L'entrée vous met en appétit...

J'ai testé le Nids d'asperges vertes aux oeufs mollets, une recette de Charles-Antoine Winter, réalisée pour un atelier Naturalia et découverte sur un numéro de Femme actuelle faisant la part belle aux recettes des blogueuses dont le blog Turbigo Gourmandises. Une entrée qui n'a rien de compliqué, et qui associe de belles saveurs, des textures contrastées et de jolies couleurs. A essayer sans attendre, vous ne serez pas déçus. 

Nids d'asperges aux oeufs mollets

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

• 1 botte d'asperges vertes
• 8 échalotes
• 4 oeufs
• 50 g de beurre
• 60 g de parmesan râpé
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne (facultatif)
• sel, poivre

Pelez les asperges et coupez-les en tronçons. Faites-les cuire 12 minutes à la vapeur.

Emincez les échalotes puis faites-les cuire au beurre 8 minutes à feu doux. Ajoutez le miel, la moutarde, le sel, le poivre.

Faites cuire les oeufs à l'eau bouillante 4 minutes puis écalez-les.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des disques de parmesan râpé à l'aide d'un emporte-pièce. Cuisez-les au four à 180 °C (th. 6) 5 à 7 minutes. Décollez les disques de fromage à l'aide d'une spatule et posez-les sans attendre sur un rouleau à pâtisserie pour les courber.

Dressez les asperges en nids dans 4 assiettes. Répartissez les échalotes, les oeufs mollets puis les tuiles.

Suggestion de présentation : ajouter des graines germées.

 Une recette de Charles-Antoine Winter, réalisée pour un atelier Naturalia. 

Une recette tout droit sortie de la Rome antique !

Cherchant à accommoder un morceau de filet de porc, j'ai trouvé dans mon stock de recettes, celle du sauté de porc d'Apicius.

Une recette que je me rappelle avoir recopiée il y a environ une trentaine d'années en écoutant une émission culinaire sur France Inter...Pourquoi avoir attendu si longtemps pour la réaliser ? Je crois l'expliquer à la vue du nombre d'ingrédients qui néanmoins sont tous de saison.

Il se trouve qu'aujourd'hui j'avais tout sous la main : tomates, carottes, branche de céleri, menthe fraiche, raisins et abricots secs... Aucune raison donc pour ne pas faire cette délicieuse recette que j'ai accompagnée, comme préconisé, de pâtes aux poireaux.

Après quelques recherches sur le célèbre Apicius, j'ai découvert qu'il est décrit comme ayant été un riche gourmet de la Rome antique qui, amateur de bonne chère et connu pour ses excentricités culinaires (talons de chameaux, langues de flamants, de rossignols ou de paons, tétines de truie farcies aux oursins...)  n'était pas bien vu de Sénèque et des stoïciens.  Le De re coquinaria d’Apicius, compilation de recettes romaines en dix volumes constituée à la fin du   IVe siècle, prouve l'influence qu'il a eu en matière d'art culinaire. 

Il est dit que "La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. A l'Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et l'aigre-doux, ainsi que l'usage systématique des épices."   

sauté de porc d'Apicius

Pour 4 personnes 

• 800 g d'échine de porc coupée en gros morceaux (ou du filet mignon)
• 100 g d'échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri branche
• 300 g de tomates épluchées et épépinées
• 1 bouquet garni
• huile d'olive
• 2 tablettes de bouillon concentré
• 1 dl  1/2  de vinaigre de vin
• 1 dl de vin rouge
• 120 g d'abricots secs
• 100 g de raisins secs
• 1 c. à soupe de miel liquide
• 1/2 c. à café de cumin en graines
• 1 c. à café d'aneth séché
• 15 g de poivre en grains moulu gros 
• 15 feuilles de menthe fraiche
• sel et poivre du moulin

Mettez à tremper à l'avance dans le vinaigre, les raisins secs, le miel, l'aneth et la menthe.

Mettez à tremper dans le vin, les abricots secs avec le cumin et le poivre grossièrement moulu.

Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile d'olive l'échine de porc que vous aurez salée et poivrée.

Coupez en tout petits dés l'échalote, les carottes, le céleri branche et les tomates.

Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les légumes que vous faites revenir très légèrement. Ajoutez la viande et mouillez avec le bouillon obtenu à partir des tablettes diluées dans 2 verres d'eau chaude. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire 15 minutes à feu vif.

Ajoutez enfin la marinade aux abricots et les raisins égouttés.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3/4 d'heure à 1 heure en surveillant et remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau ou du vin si nécessaire.

Suggestion d'accompagnement : des pâtes aux poireaux

pour 4 personnes 

• 300 g de pâtes type macaronis
• 50 g de beurre
• 2 beaux blancs de poireaux
• 2 dl de crème fraiche
• sel et poivre du moulin

Épluchez les poireaux et coupez-les en julienne puis faites-les revenir à feu doux 10 minutes dans le beurre. Quand ils sont tendres, ajoutez la crème et laissez cuire encore 5 minutes.

Faites cuire les macaronis pendant 6 à 7 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les et versez-les légumes sur les macaronis.

le week-end dernier : pâté au thon, tarte Tatin et miel de pissenlit

La pensée du jour : "Vivre seul, c'est prendre plaisir à manger du céleri rémoulade dans son papier d'emballage."

Jean Yanne

Le déjeuner entre amis samedi midi m'a donné l'occasion de refaire la délicieuse recette de pâté au thon transmise par mon ancienne collègue S. D'un coût modique et sans difficulté particulière, elle se sert en entrée ou lors d'un apéro dînatoire. La tarte Tatin, dessert classique, se fait également  très facilement.

Pâté au thon

• 1 boite de thon au naturel de 400 g
• 4 biscottes ou 4 tranches de pain dur
• 1 verre de lait
• 4 échalotes
• 1 petit bouquet de persil
• 3 oeufs
• 70 g de gruyère râpé
• 125 g de beurre.
• 1 c. à soupe d'herbes de Provence  
• sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 ° C

Ouvrez la boite de thon et égouttez-la au dessus d'une passoire.

Mettez à tremper les biscottes ou le pain avec le lait puis émincez les échalotes et hachez le persil.

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, battez les oeufs en omelette puis ajoutez-y le thon émietté grossièrement, le persil, les échalotes, le gruyère râpé, le beurre et les herbes de Provence. Mélangez bien le tout. 

A la fourchette écrasez les biscottes trempées dans le lait de manière à obtenir un mélange homogène, ajoutez du lait si nécessaire. Mélangez avec la préparation aux oeufs. Salez, poivrez.

Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.

Enfournez pour environ 1/2 heure, il faut que le dessus forme une croûte dorée.

Pour servir faites une sauce ciboulette avec 1 c. à soupe de fromage blanc, de la crème fraîche, de la ciboulette, du sel et du poivre.

Tarte Tatin

Pour 6 personnes :

• une pâte brisée
• 6 belles pommes de type Reinettes (ou une autre variété de préférence acidulée)
• 150 g de sucre
• 20 g de beurre

Dans une casserole, faites un caramel roux avec le sucre et un peu d'eau. En fin de cuisson du caramel ajoutez le beurre, mélangez bien et versez immédiatement dans un moule à tarte que vous penchez en le tournant de manière à en tapisser le fond. Il faut travailler rapidement car le caramel refroidit très vite au contact du moule.Préchauffez le four th 180 ° C.
Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux de taille moyenne. Disposez-les sur le caramel. Le moule doit être recouvert de pommes.

Posez la pâte sur les pommes en faisant rentrer le bord de la pâte entre le moule et les fruits.

Faites cuire à four moyen pendant environ 30 minutes.

Quand la tarte est cuite, la retourner rapidement sur un plat de service (attention de ne pas se brûler avec le jus s'il y en a...)

suggestion : A consommer tiède avec une boule de glace à la vanille

Dimanche, le soleil et la chaleur étaient propices à la cueillette des pissenlits qui prolifèrent dans le jardin pour la réalisation de la fameuse cramaillotte.

Avec l'homme de la maison, nous sommes donc partis en expédition entre midi et deux, armés de nos paniers et l'oeil à l’affût des petites fleurs à la collerette jaune fraîchement épanouie. Il nous en fallait 400 ! Divisés par deux, ça ne fait plus que 200 chacun, ce qui est jouable quand on a comme nous une prairie à proximité.

Ensuite, la patience est à rude épreuve, puisqu'il faut, après la cueillette, éliminer la partie verte des fleurs, qu'il faut reprendre une par une !!!! 

On obtient un miel de pissenlit goûteux à souhait et qui s'apparente à un miel d'acacia en plus acidulé.

Cramaillotte

(miel de pissenlit)

temps de préparation : 2 h30 

Cuisson : 1 h 30

Conservation : 6 mois

Pour 3 pots de 300 ml

• 400 fleurs de pissenlit cueillies entre midi et deux
• 2 oranges non traitées
• 2 citrons non traités
• 1.5 L d'eau
• sucre blond de canne

Retirez la partie verte (involucre) de chaque fleur pour ne garder que le jaune. Installez-vous dehors afin de laisser partir les petites altises noires qui se logent souvent dans le pissenlit.

Etalez les fleurs sur des plateaux et laissez sécher au soleil pendant 1 heure.

Lavez et brossez les agrumes. Détaillez-les en rondelles.

Versez l'eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Quand l'eau bout, ajoutez les fleurs de pissenlit en plusieurs fois, puis les agrumes.

Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.

Couvrez et laissez reposer toute une nuit.

Le lendemain, filtrez le jus dans une passoire en pressant pour obtenir le maximum de jus de cuisson. Ajoutez 80 %  de son poids en sucre. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux comme du miel.

Mettez en pots, vissez et conservez dans un lieu frais.