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mardi 25 février 2014

Un déjeuner russe...

J'ai saisi l'occasion d'un anniversaire (encore un !) pour me plonger dans "Savoir préparer La Cuisine Russe", un petit livre de recettes que j'ai en ma possession depuis longtemps et qui recèle un panel de plats traditionnels de l'entrée au dessert. Aujourd'hui, estimant que ce serait trop copieux, je n'ai pas fait d'entrée. Le menu se composait de Boeuf Strogonoff accompagné de Croquettes de pommes de terre et d'une salade verte. Et pour le dessert, un Pascha ou Paskha, qui est servi traditionnellement à Pâques, d'où son nom. Pour nous, ce fût donc Pâques en février...Seul, le dessert est un peu délicat à réaliser et nécessite de s'y prendre la veille. Pour le reste, tout est très simple comme vous pourrez le constater en lisant les recettes.



Boeuf Strogonoff

Pour 4 personnes 
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
  • 500 g de filet de boeuf
  • 150 g de champignons de Paris
  • 2 oignons
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • 180 ml de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe de farine (de blé ou de riz)
  • 1/2 c. à café de paprika fort en poudre
  • Sel et poivre du moulin

Coupez le filet en tranches de 1/2 cm environ d'épaisseur, puis en lanières de 1/2 cm environ de largeur et de 3-4 cm de longueur. Salez et poivrez.
Lavez les champignons et émincez-les.
Epluchez l'oignon, hachez-le finement et faites le blondir dans le beurre.
Ajoutez la viande, les champignons et faites-les sauter 5 min en remuant.
Farinez, mélangez et continuez la cuisson 3 minutes.
Ajoutez la crème, le concentré de tomates, mélangez soigneusement et portez à ébullition.
Assaisonnez avec le paprika, le sel et le poivre.
Servez avec des pommes de terre sautées ou des croquettes de pommes de terre.



Croquettes de pommes de terre


Pour 4 personnes
Cuisson : 15 min


  • 500 g de pommes de terre
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 gros oeuf
  • 1 petit oignon
  • chapelure
  • sel, poivre
  • huile pour la friture


Epluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à la vapeur dans un autocuiseur (10 à 15 min selon la grosseur). Passez-les ensuite au moulin à légumes grille fine.
Epluchez l'oignon et émincez-le finement. Ajoutez-le aux pommes de terre avec la farine, le sel et le poivre.
Ajoutez l'oeuf battu et malaxez pour obtenir une préparation homogène.
A l'aide d'une cuillère à soupe, formez ensuite des croquettes d'environ 4 cm de diamètre que vous roulez dans la chapelure avant de les aplatir légèrement.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites dorer les croquettes de pommes de terre de chaque côté. 
Servez bien chaud.



Paskha

Pour 8 personnes

Préparation la veille
Repos au réfrigérateur : 12 heures

  • 1 kg de fromage blanc entier en faisselle
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de crème fraîche fluide
  • 200 g de beurre
  • 100 g de fruits confits finement hachés (orange, angélique, cranberries...)
  • 100 g d'amandes douces mondées et hachées menu
  • 100 g de raisins de Smyrne trempés et égouttés
  • zeste de 1 citron non traité finement haché
  • 1/2 bâton de vanille finement haché (ou 1 c. à café de poudre de vanille)
  • fruits confits pour le décor (angélique, orange, cerises, cranberries...)

Mettez le fromage blanc frais dans un torchon en toile fine que vous nouez et suspendez 12 heures au frais pour laisser le petit lait s'égoutter. Passez-le ensuite au tamis fin. Conservez le moule à faisselle, il vous resservira.
Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au blanchiment.
Ajoutez la crème et faites chauffez à très petit feu à 80°C en remuant constamment.
Ajoutez le beurre, le fromage, les fruits confits hachés, les raisins, les amandes, le zeste de citron et la vanille. Mélangez très soigneusement.
Garnissez le fond et la paroi du moule à faisselle de 2-3 couches de toile fine ou de mousseline que vous aurez humidifiée (vous pouvez utiliser de grandes compresses dépliées et superposées).
Versez-y le mélange et rabattez le dessus de la mousseline sur la préparation.
Placez le moule sur une assiette creuse pour recueillir le petit-lait qui va s'égoutter. Placez au réfrigérateur pour une douzaine d'heures.
Ce temps écoulé, démoulez avec précaution la paskha sur un plat de service et ôtez la toile.
Décorez avec des fruits confits.
Servez bien frais.

Information : ce dessert nécessite, en principe, un moule spécial perforé et de forme pyramidale. En l'absence de ce type de moule, vous pouvez utiliser un moule à faisselle en plastique (j'ai utilisé le moule du pot d'1 kg) ou encore un pot à fleur en terre cuite.