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les viandes

Classement des recettes par ordre alphabétique

Blanquette de volaille aux moules

pour 4 pers.
préparation 60 min
cuisson 20 min

  • 1 poulet fermier d'1.2 kg
  • 1 vert de poireau
  • 1 L de moules de bouchot
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 gros oignons
  • le jus d'1/2 citron jaune
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 branche de thym
  • 1 petite botte de ciboulette
  • 1 feuille de laurier
  • 8 baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • gros sel, sel fin et poivre du moulin
Détachez les cuisses, les hauts de cuisse et les blancs du poulet, réservez-les au frais.
Rincez la carotte, le vert de poireau et la branche de cèleri  épluchez-les, puis coupez-les grossièrement.
Lavez la ciboulette, séchez-la, ciselez-la.
Préparez d'abord le fond de volaille : concassez la carcasse du poulet, faites-la dorer au beurre dans une sauteuse, puis ajoutez les légumes, les  épices, les aromates et un peu de gros sel.
Mouillez d'eau froide à hauteur et laissez mijoter 1h30.
Entre temps, nettoyez soigneusement les moules, lavez-les, égouttez-les. Placez-les dans une grande casserole, puis portez sur feu vif, sans couvrir, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Décoquillez-les dans leur jus filtré.
Passez le fond de volaille au chinois. Recouvrez-en les cuisses et hauts de cuisses du poulet dans une cocotte. Portez doucement à ébullition et cuisez à frémissements 10 min.
Ajoutez alors les blancs et laissez frémir encore 20 min.
Faites réduire du tiers 25 cl de fond de volaille. Ajoutez deux cuillerées de jus de moules filtré, la crème, le jus de citron, sel, poivre. Nappez le poulet.
Garnissez de moules réchauffées dans leur jus et égouttées.
Parsemez de ciboulette.


suggestion de vin en accompagnement : Servir avec un Vouvray sec ou Cheverny blanc


Bobotie


Pour 4 personnes 
cuisson : 40 minutes

  • 500 g de bœuf haché
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 tranche de pain (avec ou sans gluten)
  • 1 œuf battu (ou 1 jaune pour une version sans blanc d’œuf)
  • 1 c. à soupe de curry
  • 20 g de raisins secs
  • 4 abricots secs (ou 4 pruneaux, ça marche aussi...)
  • 1 c. à soupe de chutney
  • noix muscade
  • sel et poivre du moulin
  • 20 cl de lait (végétal pour les intolérants au lactose)
  • 15 cl de crème fraiche (ou une crème végétale pour les intolérants)
  • jus et zeste de 1/2 citron
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive

Préchauffez le four th. 180°C
Faites tremper la tranche de pain dans 20 cl de lait.
Découpez les abricots secs en petits morceaux.
Hachez l'oignon et l'ail et faites les fondre dans une grande poêle dans laquelle vous aurez mis l'huile d'olive.
Quand l'oignon commence à se colorer, ajoutez le curry, la muscade et le bœuf haché. Poursuivez la cuisson 5 minutes en émiettant la viande avec une fourchette. Ajoutez les raisins secs, les morceaux d'abricots, le chutney, le pain imbibé de lait que vous aurez bien écrasé, le jus et le zeste de citron. Salez et poivrez puis versez la préparation dans un plat à gratin.
Dans un grand bol, mélangez l’œuf battu et la crème. Salez et poivrez et versez cette sauce sur la préparation à la viande.
Faites cuire 30 minutes dans le four jusqu'à ce que la crème du dessus soit bien dorée.
Servez avec un riz créole.






Boudin au panais façon hachis parmentier








Pour 4 personnes

  • 4 boudins noirs
  • 800 g de panais
  • 1 oignon
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 50 g de beurre ou de margarine
  • une pincée (ou +) de piment de Cayenne
  • sel et poivre du moulin


Épluchez et lavez les panais. Découpez-les en cubes et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes. Il doit être tendre.
Pelez l'oignon et hachez-le. Faites-le revenir dans l'huile d'olive. Quant il devient translucide, ajoutez les boudins auxquels vous aurez enlevé la peau. Faites revenir quelques minutes le boudin et l'oignon. Ajoutez le piment de Cayenne et remuez bien jusqu'à ce que le boudin soit cuit. Vérifiez l'assaisonnement, salez, poivrez si nécessaire.
Mettez le four à préchauffer sur 180°C
Égouttez le panais, conservez le bouillon. Réduisez le panais en purée avec un moulin à légumes. Ajoutez un peu de bouillon pour obtenir une consistance moins sèche. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez bien. 
Dans un plat à gratin, étalez une couche de purée de panais, puis recouvrez d'une couche de préparation au boudin. Terminez par une couche de purée. Striez le dessus à l'aide d'une fourchette.
Enfournez pour 15 minutes, le temps de réchauffer le plat. Vous pouvez le passer légèrement sous le grill pour lui donner une belle couleur dorée.
Servez sans attendre.





Boulettes de porc aux châtaignes d'eau




Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

  • 400 g de viande de porc (échine, palette ou filet)
  • 1 petit morceau de gingembre frais (de 1.5 à 2 cm)
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 4 châtaignes d'eau en conserve
  • 1 c. à soupe de fécule
  • 4 c. à soupe de sauce soja
  • 1 œuf
  • 3 c. à soupe d'huile de tournesol (ou d'arachide)
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 200 g de riz parfumé
  • sel et poivre du moulin

Coupez la viande en gros dés puis mettez-la dans le bol du hachoir. Épluchez le gingembre, un oignon et l'ail et ajoutez-les à la viande. Rincez et égouttez les châtaignes d'eau et ajoutez-les aussi avec la fécule et 1 cuillerée à soupe de sauce soja. Hachez le tout.

Déposez le mélange dans un saladier et incorporez l’œuf entier en malaxant avec une fourchette. Divisez la préparation en 8 portions égales et formez des boulettes.

Pelez et émincez le second oignon. Dans une poêle, mettez à chauffer l'huile et faites-y revenir les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur puis ajoutez les boulettes. Mouillez avec le bouillon et le reste de sauce soja. Poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ.

Pendant ce temps, mettez le riz dans une casserole et versez de l'eau froide pour le recouvrir sur 1.5 cm environ. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Égouttez le riz et mettez-le dans le plat de service. Disposez les boulettes par dessus, nappez avec la sauce et servez sans attendre.


Cette recette est extraite du livre Le Tang Book de Lian Tang et Jean-François Mallet éditions Larousse




Boulettes de viande à la tomate





Pour 8 boulettes

  • 350 g de bœuf haché (ou 3 steaks hachés)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à soupe de persil haché
  • 1/4 de c. à café de graines de cumin (facultatif)
  • Sel et poivre
  • 1 jaune d’œuf + 1 c. à café de fécule (arrow-root ou fécule de pomme de terre) ou un œuf entier


Sauce :
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon haché fin
  • 1 boite de tomates pelées concassées (400 g)
  • 1 pincée de sucre
  • Noix de muscade râpée (facultatif)
  • persil haché
  • sel et poivre


Mettez le bœuf, l'ail écrasé, le persil, le cumin, le sel et le poivre dans une jatte. Mélangez bien. Liez le mélange avec le jaune d’œuf et la fécule puis divisez-le en 8 morceaux, auxquels vous donnerez la forme de boules.
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajoutez les tomates, le sucre, la noix de muscade, le persil, salez et poivrez et portez à ébullition. Puis déposez délicatement les boulettes de viande dans la sauce et couvrez. Laissez mijoter 20 min environ en remuant de temps en temps.
Disposez les boulettes sur un plat de service chaud et versez la sauce dessus. Vous pouvez décorer avec du persil haché.

Cette recette est inspirée de celle des boulettes de viande à la tomate se trouvant dans " La cuisine Régime" éditée chez Gründ en 1988.







Boeuf Strogonoff



Pour 4 personnes 
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
  • 500 g de filet de bœuf
  • 150 g de champignons de Paris
  • 2 oignons
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • 180 ml de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe de farine (de blé ou de riz)
  • 1/2 c. à café de paprika fort en poudre
  • Sel et poivre du moulin

Coupez le filet en tranches de 1/2 cm environ d'épaisseur, puis en lanières de 1/2 cm environ de largeur et de 3-4 cm de longueur. Salez et poivrez.
Lavez les champignons et émincez-les.
Épluchez l'oignon, hachez-le finement et faites le blondir dans le beurre.
Ajoutez la viande, les champignons et faites-les sauter 5 min en remuant.
Farinez, mélangez et continuez la cuisson 3 minutes.
Ajoutez la crème, le concentré de tomates, mélangez soigneusement et portez à ébullition.
Assaisonnez avec le paprika, le sel et le poivre.
Servez avec des pommes de terre sautées ou des croquettes de pommes de terre.



Canette à l'orange






Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min (voir plus si vous avez le temps)

  • 1 canette de 1,3 kg prête à cuire
  • 1 tranche de pain d'épice
  • 4 oranges + 1 citron non traités
  • sel et poivre du moulin
En accompagnement :
  • 2 fenouils
  • 250 g de petits navets ou de radis


Préchauffez le four th 8 (240°C). 
Faites blanchir 10 min les petits navets et cuisez à la vapeur les fenouils coupés en 4 pendant 12 min.
Couchez la canette sur le côté dans un plat à four, à sec :elle va cuire dans sa propre graisse. Rôtissez-la 15 min, retournez-la et poursuivez la cuisson 15 min. Salez-la de tous côtés, placez-la sur le dos et remettez-la à cuire pendant 25 min entourée des petits navets et des fenouils.
Lorsque la canette est cuite, laissez-la reposer 10 min hors du four (ne l'éteignez pas) dans de l'alu et jetez la graisse de cuisson.
Pelez deux oranges à vif et coupez-les en rondelles. Pressez les autres oranges et le citron, puis prélevez quelques filaments de zeste. Mixez le jus des agrumes avec le pain d'épice pour obtenir une sauce lisse et crémeuse.
Découpez la canette. Réservez au four 2 à 3 min avec rondelles et zeste d'agrumes. Récupérez son jus, portez-le à ébullition 1 min avec la sauce au pain d'épice, salez, poivrez, puis servez en saucière.

Vin conseillé : saint-émilion à 17 °C.


Cette recette est extraite du Hors série Guide Cuisine Automne-hiver 97.



Canette aux navets 

et pommes au gingembre



Pour 4 personnes


  • 1 canette de 2 kg environ
  • 100 g de gingembre frais
  • 3 navets
  • 5 pommes
  • 15 cl de sirop de sucre de canne
  • 1/4 L de cidre 
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre du moulin

Découpez la canette en morceaux en réservant les magrets pour un autre usage. 
Faites dorer les morceaux dans une cocotte en fonte avec couvercle à réserve d'eau, si possible, sans ajouter de matière grasse car la canette est grasse par nature. Salez, poivrez. Ajoutez le cidre, fermez la cocotte et remplissez la réserve d'eau du couvercle s'il en possède. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. 
Épluchez le gingembre et râpez-le. Dans une casserole, portez le sirop de canne à ébullition et jetez-y le gingembre. Faites cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure.
Brossez les radis et épluchez les navets, lavez-les et coupez-les en bâtonnets. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Salez, poivrez et faites cuire 20 minutes. Laissez-les dans l'eau.
Pelez les pommes et évidez-les. Coupez-les en rondelles épaisses ou en morceaux. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le gingembre et son sirop et laissez caraméliser.
Servez la canette avec sa sauce au cidre accompagnée de sa garniture de pommes au gingembre et les navets égouttés.





Colombo de porc, purée de patates douces et poêlée de cerfeuil tubéreux






Pour 6 personnes :
Marinade : la veille si possible
Cuisson : 1 h minimum


  • 1 kg d'échine de porc coupée en cubes
  • 4 patates douces
  • 500 g de cerfeuil tubéreux ou de panais
  • 2 citrons verts
  • 4 gousses d'ail
  • 60 g de beurre
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de poudre de colombo
  • 1 bouquet de persil
  • sel, poivre

La veille, si possible, prélevez le zeste d'un citron vert et taillez-le en fins filaments. Ébouillantez-les 1 minute et égouttez-les. Mêlez les cubes de viande avec 2 gousses d'ail haché, le colombo, le jus d'un citron et les zestes blanchis, sel et poivre. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez la viande, faites-la dorer à la cocotte avec l'huile. Éliminez la moitié du gras, mouillez avec la marinade et 30 cl d'eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant au moins 45 minutes à couvert en remuant souvent et en ajoutant de l'eau si nécessaire. La viande peut mijoter facilement 2 heures à petit feu à condition de remettre de l'eau. N'hésitez pas à corriger l'assaisonnement si besoin.
Cuire les patates douces pelées et taillées en dés dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez puis écrasez-les à la fourchette en ajoutant le beurre en dés, salez et poivrez.
Lavez et brossez le cerfeuil tubéreux avant de le découper en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Faites chauffer une poêle avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Versez-y les tranches de cerfeuil tubéreux que vous faites cuire environ 10 minutes en les mélangeant régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez les 2 gousses d'ail restantes hachées, le persil haché, le sel et le poivre. 
En fin de cuisson de la viande, ajoutez le jus du deuxième citron vert et laissez mijoter encore 2 minutes.
Servez la viande accompagnée de la purée de patates douce et de sa poêlée de cerfeuil tubéreux.

Boisson conseillée : bière blonde très fraîche.

Cette recette est inspirée par celle figurant dans le hors série Cuisine Actuelle d'octobre-novembre 2003.








Cuisse de canard en tajine




Pour 4 personnes 
Préparation  : 30 min
Cuisson : 1 h

  • 4 cuisses de canard
  • 2 carottes
  • 150 g de pois gourmands (non mis)
  • 12 abricots secs
  • 200 g de semoule 
  • 35 cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de gingembre
  • 2 pincées de cannelle
  • sel, poivre


Faites tremper les abricots sec dans de l'eau tiède. Hachez la coriandre.
Dans une cocotte avec l'huile, faites colorer les cuisses de canard. Salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail entières, l'oignon émincé, la cannelle, le gingembre et la coriandre hachée. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire à feu doux 30 min.
Épluchez les carottes et taillez-les en bâtonnets. Ajoutez-les avec les abricots secs égouttés dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 20 min.
Faites bouillir le bouillon de volaille. Placez la semoule dans un saladier, versez dessus le bouillon bouillant. Remuez, couvrez et laissez gonfler 10 min.
Pendant ce temps, effilez les pois gourmands, lavez-les et ajoutez-les à la viande 5 min avant la fin de la cuisson.
Versez la semoule dans un plat chaud. Disposez dessus les cuisses de canard et les légumes. Présentez le bouillon de cuisson de la viande dans un saladier.

Conseil : Pois chiches, navets et courgettes peuvent s'inviter dans la préparation.


Cette recette est extraite du hors série Cuisine Actuelle d'août septembre 2005.




Curry d'agneau





Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h
Pour 3 à 4 personnes :



  • 700 g d'épaule d'agneau ou 3 ou 4 tranches de gigot...
  • 4 tomates (ou une boite de tomates pelées et concassées)
  • 3 aubergines moyennes ou 1 grosse
  • 2 oignons
  • 1 belle gousse d'ail
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de curry de Madras
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à café de gingembre en poudre
  • sel, poivre

Pour l'accompagnement :
  • 100 g de carottes
  • 100 g de chou fleur ou de chou romanesco
  • 1 oignon pelé et haché
  • vinaigrette


  • riz


Découpez la viande en cubes de 4 cm environ. Épluchez les oignons et l'ail. Ébouillantez les tomates et épluchez-les. Coupez les aubergines en dés, les oignons en fines rondelles et les tomates en petits morceaux.
Faites colorer la viande dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive puis ajoutez les oignons et le curry. Remuez bien et arrosez avec un verre d'eau froide. Ajoutez les aubergines, les tomates, l'ail, le bouquet garni, sel et poivre et gingembre en poudre.
Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 1 heure environ en surveillant pour pas que ça prenne au fond.
Pendant ce temps, préparez l'accompagnement de légumes.
Divisez le chou fleur en petits bouquets, pelez et émincez les carottes. Jetez ces légumes dans l'eau bouillante et retirez-les aussitôt de manière à ce qu'ils restent croquants. Égouttez-les et mettez-les dans un saladier avec l'oignon haché. Arrosez avec la vinaigrette.
Quand la viande est cuite, servir avec l'accompagnement de légumes et un riz créole.


Cette recette est inspirée de celle d'un vieux numéro de la revue Prima de juillet 1988...






Curry de boeuf 

aux pommes de terre et aux épinards





Pour 4 personnes

Préparation et cuisson : 30 min



  • 500 g de bœuf haché 
  • 4 grosses pommes de terre 
  • 150 g de feuilles d'épinards 
  • 3 gousses d'ail 
  • 30 cl de coulis de tomate
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin 
  • 1 c. à café de curry 1 c. à café de curcuma
Épluchez et coupez les pommes de terre en gros dés. Épluchez et hachez les gousses d'ail.

Dans une cocotte faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer la viande hachée pendant 10 min en remuant. Ajoutez l'ail, le coulis de tomates, le curry et le curcuma, salez et poivrez.

Incorporez les pommes de terre au mélange. Ajoutez un peu d'eau si besoin.

Au bout de 15 min ajoutez les feuilles d'épinards.Remuez délicatement et laissez cuire encore rapidement 2 min.

Servez bien chaud.





Émincé de porc à l'aigre-douce


Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min


  • 600 g de filet de porc
  • 1 petite boîte d'ananas au sirop
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon  
  • 1 carotte
  • 50 g de pousses de soja
  • 4 c. à s. d'huile
  • 2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de riz
  • 1 c. à c. de Maïzena
  • 1/2 c. à c. de cinq-parfums (mélange de cannelle, fenouil, anis, coriandre et cumin)
  • sel et poivre du moulin

Pelez la carotte et l'oignon et coupez-les en petits dés. Épépinez le poivron et émincez-le. Égouttez l'ananas, gardez le sirop. Faites revenir l'oignon, la carotte, le poivron et le soja dans une grande poêle pendant environ 5 min avec deux cuillerées d'huile. Salez et poivrez. 
Taillez le filet de porc en fines lamelles. Salez, poivrez, et parsemez d'une demi-cuillerée à café de cinq-parfums.
Faites revenir le porc à feu vif environ 5 min dans une grande sauteuse avec le reste d'huile.
Mouillez de vinaigre, remuez puis ajoutez les légumes sautés, l'ananas coupé en morceaux et la Maïzena délayée dans le sirop d'ananas.
Couvrez la sauteuse, laissez mijoter pendant 15 min. Dégustez chaud avec du riz blanc.

Cette recette est inspirée de celle parue dans le Hors série Cuisine Actuelle d'octobre-novembre 2003.



 Filet mignon au miel




Pour 4 personnes


Préparation : 20 minutes
Marinade : 3 heures (si possible)
Cuisson : 25 minutes environ (moins si le filet est en morceaux)

  • 500 g de filet mignon
  • 1 petit morceau de gingembre frais (2 cm)
  • 2 gousses d'ail
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe de sauce hoisin (ou 1 c. à soupe de tamarin + 1 c. à café de vinaigre de riz)
  • 1/2  chou chinois (ou petit chou pomme)
  • 2 c. à soupe d'huile (de tournesol ou d'arachide)
  • sel et poivre du moulin


Déposez le filet mignon dans un plat creux . Préparez la marinade.Pelez le gingembre et râpez-en la moitié au-dessus du bol. Ajoutez l'ail pelé et haché, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, le miel et la sauce hoisin et remuez bien. Enduisez la viande de cette préparation, couvrez d'un film et laissez mariner environ 3 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200° C (th. 7)
Égouttez le filet mignon et disposez-le sur la grille du four, en prenant soin de placer un plat au-dessous pour récupérer le jus. Faites cuire environ 5 minutes. Retournez le filet mignon et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Gardez au chaud, dans le four éteint.
Ôtez la base et les feuilles flétries du chou, lavez celui-ci et détaillez-le en fines lanières. Coupez le reste du gingembre en fines lamelles.
Faites chauffer l'huile dans un wok et mettez-y le gingembre. Laissez cuire quelques instants puis ajoutez les lanières de chou et laissez cuire 5 minutes en remuant sans cesse.Versez le reste de sauce soja, salez, poivrez et poursuivez la cuisson encore quelques instants (le chou doit rester un peu croquant).
Récupérez le jus de cuisson de la viande et versez-le dans une casserole. Portez à ébullition puis faite réduire pendant environ 5 minutes pour obtenir une sauce.
Disposez le chou sur le plat de service. Découpez le filet mignon en tranches et déposez-le sur le lit de chou. Nappez la viande de la sauce. Servez aussitôt.


Cette recette est extraite de Le Tang Book  par Lian Tang et Jean-François Mallet édition Larousse.






Gratin de bœuf aux épinards






Pour 4 personnes
  • 750 g d'épinards
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 gros oignon haché fin
  • 500 g de bœuf haché 
  • 250 g de champignons émincés
  • 15 cl de crème fraiche (ou de crème de soja)
  • 1 pincée de thym
  • 1 dizaine de feuilles de basilic 
  • (ou 1 pincée de basilic séché)
  • 250 g de gruyère râpé (ou pour les intolérants 3 tartines de pain des fleurs)
  • sel et poivre du moulin

Lavez les épinards et cuisez-les à l'étouffée dans une grande gamelle avec couvercle. Dès qu'ils sont cuits, égouttez-les dans un linge pour éliminer le maximum de jus que vous pouvez conserver pour l'incorporer dans un futur potage. Hachez les épinards et réservez-les.
Faites revenir l'oignon émincé dans une cuillerée d'huile, ajoutez les champignons, laissez-les évaporer toute leur jus, ajoutez ensuite le bœuf haché et faites le dorer. Ajoutez les épinards hachés, la crème, les herbes et la moitié du gruyère. Mélangez bien, salez et poivrez puis versez le tout dans un plat beurré allant au four.
Saupoudrez du reste de gruyère ou de chapelure de pain des fleurs obtenue en écrasant vos tartines avec un pilon.
Mettez à gratiner au four pendant 1/4 d'heure.
Servez bien chaud avec une salade verte.
Faites de même avec les champignons, 

Cette recette est adaptée de celle figurant dans "Les meilleures recettes naturelles" édité par Gründ.
 





 

Lapin au cidre



Pour 5 à 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 heure environ

  • 1 L de cidre brut
  • 1 beau lapin de 1,5 kg environ coupé en morceaux
  • 400 g d'oignons hachés
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge)
  • 2 c. à s. de moutarde forte
  • 20 cl de crème de soja (ou de crème fraiche épaisse)
  • sel et poivre du moulin
  • persil haché


Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une cocotte, faites-les revenir à feu vif dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts. Retirez-les et réservez-les.
Faites revenir les oignons hachés dans la cocotte. Quand ils sont dorés, remettez les morceaux de lapin et mouillez avec le cidre et le jus de citron. Ajoutez le bouquet garni et assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 1 heure environ. 
Otez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce à découvert. Quand elle a bien réduit (il doit rester un fond de liquide) liez la sauce avec la crème mélangée à la moutarde. Remuez bien et remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Versez dans un plat de service. Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre.

Conseil : vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraiches et d'une bouteille de cidre, bien sûr !


Magrets de canard sauce à l'orange




Pour 8 personnes
  • 4 magrets de canard de 250 g à 300 g chacun
  • 1,5 kg de pommes de terre

Mettez les pommes de terre à cuire à la vapeur dans leur peau ou si elles sont elles sont très grosses les envelopper individuellement dans de l'aluminium pour une cuisson au four   ou à la braise.
Faites cuire les magrets sous le grill du four la peau tournée vers la partie grill en veillant à  placer la lèchefrite en dessous car les magrets en cuisant rendent beaucoup de graisse.Il faut compter environ 10 minutes de cuisson. Puis retournez-les et faites cuire quelques instants de l'autre côté.  
pour la sauce :

  • 2 c. à soupe de miel
  • 2 oranges non traitées bio
  • gingembre frais
  • 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre
  • 120 g de beurre coupé en dés et refroidi au congélateur
  • menthe fraîche ciselée


Faites roussir le miel avec le zeste d'orange et le gingembre râpé. Déglacez avec le jus de citron.
Ajoutez le jus des 2 oranges et laissez réduire.
Montez la préparation avec le beurre froid (coupé en dés et passé au congélateur avant)
Au dernier moment, ajoutez la menthe fraîche ciselée.
Servez aussitôt avec les magrets présentés entier ou tranchés.








Nouilles au porc et au cinq-épices







Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Marinade : 30 min
Cuisson : 20 min


  • 500 g de viande de porc sans os (échine, filet)
  • 3 c. à soupe de sauce soja (tamari)
  • 2 c. à café de poudre  cinq-épices
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 400 g de brocolis
  • 300 g  de pousses de bambou en conserve
  • 250 g  de nouilles soba sèches ou 500 g  de nouilles fraîches
  • 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide
  • sel



Coupez la viande en lamelles et déposez-la dans un plat creux. Arrosez de 2 cuillerées à soupe de sauce soja, saupoudrez de 1 cuillerée à café de cinq-épices et laissez mariner au moins 30 minutes.
Pelez les oignons et les gousses d'ail puis émincez-les. Détachez les bouquets de brocoli, lavez-les et faites-les cuire 5 minutes à la vapeur (ils doivent être cuits mais encore un peu fermes). Rincez et égouttez les pousses de bambou.
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau, salez-la et plongez-y les nouilles. Laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet puis égouttez-les.
Dans un wok (ou une grande poêle), faites chauffer l'huile, ajoutez le reste de cinq-épices et les oignons. Faites cuire 1 minute en remuant. Ajoutez la viande égouttée, les pousses de bambou et l'ail. Faites cuire à feu assez vif pendant 5 minutes en mélangeant sans cesse.
Versez le reste de sauce soja, incorporez les nouilles et les brocolis, mélanger et laissez cuire encore 2 minutes. Servez aussitôt.

Cette recette est tirée du livre Le Tang Book par Lian Tang et Jean-François Mallet édité chez Larousse.





Nouilles soba au poulet et au sésame


Pour 4 personnes 
  • 2 beaux blancs de poulet (ou 4 petits)
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron jaune
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 250 g de nouilles soba sèches
  • 1 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de pâte de sésame
  • 2 c. à soupe de sauce soja (tamari)
  • 1 c. à soupe de graines de sésame
  • un filet d'huile de sésame
  • poivre du moulin
  • tiges d'oignon nouveau

Après avoir ôté le pédoncule, les graines et les filaments blancs des poivrons, détaillez la chair en lamelles pas trop fines. Épluchez l'oignon et pelez les gousses d'ail, émincez-les.
Découpez les blancs de poulet en lamelles.
Dans un wok (ou une grande poêle), mettez à chauffer l'huile de tournesol et faites-y revenir l'oignon, l'ail et les lamelles de poivron. Laissez cuire à feu moyen en remuant pendant 5 minutes.
Ajoutez les lamelles de poulet et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes en remuant.
Ajoutez la pâte de sésame, la sauce soja et 3 cuillerées à soupe d'eau. Poivrez, mélangez bien et laissez cuire encore 2 minutes en couvrant.
Dans une petite poêle, faites griller légèrement les graines de sésame sans ajouter de matière grasse. Mettez un couvercle et secouez la poêle pour que les graines grillent de façon homogène mais sans sauter partout !
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau. Plongez-y les nouilles et laissez-les cuire le temps nécessaire pour qu'elles soient tendres. Égouttez-les.
Déposez les nouilles sur un plat de service. Arrosez-les d'huile de sésame, et servez-les sans attendre, accompagnées de la préparation au poulet à laquelle vous aurez ajouté les graines de sésame grillées et les tiges d'oignon nouveau émincées.

 

Pilaf au poulet et à l'ananas



Pour 4 personnes


  • 1 verre de riz basmati
  • 400 g de poulet cuit émincé
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon haché
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe de curry doux
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 250 g d'ananas en boite égoutté
  • sel et poivre du moulin
  • feuilles de coriandre (facultatif)


Dans la cocotte minute, faire rissoler l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et les épices, remuez pour bien mélanger l'ensemble. Diluez le cube de bouillon avec un verre et demi d'eau bouillante. Versez ce bouillon sur le riz. Ajoutez le laurier, salez et poivrez. Fermez la cocotte et comptez 6 minutes de cuisson à partir du chuchotement de la soupape.
Ouvrez la cocotte, ajoutez l'émincé de poulet, l'ananas égoutté et coupé en morceaux. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réchauffez à feu doux et servez sans attendre avec du coriandre ciselé selon votre goût.



 

Pintade à la cannelle

et nems aux fruits secs




Pour 6 personnes

  • 1 pintade
  • 1/2 carotte
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 30 g de beurre
Pour les nems :
  • 2 bâtons de cannelle
  • 15 cl de fond de volaille
  • 25 g de raisins secs blonds
  • 6 pruneaux
  • 10 cl de porto
  • 40 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1/2 carotte
  • 3 feuilles de brick
Réalisez les nems aux fruits secs : 
faites infuser les 2 bâtons de cannelle dans le fond de volaille chaud, 15 à 30 minutes. réhydrater les raisins et les pruneaux dans le porto. Dans 20 g de beurre, faites suer l'oignon ciselé et la 1/2 carotte taillée en dés. Versez 5 cl  du fond de volaille (et réservez le reste), le porto avec les raisins et les pruneaux. Faites réduire jusqu'à évaporation du liquide. Laissez refroidir. Badigeonnez trois feuilles de brick coupées en deux de 20 g de beurre fondu. Au centre de ces feuilles, répartissez la préparation à base de fruits secs. Enveloppez les fruits de manière à obtenir un nem. Enfournez et cuisez 5 minutes environ.

Préchauffez le four à 200 ° C (th. 7)

La pintade : 
Déposez la pintade dans un plat allant au four avec un oignon taillé en quatre, la 1/2 carotte restante  coupée en morceaux, trois gousses d'ail en chemise (non épluchées) et le reste de fond de volaille. Assaisonnez et cuisez 45 à 60 minutes (selon le poids) en arrosant régulièrement. Dégraissez le jus de cuisson, filtrez-le, transvasez-le dans une casserole pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne nappant, incorporez 30 g de beurre. Vérifiez l'assaisonnement.
Servez accompagné de son jus et des nems que vous aurez pris soin de réchauffer au four.

Conseil : pour accompagner cette recette, vous pouvez servir une purée de carotte ou de panais.


Cette recette provient des Cercles culinaires de France.








Porc au vinaigre balsamique

et aux olives



Pour 4 personnes 
Préparation et cuisson : 20 min


  • 1 filet mignon de 600-800 g (ou 4 côtes de porc désossées)
  • 2 gousses d'ail
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 c. à café de moutarde forte
  • 2 poignées d'olives vertes dénoyautées
  • 1 grosse poignée de feuilles de basilic
  • sel et poivre du moulin

Pelez et écrasez l'ail. Mélangez l'huile, le vinaigre balsamique, la moutarde et l'ail dans un plat creux. Découpez le filet mignon en médaillons. Incisez la viande en surface, salez-la et poivrez-la, puis posez-la dans la marinade. Retournez-la pour bien l'enrober de marinade. Laissez mariner pendant 5 minutes.
Faites chauffer un gril à feu vif. Egouttez la viande, sans y laisser d'ail (il brûlerait en cuisant) et conservez la marinade. Faites cuire la viande 4 minutes de chaque côté sur le gril. Retirez la viande du gril et gardez-la au chaud.
Coupez les olives en deux. Versez la marinade sur le gril, ajoutez les olives, laissez 2 minutes sur le feu puis incorporez le basilic ciselé. Récupérez le jus rendu par la viande, mélangez-le à cette sauce puis versez le tout sur la viande. Servez aussitôt, avec un plat de pâtes.

Cette recette est extraite de Cuisine du Sud et recettes de Méditerranée éditée par Larousse.






Poulet ananas-butternut






Pour 2 personnes

  • 2 blancs de poulet
  • 4 tranches d'ananas en morceaux
  • 1 échalote émincée
  • 300 g de courge butternut
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de curcuma
  • sel et poivre du moulin
  • coriandre frais hachée

 pour la marinade :

  • 1 jus de citron vert
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 10 cl de lait de coco


Découpez les blancs de poulet en carrés de 2 cm x 2 cm environ. Mettez-les à mariner dans le mélange citron vert, huile d'olive, lait de coco. Couvrez d'un film plastique et réservez au frais.

Épluchez la courge et débitez-la en petits cubes. Faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.

Dans une poêle, faites revenir l'échalote émincée avec la cuillerée d'huile d'olive. Ajoutez les cubes de poulet avec leur marinade. Salez, poivrez, ajoutez la pincée de curcuma et laissez cuire en remuant jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient dorés et complètement cuits. Ajoutez les morceaux d'ananas et, si besoin, du jus d'ananas. Laissez cuire encore quelques minutes pour rôtir un peu l'ananas. Terminez en ajoutant les dés de butternut. Cuisez encore quelques instants en remuant délicatement l'ensemble de la préparation pour réchauffer le tout. Parsemez de coriandre hachée.

Servez sans attendre en accompagnant de riz créole.

Suggestion : Déglacez la poêle avec de la crème de coco et servir cette sauce en accompagnement . 







Poulet au miel


Pour 4 personnes


  • 1 poulet
  • 3 oignons
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 cube de bouillon de poule
  • sel et poivre du moulin
  • 2 c. à café de graines de sésame grillées (facultatif)





Découpez le poulet en morceaux (réserver la carcasse pour un bouillon) et faites-le revenir dans une cocotte minute avec un peu d'huile d'olive. Quand les morceaux sont bien dorés, ajoutez les oignons émincés. Mélangez bien et laissez rissoler quelques minutes à feu doux. Diluez le 1/2 cube de bouillon de poule dans 2 verres d'eau chaude que vous versez ensuite dans la cocotte. Salez, poivrez, saupoudrez de cannelle, ajoutez la feuille de laurier et fermez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes. Ouvrez la cocotte, ajoutez le miel et laissez réduire pendant 1/4 d'heure.
Décorez avec les graines de sésame avant de servir.

Cette recette est inspirée de celle de Liliane Otal dans "la cuisine marocaine" édité par les éditions Sud Ouest.



Poulet au vinaigre



Préparation : 20 min
Cuisson : 1 heure
Pour 5 à 6 personnes
  • 1 beau poulet
  • 600 g d'oignons
  • 50 g de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile
  • 1 petit bouquet garni
  • 1/2 verre de vinaigre à l'estragon
  • 1/2 morceau de sucre
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • 1/2 c. à café de poivre concassé
  • 1 c. à café de paprika
  • sel
  • persil haché
Découpez le poulet en morceaux assez petits. Assaisonnez-les. Épluchez et coupez les oignons en quartiers assez fins. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Gardez-les de côté. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de poulet en les retournant de tous  côtés. Ajoutez le bouquet garni. Quand la viande est bien colorée, ajoutez les oignons, le morceau de sucre, le vinaigre et un verre de bouillon de volaille. Ajoutez le paprika, le poivre concassé, rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux et couvert. Ôtez le couvercle pendant les 10 dernières minutes pour que la sauce réduise et devienne onctueuse. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Astuce : Je réserve la carcasse du poulet pour obtenir un bouillon de volaille. Je la découpe en morceaux,  puis je la mets dans une casserole avec un bouquet garni, du sel et du poivre et je couvre d'eau froide. Je porte à ébullition et je laisse cuire pendant environ 20 minutes pour que le bouillon se parfume.

Cette recette est un document Amora.







Poulet carottes et fenouil aux olives









Pour 4 personnes


  • 1 poulet
  • 2 oignons
  • 1 c. à café de paprika doux
  • 1/2 c. à café de gingembre en poudre
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin


garniture :

  • 500 g de carottes
  • 2 bulbes de fenouil
  • 200 g d'olives vertes
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • thym
  • sel et poivre du moulin

Découpez le poulet en morceaux et faites le revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive. Quand les morceaux sont dorés, réservez-les. Faites revenir les oignons émincés dans la cocotte et laissez-les blondir à feu doux. Ajoutez, le gingembre et le paprika puis ajoutez-y les morceaux de poulet, salez, poivrez et couvrez d'eau, les morceaux doivent être recouverts. Laissez cuire doucement pendant 45 minutes. 
Pendant ce temps, préparez la garniture.
Épluchez les carottes et parez le fenouil puis lavez-les. Coupez les carottes en rondelles et émincez le fenouil en lanières d'1/2 cm. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les carottes et le fenouil et mélangez bien le tout en laissant rissoler quelques instants. Salez légèrement, poivrez et saupoudrez de thym frais. Ajoutez un petit verre d'eau et  couvrez. Laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux. Ajoutez les olives, mélangez et laissez cuire encore 10 minutes. Les légumes doivent être tendres.
Servez bien chaud en accompagnement du poulet.

Suggestion : remplacez le fenouil par du céleri.






Poulet en tajine aux poires et pruneaux, gingembre, épices






Pour 6 à 8 personnes

  • 1 poulet fermier coupé en morceaux
  • 8 petites poires pas trop mûres épluchées et coupée en 2
  • 18 pruneaux
  • 1 kg d'oignons doux émincés
  • 1 gros oignon coupé en morceaux
  • 1 morceau de gingembre frais râpé
  • 1 baton de cannelle
  • 2 c. à c. de curcuma
  • 2 c. à s. d'amandes effilées
  • sel et poivre

Dans une cocotte, déposer le poulet, l'oignon et les épices, ajouter de l'eau à hauteur du poulet, saler, poivrer. Cuire environ 40 minutes, vérifier la cuisson, la viande doit se détacher facilement avec les doigts.
Retirer les morceaux de la cocotte. Ajouter les oignons doux, les cuire 15 minutes à couvert, puis lorsqu'ils sont souples, découvrir pour faire réduire le jus.
Ajouter les poires et les pruneaux, cuire environ 15 minutes à feu doux pour que les poires ne s'écrasent pas.
Remettre la viande pour la chauffer, laisser mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Saupoudrer d'amandes grillées légèrement à sec dans une poêle et servir bien chaud.


Variante : avec du veau, de l'agneau ou du mouton, plus chauds.

Cette recette est extraite de "Quand la diététique chinoise rencontre la cuisine française" de Josselyne Lukas et Nicole Fargeas édition du Rouergue.


Poulet et nouilles de riz 

aux légumes sautés





Pour 4 personnes:

  • 4 blancs de poulet bio
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 poivron jaune
  • 1 carotte
  • 4 petits oignons nouveaux
  • 1 petit bol de shitakés séchés
  • quelques petites têtes de brocolis
  • 1 c. à dessert de gingembre en poudre 
  • 2 c. à soupe de graines de sésame
  • sauce soja (tamari)
  • huile de sésame
  • 200 g de nouilles de riz


Mettez les nouilles de riz à tremper dans un grand saladier d'eau froide.
Mettez les shitakés à gonfler dans un bol d'eau bouillante.
Découpez le poulet en lanières d'1 cm environ. Dans une grande poêle ou au wok, faites revenir le poulet dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré en remuant régulièrement puis réservez-le lorsqu'il est cuit. 
Émincez les poivrons, la carotte et les oignons. 
Dans la poêle qui a servi au poulet, faites revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, puis ajoutez les carottes , les brocolis puis les shitakés égouttés (conservez l'eau de trempage), les oignons émincés et le gingembre. Laissez cuire à couvert quelques minutes, les légumes doivent rester croquants. Ajoutez un peu d'eau de trempage des champignons si besoin.
En fin de cuisson, arrosez de sauce soja à votre convenance.
Faites grillez les graines de sésame dans une poêle et saupoudrez-en sur la préparation au poulet.
Faites cuire les nouilles de riz pendant 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les puis mélangez-les à la préparation au poulet.
Servez sans attendre avec un filet d'huile de sésame.




Poulet sauce cacahuètes



Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min + 15 minutes 
Pour 4 personnes :

  • 600 g de blancs de poulet
  • 2 oignons
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 25 cl de lait de coco
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de Garam masala (ou de massalé)
  • 100 g de cacahuètes décortiquées (environ 200 g non décortiquées)
  • 4 c. à soupe de sauce soja (tamari)
  • 2 c. à soupe de miel liquide

Épluchez les oignons, mixez-les finement et réservez-les.
Mixez les cacahuètes de manière à obtenir une préparation sableuse (pas une pâte !).
Dans un bol, mélangez les cacahuètes avec la sauce soja et le miel. Réservez la préparation.
Découpez le poulet en lamelles.
Faites chauffer 3/4 de L. d'eau jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, faites revenir à feu vif les morceaux de poulet jusqu'à coloration dans une grande sauteuse dans laquelle vous avez ajouté la cuillerée d'huile.
Diluez le cube de bouillon de volaille avec l'eau bouillante et versez ce bouillon sur les morceaux de poulet qui doivent être recouverts de liquide. Ajoutez la purée d'oignons et le Garam masala et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à réduction d'au moins les 2/3 du bouillon. En fin de cuisson, ajoutez le lait de coco et laissez réduire à nouveau.
Préchauffez le four th. 6-7 (200 ° C.)
Versez le poulet dans un plat à four et répartissez la sauce aux cacahuètes sur le dessus. Couvrez avec une feuille d'aluminium ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pendant 1/4 d'heure.
Servir sans attendre.

Suggestion d'accompagnement : un riz thaï et un mélange de chou et de carottes émincés cuit à l'étouffé avec un peu d'herbes de Provence.



Rice curry






Pour 4 personnes
  • 2 carottes
  • 1oignon
  • 3 pommes de terre
  • 500 g d'échine de porc en morceaux
  • pâte de curry
  • 1 c. à soupe de crème fraîche







Faites revenir les carottes, l'oignon et les pommes de terre dans un mélange d'huile et de beurre. Ajoutez l'échine de porc puis mouillez avec de l'eau. Laissez mijoter environ 45 minutes (Comptez environ 1 h 30 si vous utilisez de la rouelle de porc ou un autre morceau).
Ôtezles pommes de terre
Ajoutez la pâte de curry et laissez mijoter encore 10 minutes.
Remettez les pommes de terre avec la crème fraîche.
Servez avec du riz.



Rouelle de porc à la granier



Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30
Pour 6 personnes

  • 1 kg de rouelle de porc
  • 4 oignons
  • 6 tomates (ou une boite de 400 g de pulpe en dés)
  • 2 gousses d'ail pilées
  • 1 noix de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • laurier
  • sel et poivre du moulin

Faites chauffer dans la cocotte le mélange huile et beurre. Mettez la rouelle de porc à dorer sur les deux faces. Salez et poivrez.
Pendant ce temps plongez les tomates dans l'eau bouillante et pelez-les puis écrasez-les grossièrement (ou versez le contenu de la boite de pulpe de tomates...).
Épluchez les oignons. Coupez-les en rondelles.
Quand la viande est colorée ajoutez les oignons puis la purée de tomates.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail et 2 feuilles de laurier.  Salez, poivrez.
Couvrez et laissez cuire 1 h environ.
Ôtez le couvercle et laissez réduire la sauce 15 min environ.
Dressez sur un plat de service et accompagnez de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur.


Cette recette est tirée de la revue "clair foyer"  spécial cuisine de 1983.



Rougail saucisses

pour 4 personnes
  • 4 grosses saucisses
  • 3 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 6 tomates pelées (fraîches ou en conserve)
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 bon morceau de gingembre frais  
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 branche de thym
  • zeste de combava (facultatif)
  • sel et poivre

Piquez les saucisses et faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante pour les dégraisser. Pendant ce temps, émincez les oignons et dégermez les gousses d'ail.
Pelez un morceau de gingembre de 3 à 4 cm et râpez-le.
Enlevez la peau des saucisses et coupez-les en tronçons de 2 cm environ et réservez-les.  
Dans une poêle, faites revenir, les oignons émincés dans l'huile d'olive puis retirez-les pour les remplacer par les tronçons de saucisses que vous faites dorer de tous côtés.
Ajoutez les oignons cuits, les tomates concassées, l'ail écrasée au presse-ail, le gingembre râpé, le piment de Cayenne, le thym, salez et poivrez.
Faites mijoter jusqu'à réduction du jus.
En fin de cuisson, ajoutez du zeste de combava si vous en avez.
Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Servez sans attendre avec du riz créole et des haricots blancs.




Sauté de porc d'Apicius



Pour 4 personnes 

  • 800 g d'échine de porc coupée en gros morceaux (ou du filet mignon)
  • 100 g d'échalotes
  • 100 g de carottes
  • 100 g de céleri branche
  • 300 g de tomates épluchées et épépinées
  • 1 bouquet garni
  • huile d'olive
  • 2 tablettes de bouillon concentré
  • 1 dl  1/2  de vinaigre de vin
  • 1 dl de vin rouge
  • 120 g d'abricots secs
  • 100 g de raisins secs
  • 1 c. à soupe de miel liquide
  • 1/2 c. à café de cumin en graines
  • 1 c. à café d'aneth séché
  • 15 g de poivre en grains moulu gros 
  • 15 feuilles de menthe fraiche
  • sel et poivre du moulin


Mettez à tremper à l'avance dans le vinaigre, les raisins secs, le miel, l'aneth et la menthe.

Mettez à tremper dans le vin, les abricots secs avec le cumin et le poivre grossièrement moulu.
Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile d'olive l'échine de porc que vous aurez salée et poivrée.

Coupez en tout petits dés l'échalote, les carottes, le céleri branche et les tomates.

Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les légumes que vous faites revenir très légèrement. Ajoutez la viande et mouillez avec le bouillon obtenu à partir des tablettes diluées dans 2 verres d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire 15 minutes à feu vif.

Ajoutez enfin la marinade aux abricots et les raisins égouttés.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3/4 d'heure à 1 heure en surveillant et remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau ou du vin si nécessaire.


Suggestion d'accompagnement : des pâtes aux poireaux

pour 4 personnes 

  • 300 g de pâtes type macaronis
  • 50 g de beurre
  • 2 beaux blancs de poireaux
  • 2 dl de crème fraiche
  • sel et poivre du moulin

Épluchez les poireaux et coupez-les en julienne puis faites-les revenir à feu doux 10 minutes dans le beurre. Quand ils sont tendres, ajoutez la crème et laissez cuire encore 5 minutes.

Faites cuire les macaronis pendant 6 à 7 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les et versez-les légumes sur les macaronis.



Sauté de porc parfumé aux agrumes





Pour 4 personnes
  • 700 g de sauté de porc
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1 c. à c. de graines de cumin
  • 1 bouquet de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • sel, poivre

Coupez la viande en cubes. Salez, poivrez. Lavez, séchez et hachez le persil. Épluchez et hachez l'ail. Mettez la viande dans un saladier avec l'ail, le persil haché et les graines de cumin. Arrosez de jus de citron et d'orange. Ajoutez le zeste du citron vert et son jus.
Laissez reposer au frais pendant 2 heures en retournant 2 ou 3 fois les cubes de viande.

Au bout de ce temps, faites chauffer l'huile dans une cocotte. Retirez les morceaux de la marinade. Égouttez-les et faites-les revenir sur toutes leurs faces. Passez la marinade dans une passoire fine et arrosez-en la viande. Réservez le contenu de la passoire.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes en mélangeant  de temps en temps. 

En fin de cuisson, ajoutez le contenu de la passoire et un peu d'eau si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Servez bien chaud saupoudré de quelques zestes de citron ou d'orange et accompagné d'une purée de courge ou de patates douces ou encore de rondelles de carottes à l'étouffé.

 




Sauté de veau aux poivrons  


Pour 4 personnes   
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
  • 800 g de veau taillé en petits morceaux
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron vert
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  •  1 bouquet de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe de graisse d'oie (ou à défaut de l'huile d'olive)
  • sel, poivre
  • 1 pincée de piment de Cayenne

Passez les poivrons sous l'eau, ouvrez-les, retirez les membranes et les graines. Taillez-les en lanières.
Épluchez l'oignon et émincez-le finement.
Faites fondre la graisse d'oie dans une cocotte à feu vif puis mettez-y à dorer les morceaux de veau sur toutes leurs faces.
Retirez le veau de la cocotte et réservez-le.
Faites revenir l'oignon émincé dans la cocotte sans le laisser colorer et remettez le veau et son jus.
Ajoutez les poivrons, une pincée de piment, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu doux.
Pelez et hachez l'ail dégermé, ciselez grossièrement le persil et mettez-les dans la cocotte 5 minutes environ avant la fin de cuisson.
Corrigez l'assaisonnement et servez accompagné de polenta.

Cette recette est extraite d'un hors série du magazine Cuisine Actuelle intitulé cuisine du marché  daté de 1999



Tajine de poulet




Pour 4 personnes

2 h de marinades
1 h 40 de cuisson


  • 4 cuisses de poulet avec haut de cuisse sans la peau
  • 1 c. à c. de cumin moulu
  • 1 c. à c. de coriandre moulue
  • 1/2 c. à c. de curcuma moulu
  • 1 c. à c. de gingembre moulu
  • 1 c. à c. de paprika
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 oignons coupés en quartiers
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1 bulbe de fenouil émincé (facultatif)
  • 1 douzaine de petites pommes de terre nouvelles
  • 1 poignée de raisins secs
  • 8 abricots secs
  • 1 pincée de safran
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • 1 petite poignée de coriandre émincée
  • sel et poivre du moulin

Pratiquez 2 ou 3 entailles dans chaque morceau de poulet. Mélangez les épices et la moitié de l'huile d'olive, frottez-en chaque morceau, puis couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
Faites chauffer l'huile restante dans un tajine ou dans une grande cocotte, ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les morceaux de poulet et réservez-les. 
Faites revenir dans le tajine ou la cocotte les oignons, l'ail et le fenouil, et faites cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet ainsi que tous les ingrédients restants, sauf les pommes de terre et la coriandre, et mélangez bien. Couvrez et laissez frémir pendant environ 1 h 30, jusqu'à ce que la chair du poulet se détache des os. 1/2 h avant la fin,  assaisonnez puis ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson.
Au moment  de servir, répartissez la coriandre ciselée.

Remarque : J'ai remplacé le bulbe de fenouil par 1 c. à c. de graines moulues que j'ai ajoutée au mélange d'épices.

Cette recette est inspirée de celle figurant dans "Petite bible de la cuisine sans gluten" de Louise Blair éditée chez Marabout.




Tajine de poulet au citron confit


pour 4 personnes
cuisson : 1 h 1/2
  • 1 poulet fermier
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 4 oignons moyens
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pincée de cumin
  • 1 c. à . c de gingembre en poudre
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 1 citron confit (en saumure)
  • 1 belle feuille de laurier
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 1 quinzaine d'olives vertes (facultatif)
  • 1 petit bouquet de persil et de coriandre frais hachés 

Découper le poulet en morceaux ( réserver la carcasse et les abats pour une autre utilisation) puis les faire dorer  à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Lorsqu'ils sont dorés sous toutes leurs faces, les retirer de la cocotte.
Émincer les oignons et les faire revenir doucement quelques minutes dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis ajouter le cumin, le curcuma, le gingembre, la gousse d'ail écrasée, les herbes hachées et les morceaux de poulet que vous avez réservés.
Diluer le cube de bouillon dans un peu d'eau chaude puis verser dans la cocotte;
Couvrir d'eau froide (les morceaux de poulet doivent être juste recouverts), saler, poivrer, ajouter la feuille de laurier et le citron confit découpé en morceaux. Mettre le couvercle de la cocotte.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 1/2 en surveillant la cuisson. A mi-cuisson ajouter les olives.
Servir avec une semoule de couscous.

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