Ainsi font, font, font...mes petits macarons

Après un premier essai décevant il y a longtemps déjà, je n'avais jamais retenté de faire des macarons. Et puis, avant Noël, je me suis commandée un petit livre intitulé "je crée mes cadeaux gourmands" aux éditions Terre vivante. Et alors, l'idée m'a repris de retenter l'expérience. C'est aujourd'hui chose faite avec la recette des macarons au rapadura, parfum de spéculoos et crème d'orange et celle des macarons pâtissiers au chocolat noir  que j'ai expérimentées avec succès. Ces petites douceurs ont profité à deux gourmandes qui me sont chères et dont c'était l'anniversaire...

macarons au rapadura, parfum de spéculoos et crème d'orange et macarons pâtissiers au chocolat noir

Seuls ceux au chocolat ont craquelé, je ne sais pas pourquoi et de toute façon ça n'enlevait rien au goût !

Pour info, le sucre rapadura est du jus de canne à sucre déshydraté, issu de l'agriculture biologique. De couleur très foncée, il a un goût caractéristique de réglisse. Il ne faut pas le confondre avec le sucre muscovado qui lui est un sucre roux non raffiné en provenance des cannes à sucre de l'île Maurice. Purifié, filtré puis cristallisé, il a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé. [source : Le grand Larousse Gastronomique]

Macarons au rapadura, 

parfum spéculoos et crème d'orange

(sans gluten)

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la procédure, cette recette est simple, mais veillez à bien respecter toutes les indications car tout à son importance : séparer les  blancs des jaunes 2 jours à l'avance, torréfier la poudre d'amandes, etc. Alors, faites comme moi, lancez vous !

Préparation : 30 min

Cuisson : 14 min par fournée + 10 min pour torréfier les amandes

Conservation : 1 semaine

(penser à séparer les blancs des jaunes 48 h à l'avance)

Pour une vingtaine de macarons

Pour les coques

• 130 g de poudre d'amandes

pour les sucres :

• soit 220 g + 60 g de sucre complet rapadura
• soit 220 g de sucre glace traditionnel + 60 g de cassonade
• 10 g de cannelle
• 10 g de mélange d'épices à spéculoos (cannelle, badiane, gingembre, girofle)
• 3 blancs d'oeufs moyens (100 g)

Pour la crème à l'orange :

• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de margarine non hydrogénée ou de beurre bio
• 5 cl de jus d'orange fraîchement pressé
• 20 gouttes d'huile essentielle d'orange douce bio
• 1 c. à soupe rase d'arrow-root ou de farine

jour j-2

1- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis mettre au frais dans deux boites hermétiques.

jour j-1

2 - Préparer la crème à l'orange : commencer par faire fondre dans une petite casserole la margarine ou le beurre. Ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs, le jus d'orange, l'huile essentielle et l'arrow-root. Remettre sur le feu en fouettant et éteindre dès que la crème épaissit. Réserver au frais.

jour j

3 - Préchauffer le four à 140 °C. Faire torréfier la poudre d'amandes 10 minutes au four.

4 - Préparer les poudre : mettre 220 g de rapadura dans le bol d'un petit robot hachoir et mixer longuement jusqu'à obtention de sucre glace, ou peser 220 g de sucre glace traditionnel. Ajouter la poudre d'amandes légèrement refroidie et les épices. Mixer à nouveau. Réserver.

5 - Peser 100 g de blancs d'oeufs : les battre en neige ferme,en incorporant en trois fois le s60 g de cassonade ou de rapadura non mixé. Ensuite, verser les poudres d'un coup et mélanger à la spatule, sans craindre de casser les blancs. Verser dans une poche à douille munie d'un embout non cannelé, et déposer sur un papier cuisson des petits macarons de 2,5 cm de diamètre environ (vous pouvez au préalable dessiner les gabarits au crayon à papier à l'envers de la feuille de papier cuisson, cela vous aidera à faire des macarons réguliers).

6 - Enfourner à 140 ° C  pour 14 minutes, puis sortir les macarons du four. Pour les décoller sans briser les coques, passer une éponge mouillée sur le plan de travail puis faire glisser la feuille de papier cuisson sur le plan humide. La vapeur va aider à décoller les coques.

7 - Les laisser un peu refroidir, puis déposer une petite noix de crème à l'orange sur la moitié des coques. Coller les coques restantes en appuyant légèrement pour bien répartir la crème et conserver au frais.

Cette recette est extraite de "je crée mes cadeaux gourmands" par Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre vivante.

Note : j'ai fait mes macarons avec du sucre glace traditionnel + du rapadura que j'ai ajouté aux blancs. La crème à l'orange m'a un peu déçue, je suggère de faire une crème de type "lemon curd" mais en remplaçant le citron par de l'orange comme suit :

Dans une petite casserole râper finement le zeste d'une orange et mettre 5 cl de jus fraîchement pressé ainsi que 20 gouttes d'huile essentielle d'orange douce. Mettre cette casserole au bain-marie que l'on porte doucement à ébullition. Incorporer alors le beurre coupé en petits morceaux et 3 oeufs entiers en tournant bien régulièrement pendant 15 min au moins le temps que la crème épaississe.

Macarons pâtissiers au chocolat noir

(sans gluten)

Préparation : 30 min

Cuisson : 14 min par fournée + 10 min pour torréfier les amandes

Conservation : 1 semaine

(penser à séparer les blancs des jaunes 48 h à l'avance)

Pour une vingtaine de macarons

Pour les coques

• 130 g de poudre d'amandes

pour les sucres :

• soit 220 g + 60 g de sucre complet rapadura
• soit 220 g de sucre glace traditionnel + 60 g de cassonade
• 20 g de cacao amer
• 3 blancs d'oeufs moyens (100 g)

Pour la ganache au chocolat :

• 100 g de chocolat noir à 85 % (j'ai mis du chocolat à 70 %)
• 1 brique de 20 cl de crème végétale au choix (j'ai mis de la crème de soja)
• 1/2 c. à café d'extrait d'amande amère pour pâtisserie (facultatif)
• 2 c. à soupe de sucre

jour j-2

1- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis mettre au frais dans deux boites hermétiques.

jour j-1

2 - Préparer la ganache : faire d'abord fondre dans une petite casserole au bain-marie le chocolat avec la crème, l'extrait d'amande amère et les 2 cuillerées de sucre. Bien fouetter pour émulsionner, puis réserver au frais.

jour j

3 - Procéder comme pour la recette des macarons au rapadura, en remplaçant les épices par le cacao.
Garnir les coques en déposant une petite noix de ganache sur la moitié d'entre elles. Coller les coques restantes en appuyant légèrement pour bien répartir la crème et conserver au frais.

Cette recette est extraite de "je crée mes cadeaux gourmands" par Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre vivante.