tamari
  • 2 c. à soupe de lait de coco
  • 1/2 c. à café de gingembre en poudre (facultatif)


Mélangez tous les ingrédients de la salade puis ajoutez-y la sauce. 
Décorez avec le persil ou la coriandre. 
Dégustez bien frais.







            Salade paysanne aux endives






 Pour 3 personnes


  • 2 endives moyennes ou 1 grosse
  • 4 à 6 pommes de terre à chair ferme (ratte, roseval, charlotte...)
  • 1 oignon rouge ou jaune
  • 2 c. à soupe de câpres égouttés ou de boutons de pissenlit au vinaigre
  • 100 g de lardons fumés
  • 1 œuf dur émietté (facultatif)
  • 4 c. à soupe de crème liquide (de vache ou de soja)
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • ciboulette à volonté
  • sel et poivre du moulin


Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
Emincez les endives et mettez-les dans un saladier. Pelez l'oignon, détaillez-le en rondelles. Ajoutez-les ainsi que les câpres.
Dans une poêle, faites griller légèrement les lardons.
Dans un bol, mélangez la crème, le jus de citron, le vinaigre, la ciboulette, du sel et du poivre.
Egouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir. Pelez-les, puis détaillez-les en tranches. Ajoutez-les dans la salade. Ajoutez les lardons et l'oeuf dur émietté.
Nappez de sauce avant de servir.




Salade rapide




Pour 4 personnes


  • 1/2 bocal de pousses de soja
  • 1 carotte
  • 1 kiwi
  • 100 g de crevettes roses cuites
  • 4 tiges de cives ou d'oignons nouveaux
  • quelques belles feuilles de salade
  • 4 fleurs de ciboulettes pour le décor

Egouttez les pousses de soja. 
Pelez, lavez et râpez la carotte.
Epluchez le kiwi, coupez le en 4 dans le sens de la longueur. Puis détaillez-le en lamelles. Prévoyez un quart de kiwi par assiette.
Emincez la salade et les tiges de cives ou les oignons.
Disposez le tout harmonieusement sans oublier les crevettes et les fleurs de ciboulette.

Pour la sauce : j'ai utilisé 4 c. à soupe de la marinade de concombre utilisé dans la recette du saumon grillé et concombre aigre doux et j 'ai ajouté un filet d'huile de sésame sur chaque assiette. 
Vous pouvez aussi utiliser de la sauce soja diluée avec de l'eau et vous ajoutez une c. à soupe de miel liquide.






Salade tiède de chou-rave aux câpres





Cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes
  • 750 g de chou-rave
  • 2 c. à soupe de câpres égouttées   
  • Ciboules fraîches
  • Ciboulette ciselée
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • Sel




Peler les ciboules et les couper en fines rondelles. Peler le chou-rave, garder les feuilles, s’il y en a, le couper en quartiers, le plonger dans l’eau bouillante avec 1 cuillerée à soupe d’huile, saler et cuire 10 minutes environ pour une cuisson al dente.
Egoutter, mettre dans un plat creux, napper d’huile et de vinaigre, et mélanger. Ajouter ciboulette, ciboules et câpres, mélanger de nouveau et déguster encore tiède.


Note : en l'absence de ciboules, il est possible d'utiliser des tiges d'oignons nouveaux. 




Salade tiède lentilles tomates



Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 40 à 45 minutes

  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon rouge
  • 50 g de gingembre frais pelé et haché
  • 4 gousses d'ail émincées
  • 125 g de lentilles vertes rincées
  • 100 g de lentilles corail rincées
  • 1/2 c. à café de cannelle moulue
  • 400 g de tomates concassées fraîches ou en boite
  • 350 ml d'eau ou bouillon de légumes
  • 2 c. à café de graines de nigelle ou de pavot
  • sel et poivre
  • persil et quartiers de citron

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen et faites revenir l'oignon, le gingembre et l'ail pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis sans être colorés.
Incorporez les lentilles et la cannelle. Ajoutez les tomates et l'eau ou le bouillon. Salez, poivrez et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et le liquide absorbé.
Répartissez dans des bols et parsemez de graines de nigelle ou de pavot et de feuilles de persil. Servez chaud, avec des quartiers de citron, accompagné de pains plats au blé complet grillés si vous le souhaitez.

Cette recette est extraite de"200 recettes équilibrées pour toute la famille" de Jo Mcauley éditions Marabout




Salade Vitaminée



Pour 4 personnes :


  • 150 ml de vinaigre balsamique
  • 150 g de pousses d'épinards
  • 250 g de fraises
  • 1 avocat
  • 2 oranges
  • Huile d'olive
  • Amandes caramélisées au tamari (facultatif)
  • sel, poivre

Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et porter à feu vif pour quelques minutes afin de le faire réduire : il doit avoir une consistance crémeuse mais liquide. Verser dans un ramequin pour le refroidir. Lavez et essorez les jeunes pousses d'épinards. Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Coupez l'avocat en lamelles. Zestez une orange et prélevez les suprêmes des deux oranges. Disposez une poignée de pousses d'épinards sur 4 assiettes, répartissez dessus les lamelles d'avocat et les fruits, puis ajoutez un filet d'huile d'olive, les amandes caramélisées et un filet de réduction de balsamique. Assaisonnez.

Cette recette est tirée du livre Vegan de Marie Laforêt éditions La Plage.



Salsa de tomate



Pour 4 personnes 


  • 4 tomates
  • 1 oignon rouge  
  • persil ou coriandre à volonté
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
  • 1 filet de citron


Lavez les tomates. Coupez-les en petits morceaux.
Émincez finement l'oignon. Hachez le persil.
Mélangez avec le reste des ingrédients et servez bien frais.

Conseil : salez au moment de servir pour éviter que les tomates rendent tout leur jus.





Scones épinard, tomate, parmesan





Pour 8 scones
Préparation 10 minutes
Cuisson 12 à 15 minutes

  • 175 g de farine de riz
  • 75 g de farine de maïs
  • 1 c. à c. de poudre à lever sans gluten
  • 1 c. à c.de bicarbonate de soude
  • 75 g de beurre coupé en dés
  • 100 g d'épinards frais émincés ou surgelés décongelés et dont vous aurez éliminé toute l'eau
  • 4 tomates séchées à l'huile, égouttées et émincées
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 bonne quantité de noix de muscade
  • 1 gros oeuf battu
  • 3 c. à soupe de lait ribot (ou de lait soja)

Dans un robot, mixez les farines, la poudre à lever, le bicarbonate et le beurre jusqu'à obtenir une chapelure fine. Vous pouvez aussi mélanger avec les doigts jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez ensuite les épinards, les tomates séchées, le parmesan et la noix de muscade.
A l'aide d'une fourchette, mélangez dans un bol l'oeuf et le lait ribot, puis incorporez à la préparation précédente et mélangez pour obtenir une pâte souple.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2.5 cm et découpez 8 scones avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Etalez de nouveau la pâte si nécessaire.
Déposez les scones sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, dorez-les au lait ribot et mettez au four préchauffé à 220 ° C pour 12 à 15 minutes,  jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Servez tiède, avec un peu de beurre ou en accompagnement d'une soupe.

Cette recette est extraite de la "petite bible de la cuisine sans gluten" de Louise Blair éditée par Marabout. 






-T-

Taboulé au quinoa



pour 4 personnes
  • 2 verres de quinoa  
  • tomates
  • 2 beaux oignons nouveaux
  • 1/2 concombre
  • 1/2 poivron vert
  • 1 jus de citron
  • 1/2 bouquet de persil
  • 30 feuilles de menthe fraîche
  • huile d'olive
  • sel et poivre


Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes puis l'égoutter dans une passoire.
Pendant ce temps, lavez les légumes et les herbes.
Coupez les tomates et le concombre en petits morceaux. 
Émincez le poivron et les oignons. 
Ciselez finement le persil et la menthe.
Mélangez tous les ingrédients et ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Vérifiez l'assaisonnement et mettre au frais pendant au moins une heure.
Revérifiez l'assaisonnement au moment de servir.

Variante : pour une recette plus classique, vous pouvez utiliser de la semoule de couscous, dans ce cas, pas besoin de cuisson, elle gonfle avec le jus des tomates et du concombre. Mais il faut prévoir de préparer le taboulé suffisamment à l'avance pour laisser à la semoule le temps de bien gonfler.

La quantité de légumes est à adapter en fonction de vos goûts ...






Taboulé de fenouil et céleri



Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
  • 2 bulbes de fenouil d'environ 250 g chacun 
  • 4 petits oignons botte
  • le coeur tendre d'un céleri branche
  • 8 radis
  • 75 g de pignons
  • 5 brins de menthe
  • 5 brins de persil plat
  • 1 citron
  • 10 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin





Lavez les légumes et les herbes. 
Pelez les oignons botte et émincez-les. 
Hachez finement les fenouils et le coeur de céleri branche pour obtenir une sorte de grosse "semoule".
Ciselez les herbes.
Taillez les radis en rondelles.
Faites griller les pignons à sec dans une poêle.
Pressez le citron et mélangez son jus avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Mélangez tous les ingrédients avec la vinaigrette préparée et servez.

Cette recette est extraite du n° 96 Mai-juin 2013 du magazine "marie claire idées"






Tagliatelles de courgettes



pour 4 personnes :  
Préparation : 10 minutes
Marinade : minimum 15 minutes


  • 4 petites courgettes
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • jus de citron
  • herbes fraîches à volonté (au choix ou en mélange : persil, menthe, basilic ...)
  • sel et poivre






Lavez les courgettes, essuyez-les et coupez-en les extrémités. Dans un saladier, à l'aide d'un économe, prélevez de minces rubans de courgettes. Ne pas utiliser le coeur si les courgettes ont des graines un peu trop formées. Ajoutez les herbes finement ciselées, le jus de citron, l'huile d'olive, salez et poivrez. Mélangez délicatement et mettez au frais jusqu'au moment de servir. 
Si besoin, rectifiez l'assaisonnement. 
variante : vous pouvez ajouter de l'oignon nouveau émincé, des quartiers de tomates, du parmesan....


Tarte rustique aux tomates cerises


Pour 6 personnes
  • 1 pâte brisée
  • 500 g de tomates cerises
  • 3 oignons
  • 4 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 branches de basilic
  • 2 c. à s. de chapelure
  • sel et poivre du moulin




Préchauffez le four sur th. 7 (210° C). Lavez et séchez les tomates cerises. Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir 5 min. dans la moitié de l'huile chaude.
Etalez la pâte et foncez un moule à tarte. Recouvrez-le de papier sulfurisé puis lestez avec des haricots secs ou des billes de céramiques avant de réfrigérer pendant 10 min.
Enfournez le fond de tarte et laissez-le cuire à blanc 15 min, puis baissez le thermostat à  6 (180°C). 
Sortez la tarte du four, débarassez-la du papier et des haricots et parsemez le fond de chapelure. Disposez les 2/3 des oignons en une couche régulière, ajoutez les tomates cerises par-dessus et recouvrez avec le reste d'oignons.
Arrosez avec les deux dernières cuillerées d'huile d'olive, salez, poivrez et poursuivez la cuisson au four 20 min. Décorez la tarte de feuilles de basilic, puis présentez chaud ou tiède avec, par exemple une salade de roquette.

Cette recette est parue dans le n° 79 du magazine Cuisine Actuelle.



Tartinade de patate douce



  • 650 g de patate douce
  • 2 grosses c. à s. de purée de noix de cajou
  • 6 c. à s. de crème végétale liquide (amande, avoine, soja...)
  • sel fin
Toasts végétaux :
  • Rondelles ou bâtonnets de légumes crus ou chips de céleri-rave, de betterave, de carotte...


Faites cuire la patate douce épluchée et coupée en gros cubes à la vapeur dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Lorsqu'elle est cuite, transformez-la en purée (au blender) en lui ajoutant la purée de noix de cajou, du sel fin et la crème végétale pour obtenir une consistance de beurre en pommade.

Vous pouvez préparez cette recette la veille et la réserver au réfrigérateur.

Une recette de Valérie Cupillard publiée dans Biocontact n°253 en janvier 2015



Terrine de foies de volaille




Cuisson 40 minutes
Pour 8 personnes

  • 250 g de foies de volaille bio
  • 2 œufs entiers
  • 20 cl de crème fraîche ou de crème de soja
  • 2 c. à s. de farine (blé ou riz)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 échalotes moyennes
  • Sel, poivre, muscade


Épluchez l'ail et les échalotes. Ciselez le persil.
Mixez les foies avec l'ail écrasée, les échalotes, le persil.
Versez le tout dans un saladier puis incorporez au fouet la farine, les oeufs, la crème et les condiments.
Mettez la préparation dans une terrine que vous mettez au four 150 °C pour 40 minutes environ.
Vous pouvez servir cette terrine nature avec de petits toasts ou avec un coulis de tomates.


Tourteau et radis blanc 

de Maximin Hellio


Pour 6 personnes

  • 300 g de crème liquide
  • 1 citron vert
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 1 grain de poivre noir Sarawak (épicerie fine) 
  • 200 g de jus de citron
  • 100 g de miel liquide
  • 2 g de poivre noir
  • 200 g de jus de pamplemousse
  • 200 g de jus d'orange
  • 2 tourteaux cuits (1 kg chacun)
  • 1 radis blanc
  • 3 clous de girofle
  • 30 g de glucose 
  • 1 botte de radis roses

1-Récupérez soigneusement la chair de tourteau dans les carapaces et les pinces en vous aidant d'un casse-noix et d'un cure-dents.

2-Montez la crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez les zestes de citron vert et son jus. Assaisonnez au sel de Guérande et poivre Sarawak. Réservez.

3-Réduction d'agrumes :
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, 100 g de miel liquide, 2 g de poivre noir, les jus de pamplemousse et d'orange, les clous de girofle et le glucose. Faites bouillir et passez au chinois étamine. Faites réduire doucement jusqu'aux trois quarts de la préparation. Prélevez la préparation avec une pipette, réservez.

4-A l'aide d'une mandoline détaillez le radis blanc en lamelles fines qui serviront pour le dressage. 

5-Lavez et équeutez la botte de radis roses, puis taillez en julienne.

6-Mélangez la chair de tourteau récupérée dans les carapaces et les pinces à la crème citronnée. 
Dressez des boules dans les assiettes, déposez dessus une lamelle de radis blanc, puis la julienne de radis roses. Finissez avec la réduction d'agrumes autour du tourteau.


Cette recette de Maximin Hellio, restaurateur à Deauville, a été présentée par le chef Alain Ducasse dans TV magazine du 28/08/16.

Pour info : pour cause d'intolérance au lactose, j'ai utilisé de la crème de coco qui se marie très bien avec la saveur du tourteau. J'ai remplacé le poivre Sarawak par du poivre de Madagascar. Des radis raves (un peu moins gros que le radis blanc mais de couleur rose), ont été utilisés en lamelles et en julienne pour le dressage. Et enfin, je n'ai pas utilisé le glucose qui se trouve dans la liste des ingrédients...
La réduction d'agrumes étant très parfumée, nous n'avons pas tout consommé avec les tourteaux. Le reste  de la réduction a accompagné avec bonheur un filet mignon mais je pense qu'il aurait été également parfait avec des magrets de canard.



-V-

Verrines de concombre au yaourt



Pour 6 personnes :
Préparation : 15 min
Repos : 30 min
  • 1 concombre
  • 2 pots de yaourt
  • 1 pincée de piment d'Espelette (ou de poivre de Cayenne)
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • quelques feuilles de menthe
  • gros sel, sel et poivre du moulin






Lavez et épluchez le concombre. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et prélevez les pépins avec une petite cuillère. Recoupe le concombre une nouvelle fois en deux dans le sens de la longueur et détaillez le en très petits dés (mirepoix). Disposez-le dans une grande passoire avec du gros sel. Faites-le dégorger 30 minutes environ.
Une fois le temps écoulé, rincez les dés de concombre à l'eau claire, égouttez-les bien et disposez-les dans un saladier.
Ajoutez les yaourts, le piment, le 4 épices, le cumin et le vinaigre de cidre. Mélangez et assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Lavez les feuilles de menthe.
Reprenez votre préparation, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Versez le mélange dans les verrines  et décorez-les de feuilles de menthe.
Servir très frais.





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