les poissons

Classement des recettes par ordre alphabétique

Ailes de raie au parfum d'orange

Pour 4 personnes

• 4 ailes de raie sans peau (250 g pièce environ)
• 2 oranges bio
• 1 citron bio
• 1 bouquet de menthe
• 800 g de patates douces ou de pommes de terre
• huile d'olive
• fleur de sel

Laissez tremper les ailes de raie dans l'eau froide. Pelez les patates douces, lavez-les, coupez-les en gros morceaux puis faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pressez le citron. Brossez et rincez les oranges. Coupez-en une en deux et tranchez-la finement. Prélevez le zeste de la seconde, taillez-le en fines lanières, puis débitez les trois quarts en petits dés.

Ébouillantez les lanières et les dés de zeste 2 min. Rafraîchissez-les et égouttez-les.

Portez à ébullition l'eau du cuit vapeur. Répartissez la moitié du bouquet de menthe dans le panier perforé du cuit vapeur. Égouttez les ailes de raie, déposez-les dans le panier du cuit vapeur. Couvrez, puis laissez cuire pendant 10 min environ selon l'épaisseur des ailes de raie.

Déposez harmonieusement les tranches d'orange dans les assiettes puis posez délicatement une aile de raie sur chaque assiette et ajoutez les morceaux de patates douces. Parsemez de dés et lanières de zeste d'orange, du reste de menthe ciselée. Saupoudrez de fleur de sel. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron et servez bien chaud.

Je me suis inspirée d'une recette parue dans le hors-série Cuisiner léger du magazine Cuisine Actuelle d'avril-mai 2001. 

Blanquette de cabillaud

Pour 4 personnes :

Préparation  : 35 min

Cuisson : 25 min

• 4 pavés de cabillaud
• 3 échalotes
• 2 carottes
• 1 courgette
• 300 g de champignons de Paris
• 1 citron
• 40 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
•  50 cl de fumet de poisson
•  20 cl de crème liquide
•  1 oeuf
• sel et poivre du moulin

Epluchez et hachez les échalotes. Pelez et lavez les carottes et la courgette. Les tailler en fins bâtonnets. Nettoyez les champignons. Les taillez en fines tranches et les citronner.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre, y faire revenir les échalotes. Verser le vin blanc et le fumet. Portez à ébullition 5 minute. Ajoutez le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. Le retirer à l'aide d'une écumoire. Réservez.

Faites revenir les champignons dans la cocotte.

Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur.

Dans un bol, versez la crème, ajoutez un jaune d'oeuf, mélangez.

Ajoutez le mélange dans la cocotte en y versant le jus d'un demi citron.

Assaisonnez. Déposez le cabillaud, les carottes et la courgette dans la cocotte. Mélangez délicatement.

Réchauffez sans faire bouillir. Servez bien chaud.

Suggestion : accompagnez la blanquette d'un riz pilaf : faire revenir un oignon haché dans 20 g de beurre, ajoutez 200 g de riz. Mélangez et versez 25 cl d'eau. Salez, poivrez et ajoutez une feuille de laurier et éventuellement du thym ou des herbes de provence. Couvrez et laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Cette recette à été puisée dans le journal Ouest France

Blanquette de la mer

Pour 4 personnes

• 2 échalotes
• 2 oignons
• 600 g de moules (amandes, coques, etc...)
• 2 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 300 g de champignons de Paris
• 1 citron
• 10 cl de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson
• 4 tranches de merlu (ou pavés de cabillaud, de tacaud etc...)
• 20 cl de crème liquide
• huile d'olive
• 1 oeuf
• sel, poivre du moulin

Lavez soigneusement les coquillages et faites les ouvrir dans un grand faitout sans matière grasse. Retirez une coquille sur deux et réservez.

Pelez, lavez et hachez les échalotes et les oignons.

Pelez et lavez les carottes et les poireaux. Coupez-les en fins bâtonnets.

Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement et taillez-les en fines lamelles et citronnez-les. 

Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillerées d'huile et faites revenir les échalotes et les oignons. Ajoutez les poireaux. Versez le vin blanc et le fumet. Portez à ébullition 5 minutes. Ajoutez le poisson, cuisez 4 minutes. Retirez-le à l'aide de l'écumoire et réservez-le.

Dans une sauteuse, faites chauffer les champignons dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Ajoutez le jus de cuisson obtenu dans la cocotte.

Cuisez les carottes à la vapeur, elles doivent rester légèrement croquantes.

Dans un bol, versez la crème, ajoutez le jaune d'oeuf, mélangez. Délayez avec un peu de liquide contenu dans la cocotte. Transvasez le tout dans la cocotte, mélangez, versez le jus d'un demi-citron. Assaisonnez.

Ajoutez les champignons, les carottes et les coquillages dans la cocotte. Mélangez. Déposez le poisson. Réchauffez sans faire bouillir.

Servez bien chaud.

Cette recette est inspirée d'une recette parue dans le journal Ouest France le 12 janvier 2014.

Brandade à ma façon

 

• 500 g de morue
• 2 grosses pommes de terre
• 250 g d'huile d'olive
• 1/2 verre de lait
• 1/2 verre de crème
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre du moulin

24 h à l'avance

Dessaler la morue en la mettant dans une passoire sur pied dans un récipient avec de l'eau froide. Changer l'eau de temps en temps. 

Le lendemain

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire à l'eau bouillante non salée.

Couper la morue dessalée en gros morceaux et la faire pocher 8 minutes environ (l'intérieur reste un peu gluant), l'égoutter, enlever les arêtes et la mettre dans un plat que vous aurez pris le soin de chauffer.

Ecraser la morue à la fourchette ou au mortier de façon à la réduire en pâte fibreuse.

Ajouter progressivement l'huile, l'ail, les pommes de terre, la crème et le lait tout en continuant à bien mélanger la préparation qui doit avoir la consistance d'une pâte onctueuse.

Vérifier l'assaisonnement et saler et poivrer si besoin.

Passer le plat au four pour le réchauffer.

Servir avec une salade verte.

Cabillaud à l'aïoli

Pour 6 personnes 

• 1kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 dos de cabillaud ( 780 g de poisson)
• 50 cl de lait 
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• sel

Aïoli

• 1 gousse d'ail
• 1 oeuf
• 1 c. à c. de moutarde
• 15 cl d'huile d'olive
• 1 c. à s. de jus de citron
• sel et poivre du moulin

Pour l'aïoli :

Pelez, dégermez la gousse d'ail et écrasez-la. Clarifiez l'oeuf. Dans un bol, déposez l'ail, la moutarde et le jaune d'oeuf. Assaisonnez, versez petit à petit l'huile à la manière d'une mayonnaise sans cesser de fouetter. Incorporez le jus de citron. Réservez au frais.

Lavez les pommes de terre, cuisez-les à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Pelez-les et réservez-les.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, déposez-y le thym et le laurier. Hors du feu, laissez infuser 15 minutes à couvert; Réchauffez le lait, y pocher le cabillaud 8 à 10 minutes à frémissement. Egouttez-le sur du papier absorbant. Effeuillez-le.

Servez le cabillaud entouré de  pommes de terre et accompagné d'aïoli.

 Une recette des Cercles Culinaires de France.

Cabillaud à la tomate et aux olives

pour 4 personnes

préparation et cuisson : 25 min

• 1 oignon moyen
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1/4 cuil. à café de piment de Cayenne
• 400 g de tomates pelées et concassées en conserve
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomates (je n'en met pas...)
• 1/2 cuil à café d'origan séché
• 175 g d'olive noires dénoyautées
• 4 pavés de cabillaud épais, d'environ 175 g chacun, sans arête
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 citron
• sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7)

Pelez et émincez l'oignon. Chauffez 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une sauteuse et faites revenir l'oignon quelques minutes en saupoudrant de piment de Cayenne (pas trop...). Ajoutez les tomates pelées et le concentré de tomates, l'origan, salez et poivrez. Portez à ébullition et faire réduire le jus environ de moitié et ajoutez les olives.

Posez les pavés de cabillaud sur la sauce côté peau en dessous, arrosez les avec l'huile d'olive restante, enfournez le plat et laissez cuire 15 minutes.

Servez le cabillaud parsemé de persil ciselé, et accompagné de citron coupé en quartiers.

Remarque : il est possible de cuisiner ce plat sans four en utilisant une simple sauteuse avec couvercle.

Je sers ce plat avec du riz ou des pommes de terre vapeur ou des haricots blancs... 

Cabillaud à l'italienne

 

Pour 6 personnes

préparation et cuisson : 1 h

• 2 gousses d'ail
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 piments rouges moyens
• 100 g d'olives noires
• 900 g de tomates bien mûres
• 3 c. à soupe de pesto
• 2 filets de cabillaud, sans peau et sans arêtes, d 'environ 450 g chacun
• le zeste d'1 petit citron
• 12 tranches de jambon de Parme

Préchauffez le four à 200 ° C (therm. 6-7). Mettez l'ail entière avec la peau dans un plat à rôtir avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, faites-le rôtir 15 minutes puis sortez-le du four et réservez. Épépinez et hachez les piments. Ajoutez dans le plat les olives, les tomates et les piments et remuez.

Étalez le pesto sur l'un des deux filets de cabillaud, parsemez celui-ci de zeste de citron, posez le second filet de cabillaud par-dessus, puis enroulez les tranches de jambon autour de l'ensemble, en enveloppant les extrémités. Salez un peu et arrosez du reste d'huile. Posez le poisson sur une grille placée sur le plat à rôtir et enfournez de nouveau pour 20 minutes, jusqu'à ce que le cabillaud soit cuit et que les tomates commencent à  éclater.

Placez le cabillaud sur un plat de service chaud. Ecrasez l'ail dans le jus de cuisson et jetez les peaux. coupez le poisson en tranches et servez avec les ingrédients de la cuisson.

Cette recette est extraite de Cuisine du Sud et recettes de Méditerranée édité chez Larousse.

Ma recette du pesto

Dans le bol de votre mixer déposez un bouquet de basilic, plusieurs gousses d'ail épluchées et coupées et 1/2 verre d'huile (à ajuster selon la taille du bouquet de basilic). Mixez le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Vous pouvez y ajouter du parmesan râpé et des pignons hachés. Mettre en pot et conservez au réfrigérateur. Consommez rapidement.

Cabillaud, lentilles et fenouil

Pour 4 personnes

• 2 bulbes de fenouil
• 1/2 L de bouillon de légumes
• 1 boite 1/2 de lentilles
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon 
• 1 gousse d'ail
• tomates séchées à l'huile
• 1 petite botte de persil
• le zeste et le jus d'un citron bio
• 4 filets épais de cabillaud (ou de lieu jaune)

facultatif :

• 2 c. à café de câpres
• 4 tranches de jambon de Parme 

Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes.

Nettoyez les bulbes de fenouil et émincez-les. Jetez-les dans le bouillon porté à ébullition.
Laissez cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Réservez au chaud.
Épluchez l'ail et l'oignon et hachez-les. Dans une autre casserole, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon haché à feu moyen. Ajoutez l'ail, puis les lentilles égouttées. 
Prélevez 20 cl de bouillon de légumes et ajoutez-le aux lentilles. Incorporez des tomates séchées concassées et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le jus et le zeste de citron, le persil haché (réservez-en pour le service), salez et poivrez. Réservez au chaud.
Salez et poivrez les filets de poisson. Parsemez-les de câpres et enveloppez-les avec les tranches de jambon.
Dans une poêle, faites chauffer le reste de l'huile d'olive et faites cuire le poisson en le retournant.
Répartissez le fenouil et les lentilles dans les assiettes chaudes et disposez le poisson sur les légumes. Parsemez de persil et servez.

Variante : si vous utilisez les câpres, ils sont à ajouter sur les filets salés et poivrés crus puis enveloppez les filets dans les tranches de jambon de Parme avant de les faire cuire à la poêle.

Cocotte de poisson et moules

Pour 4 à 6 personnes

• 800 g de moules nettoyées
• 700 g de filets de poisson
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 branche de thym
• 4 carottes
• 2 bulbes de fenouil
• 20 cl de crème fraiche ou de crème de soja
• 50 g de parmesan
• 1 grosse c. à s. de Maïzena
• sel et poivre du moulin

Émincez l'oignon et les échalotes. Dans un grand faitout, les faire suer dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le vin blanc et le thym et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu vif en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Laissez tiédir avant de décoquiller les moules. Réservez le jus de cuisson.

Parez les carottes et le fenouil, lavez-les et découpez-les en petits morceaux (brunoise). Faites-les cuire dans le jus de cuisson des moules pendant 15 à 20 minutes.

Délayez une grosse cuillerée à soupe de Maïzena dans un peu de lait ou d'eau puis ajoutez aux carottes et aux fenouils pour épaissir la sauce.

Ajoutez le parmesan et la crème fraiche, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 200 °C.

Mettez les filets de poisson découpés en morceaux au fond d'une cocotte ou dans des cocottes individuelles. Ajoutez les moules puis les légumes et la sauce au parmesan. 

Faites cuire la ou les cocottes avec couvercles dans le four à 200 °C (th 6 ) pendant 15 minutes.

Servez sans attendre.

 

Filets de bar

parfumés à l'orange confite

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

• 4 filets de bar
• 20 g de beurre demi-sel
• fleur de sel
• poivre du moulin

Pour la sauce à l'orange confite :

• 2 échalotes
• 30 cl de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe d'orange confite émincée
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 c. à café de curcuma
• 20 g de beurre demi-sel réfrigéré

Préparez la sauce à l'orange confite : 
Epluchez, lavez et ciselez les échalotes. Faites réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajoutez les échalotes et l'orange confite. Incorporez la crème, faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère; Mixez et filtrez.
Ajoutez le curcuma et montez la sauce au beurre. Filtrez et réservez la sauce au chaud au bain-marie.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et cuire les filets de poisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
Disposez dans les assiettes avec un cordon de sauce.

Conseil : servez avec une purée de carottes ou de courgettes.

vin conseillé : un Entre-deux-mers ou un Collioure blanc

Cette recette est parue dans le quotidien Ouest-France le 24/03/2013.

Filets de maquereau au citron confit

Pour 4 personnes

Macération : 2 heures
Cuisson : 15 min

• 4 maquereaux (ou 8 filets)
• le jus d'un citron
• 10 cl d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 1 citron confit (saumure)
• sel, poivre du moulin

pour la marinade :

• le jus d'un citron
• 5 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de paprika
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• sel, poivre du moulin

Préparez la marinade : émulsionnez le jus de citron salé et poivré avec l'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail pelées et écrasées et les épices.

Levez les filets de maquereau, déposez-les dans un plat creux, arrosez-les de la marinade et couvrez-les d'un film alimentaire. Laissez macérer au frais au moins 2 heures.

Déposez les filets sur la lèchefrite avec la marinade. Laissez-les cuire sous le gril 10 minutes.

Coupez le citron confit égoutté en morceaux. Faites-les dorer à la poêle dans le beurre chaud. Parsemez-en les filets de maquereau.

Préparez la sauce en faisant tiédir 10 cl d'huile d'olive avec un jus de citron, sel, poivre. 

Servez les filets accompagnés de la sauce et de pommes de terre vapeur ou d'éclats de pois chiches.

Cette recette est  inspirée et adaptée d'une recette de rouelles de thon, citrons confits parue dans la revue Guide Cuisine Automne-Hiver 97.

Filets de maquereaux et salsa à l'avocat

Pour 4 personnes

• 4 maquereaux en filets (8 filets)
• 2 citrons
• sel et poivre

Pour la salsa à l'avocat

• 2 avocats pelés, dénoyautés et coupés en petits dés
• le jus et le zeste râpé de 1 citron (vert de préférence)
• 1 oignon rouge haché finement
• 1 poignée de feuilles de coriandre (ou de persil) ciselées
• 1/2 concombre coupé en petits dés (facultatif)

Faites 3 entailles dans chaque filet de poisson, en diagonale, côté peau. Salez et poivrez généreusement. Arrosez de jus de citron.

Déposez les filets sur une grille, côté peau vers le haut, et faites cuire 6 à 8 minutes sous le gril du four préchauffé jusqu'à ce que la peau commence à brûler légèrement.

Pendant ce temps, préparez la salsa. Mélangez ensemble les avocats, le jus et le zeste de citron, puis ajoutez l'oignon, le concombre et la coriandre. Remuez soigneusement. Salez et poivrez.

Servez les filets de maquereaux bien chauds avec la salsa à l'avocat et quelques quartiers de citron.

Cette recette est extraite de "Cuisine du marché à moins de 5 euros " édité par Marabout.

Gratin de poisson aux épinards

pour 4 personnes
préparation 20 minutes
cuisson 30 minutes

• 1 kg de pommes de terre
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• 
  
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• 500 g d'épinards
• 
  
• 650 g de mélange de merlu cuit au court bouillon et de truite fumée  
• 200 g de crevettes crues décortiquées
• 
  
• 50 g de beurre
• 25 g de farine (riz ou blé)
• 600 ml de lait
• 1 c. à soupe de graines de moutarde (ou de moutarde de Meaux en grains)
• 1 pincée de noix de muscade

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson des pommes de terre, lavez les épinards. Émincez l'oignon, et faites le revenir à l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajoutez les épinards et faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.

Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée avec le beurre et la crème liquide, assaisonnez.

Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez-y les graines de moutarde puis ajoutez la farine et faites cuire pendant 1 minute. Ajoutez progressivement le lait, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une préparation lisse et épaisse. Incorporez la noix muscade et assaisonnez.

Préchauffez le four à 200 °

Enlevez la peau et les arêtes du merlu et placez des morceaux de poisson dans  un grand plat  à gratin. Répartissez des morceaux de truite fumée et des crevettes.

Versez la sauce puis recouvrez d'épinards, de purée de pommes de terre et mettez au four pour  15 minutes.

Variante : ce plat est très bon aussi avec des champignons que vous ajoutez aux épinards. Il est également possible de faire ce plat avec du saumon et du haddock pour ajouter un goût fumé.

Koulibiac au saumon

Pour 8 personnes

Pour la pâte briochée :

• 375 g  de farine T 55
• 12 g de levure de boulanger (1 c. à café si deshydratée)
• 2 oeufs
• 1 c. à café de sel
• 10 cl de lait
• 125 g de beurre à température ambiante

Pour la farce :

• 700 g-800 g de saumon frais
• 250 g de champignons de Paris nettoyés et émincés
• 100 g de kasha (gruau de sarrasin)
• 300 ml de bouillon de légumes ou de volaille
• 1 oignon ciselé
• 3 oeufs durs
• 1 bouquet d'aneth
• 50 g de beurre fondu
• le jus d'un demi-citron
• huile d'olive

1. La veille, préparez la pâte. Mélangez 125 g de farine, la levure, 125 ml d'eau à température ambiante, et laissez pousser au moins 2 heures pour créer un levain (cela doit doubler de volume). Dans le bol du mixeur, placez le reste de farine, les oeufs, le sel, le lait. Commencez à pétrir (à la main ou au batteur), et ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux. Lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez le levain et pétrir encore. Lorsque la pâte se détache du bol, couvrez-la et mettez-la à reposer une nuit au frais.

1. Saisissez le saumon quelques minutes à la poêle. Retirez la peau. Utilisez la même poêle pour faire sauter les champignons avec une cuillerée d'huile et une noix de beurre, salez et poivrez. Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé dans du beurre. Ajoutez le kasha et mouillez avec du bouillon comme pour un risotto jusqu'à ce que le grain soit tendre. Réservez.

1. Sortez la pâte un peu en avance. Faites deux boules (l'une un peu plus grosse que l'autre) et étalez-les au rouleau à pâtisserie (2-3 mm d'épaisseur). Disposez la plus grande sur une plaque de cuisson légèrement graissée. En laissant un rebord de 2 cm, superposez-y une couche de kasha, de champignons, de saumon émietté avec l'aneth ciselé, quelques rondelles d'oeuf dur et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrez avec la deuxième abaisse, soudez en repliant la pâte du dessous, badigeonnez la surface de jaune d'oeuf et faites une petite cheminée. Enfournez à four chaud (th 7), environ 45 min (moi, j'ai laissé seulement 30 min). Au sortir du four, versez le beurre chaud et jus de citron dans le trou de la cheminée. Servez chaud ou tiède, accompagné d'une salade verte.

 Cette recette est extraite de M Le magazine du Monde daté du 29 mars 2014. 


Suggestion : vous pouvez remplacer la pâte briochée par deux abaisses de pâte feuilletée et remplacer le kasha par du riz.

Maquereaux à la scandinave

Pour 4 personnes

• 4 maquereaux (de préférence en filets)
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 30 cl d'eau
• 1 oignon émincé
• 1 feuille de laurier
• persil
• thym
• 6 grains de poivre
• 1/2 c. à café de sel

Sauce

• 150 g de yaourt nature
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à café de sucre roux
• 1c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe de fenouil haché

Dans une casserole, mettez le vinaigre, l'eau, l'oignon, les herbes, les grains de poivre et le sel. Amenez à ébullition et faites mijoter 20 minutes à couvert.

Disposez les maquereaux dans un plat creux en terre et arrosés du liquide infusé filtré. Couvrez et faites cuire au four (180 °) 20 à 25 minutes. Puis gardez au chaud.

Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole ; tournez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et bien réchauffé.

Versez la sauce sur les poissons que vous aurez disposés sur un plat de service chaud.

Servez immédiatement.

Suggestion d'accompagnement : des pommes de terre vapeur, de la polenta...

Cette recette est extraite de "Les meilleures recettes naturelles" éditons Gründ.

 Maquereaux grillés à la coriandre

Pour 4 personnes

• 4 filets de maquereaux (ou 4 belles sardines)
• une poignée de feuilles d'oseille
• un petit saladier de feuilles de chénopode
• 500g de feuilles d'épinards
• 1 citron
• 2 c. à soupe de graines de coriandre
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Faites macérer pendant 1h (toute la nuit, c'est mieux....)au frais les filets de poissons avec l'huile d'olive, le jus de citron, les graines de coriandre, sel et poivre.

Lavez et émincez grossièrement les feuilles d'oseille et d'épinard. Dans une sauteuse, avec 1 c. à soupe d'huile, faites fondre les feuilles d'oseille, ajoutez-y les épinards et les feuilles de chénopode, salez, poivrez. Arrêtez la cuisson lorsque toutes les feuilles sont tendres.

Faites cuire les maquereaux 2 min de chaque côté au barbecue ou sous le gril du four. Servez avec la garniture de légumes et un filet de jus de citron.

Variante : remplacez l'oseille, les épinards et le chénopode par 400 g de vert de blettes sautées avec un peu d'ail émincé.

Maquereaux aux groseilles

Pour 6 personnes

• 6 maquereaux moyens
• 500 g de groseilles rouges (fraîches ou surgelées)
• 2 oignons
• 20 cl de vin blanc sec
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 branches de thym
• sel et poivre du moulin

Huilez un plat à four. Lavez, essuyez, videz et parez les maquereaux. Disposez-les dans le plat.
Lavez et égrenez les groseilles. Séchez-les sur un papier absorbant. Passez-en les 4/5 au moulin à légumes (grille fine)  pour éliminer les grains ou passez-les au mixer puis filtrez le jus.
Epluchez et hachez finement ail et oignons. Faites-les cuire dans le reste d'huile jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Saupoudrez de sucre, arrosez de vin blanc et de jus de groseilles.Salez et poivrez.
Versez cette sauce sur les maquereaux. Saupoudrez de thym effeuillé. Faites cuire 10 minutes à four chaud. Ajoutez le reste des groseilles entières et faites cuire encore 10 minutes.
Servez les maquereaux accompagnées de petites pommes de terre vapeur.

Matelote de raie au cidre

Pour 4 personnes

Préparation  : 25 min
Cuisson : 30 min

• 1 aile de raie
• 400 g de pommes de terre
• 200 g d'oignons
• 100 g d'échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri rave ou en branche
• 1 gousse d'ail
• crème fraîche
• 1 L de cidre sec
• bouquet garni
• sel et poivre du moulin

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.

Beurrez le fond d'une cocotte émaillée et tapissez-le de rondelles de pommes de terre.

Epluchez les oignons et les échalotes et émincez-les.

Epluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Faites de même avec le céleri.
Disposez tous les légumes sur les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez l'ail hachée et le bouquet garni. Posez la raie sur les légumes et recouvrez de cidre. Salez et poivrez à votre goût.

Laissez cuire à couvert pendant 25 min.

Retirez la raie et les légumes et disposez-les dans un plat de service que vous gardez au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson puis passez le au travers d'une passoire fine. Liez avec un petit pot de crème fraîche et nappez au moment de servir.

Suggestion : remplacez la raie par de la saumonette.

Merlans en colère

Pour 4 personnes :

• 4 merlans lavés et vidés
• huile de friture 
• 8 c. à soupe environ de polenta ou de farine
• sel et poivre du moulin
• persil et citron à volonté

Salez et poivres les merlans. 
Recourbez les poissons et introduisez-leur la queue dans la bouche. Maintenez avec un tour de ficelle. 
Roulez-les dans la polenta ou la farine en prenant soin qu'ils en soient recouverts uniformément.
Plongez-les dans l'huile de friture bouillante pendant 7 minutes. Si vous utilisez une poêle pour la cuisson et que les poissons ne baignent pas complètement dans l'huile, retournez-les délicatement au bout de 7 minutes et comptez 7 minutes supplémentaires. Ils doivent être dorés. Laissez égouttez, retirez la ficelle avant de servir bien chaud accompagnés de citron et de persil.

Mousseline de carottes :

• 1 kg de carottes
• 1 orange non traitée
• 1 morceau de sucre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée avec le morceau de sucre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes.
Râpez la moitié du zeste de l'orange. Mixez les carottes et versez cette purée dans une casserole sur feu doux. En remuant, incorporez le beurre, le zeste et le jus de l'orange, salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud jusqu'au moment de servir.

Palets de poisson croustillants

Pour 4 personnes
Préparation 5 minutes
Cuisson 25 à 30 minutes

• 500 g de filets de cabillaud coupé en gros morceaux
• 4 c. à soupe de lait
• 750 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
• 25 g de beurre
• 2 c. à soupe de câpres rincées et hachées
• 1 oeuf battu
• 75 g de polenta
• huile de tournesol ou d'olive pour la friture
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 6 c. à soupe de mayonnaise
• 3 c. à soupe de yaourt nature
• 3 c. à soupe d'herbes aromatiques hachées (au choix : persil, fenouil, coriandre, aneth...)
• jus de citron

Mettez les morceaux de poisson dans une poêle avec le lait. Assaisonnez légèrement, couvrez et faites cuire 5 minutes à feu doux. Égouttez et réservez le jus de cuisson.

Faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, puis écrasez-les dans un saladier avec une fourchette.

Ajoutez le beurre, les câpres, le poisson et 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson, puis assaisonnez. Mélangez en veillant à garder des morceaux de poisson et de pommes de terre. Façonnez 8 à 10 boules et aplatissez-les pour obtenir des palets.

Versez l'œuf dans une assiette et la polenta dans une autre. Enrobez les palets d'œuf puis de polenta.

Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à hauteur de 5 mm et faites frire les palets de poisson 2 minutes de chaque côté. Servez chaud, avec la sauce au yaourt et une salade verte.

Cette recette est extraite de la "petite bible de la cuisine SANS GLUTEN" éditée chez Marabout.

Pancakes de sarrasin au saumon

Pour  4 personnes

Pour les pancakes :

• 250  g de farine de blé noir
• 1/2 c. à café de bicarbonate
• 1 oeuf
• sel
• eau

Pour la garniture :

• 2 pavés de saumon

Pour la sauce :

• 20 cl de crème fraîche liquide (ou de crème de soja)
• jus d'1/2 citron
• aneth
• sel, poivre

Préparez une pâte à galette un peu épaisse en mélangeant la farine de sarrasin avec l'oeuf entier, le sel, le bicarbonate et l'eau. Mettez à cuire des petites louchées de pâte sur une galettière huilée. Vous devez obtenir 8 pancakes. Quand la pâte a gonflé et séché sur le dessus, il est temps de retourner les pancakes et de poursuivre un peu la cuisson.
Enlevez la peau du saumon, émincés les pavés de manière à obtenir des tranches d'1/2 cm environ. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile et faites cuire le saumon sur les deux faces. Déposez le saumon sur la moitié des pancakes et réservez au chaud.
Préparez la sauce. Faites chauffez la crème jusqu'à ébullition dans une casserole avec le jus de citron, l'aneth et le sel. Poivrez en fin de cuisson et versez la sauce sur l'émincé de saumon.
Terminez l'assemblage en recouvrant la garniture des pancakes restant avant de servir bien chaud.

Pour une présentation plus soignée, découpez des portions à l'emporte pièce avant de servir.

Papillote de sole à la marinière

Pour 4 personnes 
Préparation 15 min
Cuisson 20 min

• 4 soles (300g chacune)
• 300 g de moules de bouchot
• 200g g de petites crevettes
• 200g  de courgettes
• 150 g de tomates cerises
• 300 g de poivrons jaunes et verts
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Demandez au poissonnier de soulever les filets de soles (du côté blanc), de part et d'autre de l'arête centrale, sans les détacher tout à fait du poisson.

Chauffez le four th 6 (180 °C). Epépinez le poivron. Rincez les courgettes, supprimez les extrémités. Emincez ces légumes et faites-les revenir 5 min dans une poêle avec deux cuillerées d'huile chaude. Salez, poivrez.

Grattez et rincez les moules, transvasez-les dans une grande casserole, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif. Décoquillez-les, filtrez et réservez le jus.

Répartissez les légumes sur quatre grands carrés de papier sulfurisé, puis ajoutez les tomates cerises. Déposez les soles par dessus et remplissez-les des crevettes décortiquées et des moules. Arrosez du jus filtré des moules et du reste d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Fermez hermétiquement les papillotes en pliant les bords, enfournez, laissez cuire 15 min.

Déposez-les sur les assiettes et entrouvrez-les. Servez vite aux convives pour déguster bien chaud.

Cette recette provient  du hors série Cuisine Actuelle d'avril-mai 2001.

Raie citronnée et compotée de fenouil

Pour 2 personnes

• 400 g d'ailes de raie  
• 2 fenouils
• 1 citron non traité
• huile d'olive
• sel et poivre

Faites cuire la raie à la vapeur ou au court bouillon. Le temps de cuisson est à adapter en fonction de l'épaisseur de l'aile de raie. Comptez environ 1/4 d'heure de cuisson en moyenne.
Nettoyez le fenouil et découpez-le en lamelles d'1/2 cm. Mettez-le à blanchir 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-le soigneusement puis remettez-le à chauffer 10 minutes dans une casserole à feu doux avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre et un trait de jus de citron.
Servez la raie avec le zeste de citron râpé, huile d'olive et jus de citron à volonté et entourez-la de la compotée de fenouil.

Rôti de lotte aux carottes acidulées

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes

• 1 queue de lotte dépouillée d'environ 1.5 kg
• 12 lanières de lard fumé découenné
• 1 kg de carottes
• 2 échalotes
• le jus d'un citron
• 20 cl de crème fluide
• 2 gousses d'ail
• 20 cl de fumet de poissons
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1/2 c. à café de cumin
• 2 c. à soupe de miel liquide
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Pelez et émincez les échalotes et les gousses d'ail dégermées. Faites-les fondre pendant environ 5 min dans une poêle avec 10 g de beurre. Éparpillez-les dans un plat à four huilé.

allumez le four th. 7 (210 °)

Plaquez les tranches de lard sur la queue de lotte salée et poivrée. Ficelez-la comme un rôti et posez-la dans le plat préparé sur l'ail et les échalotes. Enfournez et faites cuire environ 40 min. Retournez le poisson et arrosez-le à plusieurs reprises avec du jus de cuisson.

Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Placez-les dans une large sauteuse puis recouvrez-les d'eau. Ajoutez le jus de citron, le miel, le cumin, du sel et du poivre.

Laissez-les cuire sur feu doux, et à découvert, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et qu'elles soient bien tendres. Ajoutez le reste de beurre, mélangez délicatement.

Disposez le rôti de lotte déficelé sur un plat de service et gardez-le au chaud (dans le four éteint). Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc et laissez-le réduire dans une poêle (c'est plus rapide...). Versez alors le fumet et la crème fraîche, puis laissez la sauce épaissir sur feu vif; filtrez.

Déposez les carottes tout autour de la lotte dans le plat de service. Nappez-les avec un peu de sauce au vin; servez le reste en saucière.

Rôti de lotte farci au sarrasin

Pour 4 personnes :
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

• 1 queue de lotte 700 g environ
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 petit chou-fleur 
• 1 oignon
• 50 g de kasha
• une quinzaine de fines tranches de lard fumé
• 30 g de beurre
• 2 feuilles de laurier
• 1 petit bouquet de thym
• persil frais
• sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6)

Épluchez les pommes de terre et l'oignon, puis détaillez-les en rondelles. Répartissez-les dans un plat à four avec le laurier. Ajoutez quelques noisettes de beurre, salez, poivrez, puis enfournez pour 15 min. 

Pendant ce temps, déposez les tranches de lard sur le plan de travail en les chevauchant légèrement. Mélangez les 3/4 de la kasha avec le thym et le persil haché. Découpez le poisson en deux morceaux de taille à peu près identique. Salez, poivrez, répartissez la préparation sur un des deux morceaux de poisson, puis couvrez avec la seconde moitié. Déposez la lotte sur le lard, puis bardez le rôti avec le lard et ficelez l'ensemble. Dressez le poisson dans le plat à four, puis poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. 

Pendant ce temps, rincez et séchez le chou-fleur, puis coupez-le en tranches fines. Grillez-les rapidement dans une poêle avec le restant de beurre. A la sortie du four, ajoutez le chou-fleur dans le plat, parsemez avec le reste de kasha et servez aussitôt.

Rougets aux olives en papillote

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

• 4 rougets vidés et écaillés (ou 8 s'ils sont petits)
• 1 petit bouquet de basilic
• 60 g d'olives vertes dénoyautées
• 60 g d'olives noires dénoyautées
• 1 citron confit au sel à la marocaine
• 20 g d'amandes mondées
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Hachez les olives vertes et noires. Rincez le basilic, épongez-le, puis ciselez finement les feuilles. Découpez le citron confit en très petits dés. Hachez grossièrement les amandes. Mélangez tous ces ingrédients dans un bol, ajoutez l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez. Préchauffez le four à 240 ° C (th. 8)

Essuyez soigneusement l'intérieur des rougets avec du papier absorbant.
Découpez quatre carrés de papier cuisson, déposez un rouget sur chacun d'eux (ou 2 s'ils sont petits). Garnissez l'intérieur de chaque rouget avec la préparation aux olives. Fermez les carrés de papier de manière à former des papillotes.
Posez-les sur un plat et  enfournez-les pour 15 min. Eteignez le four et laissez-les reposer 5 min dans le four avant de déguster.

Suggestion : accompagnez ces rougets de pommes de terre écrasées en purée, d'aubergines sautées, de gnocchis ou d'une purée de courgettes.

Que boire ? Un coteau-du-languedoc blanc.

Cette recette provient de Modes et travaux juin 2001.

Roulades de poisson

au beurre d'échalotes

Pour 6 personnes

Préparation :30 min

Cuisson : 20 min

• 3 filets de lingue (ou 12 filets de soles) 
  
• 6 petites courgettes
• 6 carottes
• 6 cotes de céleri
• 3 échalotes grises
• 10 cl de porto rouge
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 morceau de sucre
• 10 cl de vin blanc
• 190 g de beurre (dont 150 g très froid)
• sel, poivre

Lavez, séchez les courgettes, videz les graines avec une petite cuillère. Effeuillez les cotes de céleri. Pelez les carottes. Coupez tous ces légumes en batonnets de 5 à 6 cm. Faites-les cuire séparément à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore suffisamment fermes.

Allumez le four th 6 (180 °C). Façonnez en roulade les filets de poisson, salés, poivrés et farcis avec les batonnets de légumes.

Déposez dans un plat à four préalablement beurré. Ajoutez le fumet et le vin blanc. Couvrez avec un papier sulfurisé avant d'enfourner pour 15 à 20 min.

Préparez le fond de sauce : pendant la cuisson des roulades, hachez finement les échalotes pelées. Versez-les dans une casserole avec le porto, puis laissez réduire presque à sec. Ajoutez les vinaigres et le sucre.

Retirez les roulades, réservez-les au chaud sous une feuilles de papier aluminium, dans le four éteint. Ajoutez leur liquide de cuisson filtré au fond de sauce et laissez réduire à 15 cl. 

Hors du feu, incorporez peu à peu 150 g de beurre très froid coupé en morceaux.

Faites réchauffer rapidement les légumes restants dans 20 g de beurre. 

Pour servir, dressez roulades et légumes dans le plat de service chaud, nappez de sauce, poivrez, puis servez aussitot.

vin conseillé : un blanc, saint-pourçain-sur-sioule ou pouilly-fuissé, à 9-10°C

cette recette est tirée de la revue Guide Cuisine Automne-hiver 97

Roulés surprise

Pour 4 personnes

• 8 rollmops
• 2 pommes de terre cuites à l'eau
• 200 g de crème fraîche ou de fromage blanc ou de yaourt
• 150 g de betterave rouge cuite
• 2 œufs durs
• 1 pomme
• 1 petit oignon
• 1 citron
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. d'herbes hachées (persil, aneth, ou ciboulette)
• sel et poivre du moulin

Déroulez les rollmops et retirez les petits oignons qu'ils contiennent; Vous les utiliserez comme condiments avec un autre plat.

Épluchez et lavez l'oignon. Pelez les pommes de terre et écalez les œufs durs. Coupez la pomme en deux. Épluchez-la et retirez les pépins. Mettez la betterave, les œufs durs, les pommes de terre, l'oignon et les morceaux de pomme sur une planche et hachez bien. Dans un bol, mélangez  la crème et la moutarde. Ajoutez le jus de citron et les herbes hachées. Salez, poivrez. Remuez bien pour mélanger. Assaisonnez le hachis avec un quart de la crème parfumée. Mettez une bonne cuillerée de cette farce au milieu de chaque rollmops. Roulez-les et maintenez avec un bâtonnet en bois. Répartissez la salade verte sur les assiettes. Disposez 2 roulés sur chacune d'elles. Servez avec le reste de farce et le reste de crème parfumée à part.

Cette recette est extraite du mensuel Famille magazine Spécial cuisine n° 17 de 1989.

Roussette aux haricots

Pour 3 personnes :

• 400 g de roussette
• 500 g de demi-secs
• 1 feuille de laurier
• huile d'olive
• la moitié d'une petite boite de tomates pelées concassées
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• herbes de Provence
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel et poivre du moulin
• 1 pincée de combava râpé (facultatif)
• persil

Mettez les demi-secs dans la cocotte minute avec la feuille de laurier et couvrez d'eau froide. Faites-les cuire à feu doux 15 min à partir du chuchotement de la soupape. Ouvrez la cocotte et salez avant de remettre à cuire quelques minutes à feu doux.

Découpez la roussette en tronçons (2 par personne) et roulez-les dans la farine.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, mettez-y les morceaux de roussette à dorer en les retournant. Puis égouttez-les et réservez-les au chaud dans le four.

Dans 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'olive, faites revenir les oignons émincés, ajoutez l'ail, la concassée de tomates, les herbes de Provence, le vin, le piment, salez et poivrez et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié de la sauce. Ajoutez les morceaux de roussette et le zeste râpé de combava et laissez encore cuire jusqu'à réduction complète en remuant de temps en temps. Terminez en ajoutant les haricots égouttés.

Servez bien chaud avec du persil ciselé.

Salade au maquereau fumé

Pour 3 personnes

• 3 filets de maquereau fumé au poivre
• 3 pommes de terre à chair ferme
• 1 cœur de salade
• 1 betterave cuite
• 1/2 concombre
• 1 grosse poignée de tomates cerises ou une grosse tomate
• persil selon votre goût
• 3 c. à c. de pesto vert
• 1/2 jus de citron
• 1 filet d'huile d'olive
• sel

Faites cuire à l'eau bouillante salée les pommes de terre avec leur peau.  

Pendant que les pommes de terre cuisent, lavez, essorez et ciselez la salade. 

Épluchez la betterave et le concombre et découpez-lez en dés. 

Coupez les tomates cerises par la moitié. 

Ciselez le persil.

Otez la peau des filets de maquereaux et effilochez-les.

Quand les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et coupez-les en dés.

Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients. 

Préparez la sauce avec le pesto, le jus de citron, l'huile d'olive et un peu de sel.

Ajoutez la sauce à la salade et mélangez bien.

Régalez-vous...

Sardines de Croix-de-Vie en gravlax

Ingrédients 

• 24 sardines moyennes
• 200 g de gros sel gris de Noirmoutier
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. de baies roses
• 1 graine de cardamome verte
• 1 c. à s. d'estragon
• 1 citron
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 c. à c. de fleur de sel

Etêtez les sardines. Videz-les. Dans un saladier ou une terrine, déposez une première rangée de sardines. Recouvrez de gros sel et continuez ainsi à superposer jusqu'à épuisement des sardines.

Terminez par le gros sel. Couvrez le plat et laissez macérer au frais, dans votre cellier, pendant 2 jours.
Retirez les sardines et enlevez tout le sel. Rincez-les à l'eau froide, essuyez-les avec un papier absorbant sans trop frotter, car elles sont fragiles.
Retirez l'arrête centrales pour lever les filets. Vous avez donc maintenant 48 filets.

Avec la pointe d'un couteau, ouvrez la cardamome pour en extraire les graines.
Concassez avec les baies roses.
Hachez finement au couteau l'estragon. Mélangez le tout avec le citron, l'huiles d'olive, le sucre et la fleur de sel.
Dans une grande assiette, étalez les filets de sardines. Arrosez avec la préparation précédente. Filmez et réservez au réfrigérateur 1 h minimum, voire plus pour permettre aux parfums de se diffuser.
Vous pouvez même le faire la veille de votre repas.

Dégustez très frais avec du pain grillé. 

Cette recette est extraite du livre de Marie-France Thiery Bertaud "Marie-Cocotte De bâbord à tribord" aux éditions Mines de rien.

Saumon en croûte et salsa de tomates

Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson  12 à 15 minutes

• 1 c. à soupe d'herbes fraîches (au choix : persil, aneth, ciboulette, coriandre...)
• 1 gousse d'ail écrasée
• 3 c. à soupe de polenta
• 4 filets de saumon sans la peau de 125 g chacun
• poivre noir
• 4 . à soupe de crème fraîche
• salade verte 

Salsa

• 375 g  de tomates cerises coupées en quartier 
• 1 petit oignon rouge émincé
• 1/2 piment rouge épépiné et émincé (ou une pincée de Cayenne)
• 1 poignée de coriandre hachée
• poivron vert (facultatif)

Mélangez les herbes, l'ail et la polenta dans un grand bol. Enrobez les morceaux de saumon de cette préparation, en appuyant fermement sur la croûte.
Placez le poisson sur une feuille de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 200 °C pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Mélangez les ingrédients de la salsa dans un bol,. Répartissez le saumon sur 4 assiettes, recouvrez de salsa et accompagnez de 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Assaisonnez de poivre noir, puis servez avec la salade verte.

Cette recette provient de la "Petite  bible de la cuisine Sans Gluten"  de Louise Blair et éditée par Marabout

Saumon grillé 

et concombre aigre doux

 Pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon bio (de préférence) ou 4 truites nettoyées et vidées
• 1 c. à soupe d'huile de sésame
• 1 c. à café de poivre du Sichuan broyé
• sel

Pour le concombre aigre doux :

• 1 concombre d'environ 20 cm
• 2 c. à café de sel fin
• 4 c. à soupe de vinaigre de riz (à défaut, utilisez un vinaigre de cidre)
• 3 c. à soupe de sucre
• 1 pincée de piment de Cayenne (ou 1 piment rouge épépiné et émincé)
• 3 cm de gingembre frais, pelé et râpé
• 4 c. à soupe d'eau froide

Avec l'économe prélevez une lanière de peau sur 2 (si la peau est très tendre, vous pouvez la laisser complètement). Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. Otez les graines et coupez-le en tranches de 1 cm. Mettez les tranches de concombre dans un saladier en verre ou en céramique. Dans un bol, versez le sel, le vinaigre, le sucre, le piment , le gingembre et l'eau et mélangez. Versez cette sauce sur le concombre, couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant que vous préparez le saumon.

Badigeonnez le saumon d'huile de sésame. Salez-le et parsemez-le de poivre du Sichuan broyé. Disposez le saumon sur une grille côté peau contre la grille et faites-le griller une quinzaine de minutes. 

Servez le saumon avec le concombre et un quartier de citron.

Cette recette est inspirée de la recette de "truites et salade de concombre" qui figure dans Cuisine du marché à moins de 5 euros édité par Marabout.

Saumon grillé sauce champignons

Pour 4 personnes:

• 4 darnes de saumon avec la peau (bio de préférence)
• 200 g de champignons frais ou 25 g de champignons séchés
• 1 échalote hachée
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de crème fraîche (ou crème de soja)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• sel et poivre
• ciboulette

Versez 2 verres d'eau bouillante sur les champignons s'ils sont déshydratés et laissez-les tremper minimum 1/4 d'heure.

Dans une casserole, faites revenir l'échalote dans 1 cuillerée l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle blondisse.

Égouttez les champignons et réservez l'eau de trempage que vous filtrez. Hachez grossièrement les champignons puis mettez-les dans la casserole. Laissez cuire à feu doux pendant 3 minutes puis versez-y l'eau de trempage des champignons. Laissez mijoter pendant 15 minutes.

Allumez le gril du four.

Salez et poivrez les darnes de saumon et déposez-les côté peau dessous dans un plat à four et mettez à cuire à 10 cm du gril pendant 3 minutes.

Retirez les darnes, badigeonnez d'huile le côté chair, arrosez-les de jus de citron et retournez-les côté peau au dessus. Laissez cuire sous le gril jusqu'à ce que la peau soit bien grillée et devienne presque noire.

Versez la crème dans la casserole de sauce aux champignons. Salez et poivrez et laissez mijoter 5 minutes.

Servez le poisson avec sa sauce et de la ciboulette ciselée accompagnés de riz créole.

Thon à la catalane

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

Pour 4 à 6 personnes

• 2 tranches de thon frais d'environ 600 g au total
• 2 poivrons (rouges ou verts ou en mélange)
• 4 belles tomates
• 2 gros oignons
• 1 citron bio coupé en fines lamelles
• 1 citron pressé
• 2 c. à soupe de câpres
• 1/2 verre d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 1 bouquet de basilic

Lavez les poivrons et les tomates. Epluchez les oignons. Coupez tous les légumes en lamelles de 2 cm d'épaisseur environ. Dans un plat à four, versez 1 cuillerée d'huile d'olive et déposez les tranches de thon salées et poivrées. Faites cuire à four chaud (th 8 250 °C) 5 minutes de chaque côté. Arrosez de jus de citron. Retirez les tranches de thon, déposez tous les légumes et les rondelles de citron dans le plat et cuisez 15 minutes au four (th 7 - 230°C). Ajoutez alors le poisson sur ce lit de légumes. Arrosez avec le reste d'huile. Parsemez de câpres et prolongez la cuisson au four 15 minutes. Avant de servir, parsemez de feuilles de basilic. Vous pouvez servir ce plat chaud ou froid.

Cette recette Tefal a été diffusée par le magazine Clair Foyer dans un hors série spécial cuisine poissons en avril 1986.