Merveilleuses légumineuses...

La viande étant de moins en moins présente dans mon alimentation et contrainte de supprimer le gluten, j'ai du faire une place de choix aux légumes secs. La famille des légumineuses comprend  les haricots, les lentilles, les pois chiches, les pois cassés, les fèves, le soja. Sources de glucides complexes, riches en fibres et en sels minéraux (potassium, magnésium, phosphore, calcium) ainsi qu'en oligo-éléments, les légumes secs sont pauvres en lipides et très économiques. Malgré toutes ces qualités, on leur reproche d'être difficiles à digérer et longs à cuisiner ...

Ces défauts peuvent être supprimés si l'on respecte quelques conseils. Ainsi, il est recommandé de faire tremper les légumineuses,  exception faite des lentilles et des pois cassés, la veille avant cuisson, voire même de commencer à les faire germer pour les rendre plus digestes. Lors de la cuisson, vous pouvez aussi ajouter du cumin ou du fenouil qui aident à la digestion. L'ajout d'un morceau d'algue Kombu royale (notre laminaire bretonne...) favorise le ramollissement des légumineuses qui cuisent alors plus rapidement.  

Et pour ceux qui manquent vraiment de temps, aucune excuse avec la facilité qu'offrent les conserves de haricots, lentilles ou pois chiches !

Désormais, tous les ans en fin d'été, je fais le plein de "coco de Paimpol" 1/2 secs dans mon congélateur. Écossés et conditionnés en sacs de 400 g, j'ai ainsi toujours des haricots à disposition. Le fait qu'ils soient 1/2 secs présente l'avantage d'une cuisson beaucoup plus rapide.

La salade de haricots à la menthe que j'ai choisie de vous présenter mélange harmonieusement les saveurs et les textures ainsi que le cru et le cuit.

salade de haricots à la menthe

Pour 4 personnes :

• 400g de haricots secs cuits
• 1 cœur de céleri branche coupé finement
• 1 petit bouquet de persil ciselé
• 30 feuilles de menthe ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 c. à c de moutarde
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 7 c. à s. d'huile d'olive
• sel

Préparez la sauce en écrasant 1 c. à s. de haricots avec la gousse d'ail hachée, la moutarde, le sel et le vinaigre pour en faire une pommade. Ajoutez l'huile en filet en fouettant.

Mélangez les haricots, le céleri, la menthe et le persil avec la sauce.

Cette recette provient de "Quand la diététique chinoise rencontre la cuisine française" de Josselyne Lukas et Nicole Fargeas, édition Rouergue.

Le trio gagnant...

Le céleri branche, un légume croquant et riche en saveur qui se mange cru ou cuit, seul ou accompagné,  et qui se prête à de multiples préparations. Diurétique et digestif, il aurait des vertus aphrodisiaques...

Pouvant être servis tels quels ou en accompagnement de viande ou de poisson, les carottes et céleri sautés aux olives raviront ceux qui aiment les saveurs bien marquées de ces trois produits. Cette recette ne présente aucune difficulté, je l'ai servie avec une semoule de couscous.

Carottes et céleri sautés aux olives

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

• 1 kg de carottes
• 1 pied de céleri branche
• 1 gros oignon
• 200 g d'olives vertes
• 4 c. à s. d'huile d'olive 
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• sel et poivre du moulin

Pelez les carottes. Lavez-les puis découpez-les en rondelles. 
Nettoyez le céleri et retirez les fils des côtes. Découpez-le en tronçons. 
Pelez l'oignon et émincez-le. 
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et le céleri , puis les carottes, enfin le bouquet garni, sel et poivre. 
Couvrez, laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. 
Ajoutez ensuite les olives vertes. Mélangez. Couvrez. 
Laissez mijoter encore 15 à 20 mn. 
Servez très chaud.

C'est une recette Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes) parue en 1980 dans le magazine Clair Foyer spécial cuisine "Vos menus des quatre saisons" .

Raie bretonne

En cherchant une idée pour cuisiner de la raie, j'ai trouvé une recette de matelote de saumonette dont je me suis inspirée. Au final, ça donne une matelote de raie au cidre dans laquelle cuisent des pommes de terre, des carottes, du céleri, des oignons et des échalotes. Rien à redire côté goût, c'est très bon. Par contre d'un point de vue visuel, pour la présentation, la recette mérite d'être améliorée. En cuisant dans le cidre, les pommes de terre prennent une couleur un peu brune qui n'est pas franchement terrible. La sauce, qui est une réduction à laquelle on ajoute de la crème fraiche, aurait également méritée d'être plus onctueuse.

Des petits détails à revoir pour la prochaine fois.

une matelote de raie au cidre 

Pour 4 personnes

Préparation  : 25 min
Cuisson : 30 min

• 1 aile de raie
• 400 g de pommes de terre
• 200 g d'oignons
• 100 g d'échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri rave ou en branche
• 1 gousse d'ail
• crème fraîche
• 1 L de cidre sec
• bouquet garni
• sel et poivre du moulin

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.

Beurrez le fond d'une cocotte émaillée et tapissez-le de rondelles de pommes de terre.

Epluchez les oignons et les échalotes et émincez-les.

Epluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Faites de même avec le céleri.
Disposez tous les légumes sur les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez l'ail hachée et le bouquet garni. Posez la raie sur les légumes et recouvrez de cidre. Salez et poivrez à votre goût.

Laissez cuire à couvert pendant 25 min.

Retirez la raie et les légumes et disposez-les dans un plat de service que vous gardez au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson puis passez le au travers d'une passoire fine. Liez avec un petit pot de crème fraîche et nappez au moment de servir.

Suggestion : remplacez la raie par de la saumonette.

La Thaïlande, j'en mange !...

Au quotidien, le contenu de mon frigo ou de mon congélateur ainsi que ma réserve d'épicerie conditionnent ce que je vais cuisiner. Je consulte ensuite "compulsivement" mes bouquins de cuisine et mon stock de recettes pour trouver LA recette qui va éveiller mes papilles et qui va me permettre d'utiliser les ingrédients dont je dispose. 

C'est comme ça que cette semaine, pour utiliser un reste de chou-fleur, j'ai cuisiné des légumes à la thaïlandaise.  Un mélange de légumes cuits au wok avec une sauce au lait de coco, à servir bien entendu avec du riz. Je me suis inspirée d'une recette de "La cuisine végétarienne pour tous", un livre édité en France en 1997 édition Könemann et qui m'a été offert par mes fifilles pour mon anniversaire. Une mine de recettes avec de belles photos toutes plus appétissantes les unes que les autres ! Et si vous êtes plutôt carnivores, essayez ça avec du blanc de poulet émincé que vous aurez laissé cuire dans la sauce, miam, miam...

légumes à la thaïlandaise

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

• 1 gros oignon
• 150 g de chou-fleur en bouquets
• 1 poivron rouge émincé grossièrement
• 2 branches de céleri émincés en diagonale
• 150 g de haricots verts frais ou surgelés
• 1 c. à soupe d'huile
• 1 c. à café de cumin moulu
• 250 ml de lait de coco
• 250 ml de bouillon de légumes
• piment de cayenne
• sel et poivre
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée

Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle et faites revenir l'oignon émincé et le cumin pendant 2 min à feu moyen, en remuant.

Ajoutez le chou-fleur et faites-le sauter 2 min à feu vif. Ajoutez le poivron, le céleri et faites sauter 2 min, toujours en remuant.

Versez le lait de coco, le bouillon de légumes et le piment (à votre convenance), salez et poivrez. Portez à ébullition. Ajoutez les haricots verts coupés en deux, baissez le feu et cuire 8 min à découvert, jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres et la sauce un peu réduite.

Au moment de servir ajoutez la coriandre hachée.

Servir avec du riz vapeur.

Suggestion : vous pouvez essayer d'y ajouter des morceaux de courge, des lamelles de carottes ou de panais, du poivron vert...

Un potage tarbais aux cocos de Paimpol !

En fin d'été, j'ai fait provision de haricots demi-secs de la variété "cocos de Paimpol". Ecossés, mis en sacs et congelés, ils devraient me permettre de tenir jusqu'à l'année prochaine.

La recette du potage tarbais à l'ail que vous trouverez dans la rubrique "soupes" nécessitait des haricots tarbais que je n'avais pas. Je l'ai donc réalisée avec mes "cocos" congelés. 

potage tarbais à l'ail

Pour 4 personnes

Préparation 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

• 1 tranche de poitrine de porc demi-sel
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 50 g de graisse d'oie
• 2 kg de haricots tarbais à écosser (soit environ 1 kg de haricots écossés)
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• persil
• sel, poivre

Emincez finement le blanc de poireau et le céleri branche puis faites-les blondir dans une grand cocotte avec la graisse d'oie.

Mouillez avec 1 L d'eau, ajoutez le bouquet garni et la poitrine de porc, laissez frémir environ 5 min.

Ecossez les haricots tarbais, mettez-les dans la cocotte avec l'ail pelé et complétez avec de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Poivrez puis laissez cuire 40 min à feu doux.

Retirez le bouquet garni et la poitrine de la cocotte. Egouttez les haricots, mixez (ou passez au moulin à légumes) puis délayez avec le jus de cuisson, le potage doit rester assez épais. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Décorez avec du persil ciselé, servez vite, bien chaud.

Cette recette est extraite  du Hors série Cuisine Actuelle printemps 99. 

Un poulet rôti revisité...

Que faire avec un poulet et un assortiment de carottes, céleri rave, pommes de terre, navet, champignons, butternut ?
J'ai trouvé la réponse sur le blog "du Miel et du Sel " : un Poulet rôti à la coriandre et au cumin,et ses légumes.
On obtient un plat copieux, riche en légumes et en goûts, et extrêmement facile à réaliser. 

Poulet rôti à la coriandre et au cumin,et ses légumes

L'alliance du céleri et du roquefort...

A la rubrique "soupes" j'ai ajouté une succulente et simplissime recette de Velouté de céleri rave au roquefort. Elle m'a  été transmise par une amie dans les débuts de ce blog. L'accord est parfait...

  Velouté de céleri rave au roquefort

• 1 belle boule de céleri rave (ou 2 petites)
• 2 oignons
• 100 g de roquefort
• huile d'olive
• sel et poivre

Emincez l'oignon et mettez-le à rissoler doucement dans une cocotte avec l'huile d'olive à couvert.

Epluchez le céleri et coupez-le en cubes. Ajoutez-le dans la cocotte et faites rissoler quelques instants.

Couvrez d'eau et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes;

Lorsque le céleri est bien fondant, ajoutez le roquefort émietté et mixez le tout.

Salez, poivrez et remettez à chauffer à feu doux.