Au menu : koulibiac de saumon, oeufs à la neige et soupe de kiwi aux fraises

Pour mes invités ce midi, ce fût d'abord un koulibiac au saumon.

Qu'est-ce donc ? diront les plus curieux. Je vais citer Alain Drouard, historien et sociologue au CNRS, né d'une mère russe et d'un père français, qui le définit comme "un plat profondément russe, un pâté chaud non moulé, comparable à ce qu'on appelle en France le "pâté pantin", qui peut avoir de nombreuses variantes. La version la plus traditionnelle est au saumon, mais on peut également y mettre de la viande, uniquement des légumes ou, pour la version de luxe, de la moelle d'esturgeon.". La pâte se prépare la veille pour lui laisser le temps de lever. Vous pouvez aussi faire cuire à l'avance tout ce qui constitue la garniture : champignons, saumon, kasha, oeufs durs. Le lendemain, il restera à assembler et à cuire. Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser deux abaisses de pâte feuilletée. Quant au kasha, que l'on trouve facilement en magasin bio, vous pouvez le remplacer par du riz, mais le goût évidemment  sera différent.

Koulibiac au saumon

Pour 8 personnes

Pour la pâte briochée :

• 375 g  de farine T 55
• 12 g de levure de boulanger (1 c. à café si deshydratée)
• 2 oeufs
• 1 c. à café de sel
• 10 cl de lait
• 125 g de beurre à température ambiante

Pour la farce :

• 700 g-800 g de saumon frais
• 250 g de champignons de Paris nettoyés et émincés
• 100 g de kasha (gruau de sarrasin)
• 300 ml de bouillon de légumes ou de volaille
• 1 oignon ciselé
• 3 oeufs durs
• 1 bouquet d'aneth
• 50 g de beurre fondu
• le jus d'un demi-citron
• huile d'olive

1. La veille, préparez la pâte. Mélangez 125 g de farine, la levure, 125 ml d'eau à température ambiante, et laissez pousser au moins 2 heures pour créer un levain (cela doit doubler de volume). Dans le bol du mixeur, placez le reste de farine, les oeufs, le sel, le lait. Commencez à pétrir (à la main ou au batteur), et ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux. Lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez le levain et pétrir encore. Lorsque la pâte se détache du bol, couvrez-la et mettez-la à reposer une nuit au frais.

1. Saisissez le saumon quelques minutes à la poêle. Retirez la peau. Utilisez la même poêle pour faire sauter les champignons avec une cuillerée d'huile et une noix de beurre, salez et poivrez. Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé dans du beurre. Ajoutez le kasha et mouillez avec du bouillon comme pour un risotto jusqu'à ce que le grain soit tendre. Réservez.

1. Sortez la pâte un peu en avance. Faites deux boules (l'une un peu plus grosse que l'autre) et étalez-les au rouleau à pâtisserie (2-3 mm d'épaisseur). Disposez la plus grande sur une plaque de cuisson légèrement graissée. En laissant un rebord de 2 cm, superposez-y une couche de kasha, de champignons, de saumon émietté avec l'aneth ciselé, quelques rondelles d'oeuf dur et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrez avec la deuxième abaisse, soudez en repliant la pâte du dessous, badigeonnez la surface de jaune d'oeuf et faites une petite cheminée. Enfournez à four chaud (th 7), environ 45 min (moi, j'ai laissé seulement 30 min). Au sortir du four, versez le beurre chaud et jus de citron dans le trou de la cheminée. Servez chaud ou tiède, accompagné d'une salade verte.

 Cette recette est extraite de M Le magazine du Monde daté du 29 mars 2014. 


et pour le dessert :  des Oeufs à la neige et soupe de kiwi aux fraises, une recette rafraichissante avec les premières fraises bio produites localement...

Oeufs à la neige et soupe de kiwi aux fraises

Pour 4 personnes :

• 6 kiwis
• 50 g de fraises
• 2 blancs d'oeufs
• 100 g + 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1/2 c. à café d'essence de vanille (ou de vanille en poudre)
• le jus d'un citron
• 2 c. à soupe de pistaches non salées

Pelez les kiwis et passez-les au mixeur avec 2 cuillères à soupe de sucre, le jus de citron et l'essence de vanille. Goûtez, ajoutez du sucre si nécessaire. Réservez au frais. 

Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajoutez alors le sucre restant et fouettez à nouveau 30 secondes. A l'aide d'une cuillère à soupe, prélevez des portions de blancs d'oeufs et faites-les pocher 2 à 3 min dans une eau frémissante en les retournant à mi-cuisson. Egouttez délicatement les blancs cuits et réservez-les sur du papier absorbant.

Répartissez la soupe de kiwi bien fraîche dans des coupelles et déposez dessus les oeufs à la neige. Décorez de fines lamelles de fraises et saupoudrez de quelques pistaches concassées.

Cette recette est extraite du n° 118 -sept/oct 2002 du magazine Saveurs.