Privés de galette mais pas de petits gâteaux !...

En cette période de galettes des rois, pas question de se contenter de regarder les autres déguster leur feuilleté poire-chocolat devant nous !!! Cette fois, nous nous sommes bien régalés avec des muffins aux coings qui ont parfaitement satisfait ma gourmandise chronique et celle du gourmand de la maison, bien frustré par sa nouvelle condition d'intolérant+++. La recette de muffins aux coings que je vous présente combine l'avantage d'être sans gluten et sans blanc d'œuf. Comme vous l'avez sans doute remarqué, j'utilise de plus en plus la noix de coco sous toutes ses formes : poudre, farine, lait et crème et depuis peu huile de coco. La farine et l'huile de coco utilisées se marient très bien avec la saveur acidulée du coing que j'avais préalablement cuit selon la méthode de Valérie Cupillard dans son livre "Petits Déjeuners bio". La prochaine fois, j'essaierai avec un autre fruit : la pomme, la banane ou la framboise par exemple. Une recette qui peut certainement être déclinée de multiples façons si l'on utilise des farines, des fruits ou une matière grasse différente.

Muffins sans gluten aux coings

Pour 8 muffins

• 125 g de farine (en mélange : 60 g de farine de manioc ou de maïzena + 35 g de farine de millet + 30 g de farine de coco)
• 1 c. à café de bicarbonate alimentaire
• 1 c. à café de sel fin gris (un peu moins si vous utilisez du sel blanc)
• 1/2 c. à café de gomme de guar (facultatif)
• 60 g de sucre blond
• 30 g d'huile de coco fondue (ou de beurre fondu, ou d'huile d'olive douce)
• 1 œuf entier (ou 1 jaune et 1 c. à soupe de graines de lin moulues finement + 3 c. à soupe d'eau chaude)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 8 à 10 cl de jus de pomme (à ajuster selon la consistance obtenue)
• 150 g de coings cuits ou d'un autre fruit

Tamisez la farine puis ajoutez le bicarbonate, le sel, le guar et le sucre. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, mélangez l'huile de coco, œuf ou le jaune et la préparation avec les graines de lin moulues, le jus de citron, le jus de pomme. Émulsionnez le tout avec un fouet électrique. 
Préchauffez le four à 180 ° C et chemisez les alvéoles des moules à muffins de caissettes en papier.
Mélangez les deux préparations puis ajoutez le coing coupé en petits cubes.
Répartissez la pâte dans les moules en ne les remplissant qu'aux 3/4.
Enfournez pour 20 minutes, les muffins doivent être dorés.

Suggestion : remplacez le coing par des pommes, des bananes ou des framboises...