Repas d'anniversaire

Hier, nous étions 10 à table pour fêter comme il se doit hier les 27 ans de notre "fifille chérie". En réponse à ses attentes en matière de cuisine végétarienne, j'avais mis au point le menu suivant :

• St Jacques aux poireaux confits sauce curry
• Pavés de saumon grillés
• Lasagnes à la florentine
• Pavlova

Malheureusement, j'ai oublié de faire une photo de l'entrée, trop pressée que j'étais de la servir bien chaude...

St-Jacques

aux poireaux confits sauce curry

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

• 12 belles noix de St-Jacques avec corail
• 1 kg de poireaux
• 20 g de beurre
• 1 c. à soupe de moutarde
• 2 c. à soupe d'huile
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 50 g de crème épaisse
• 1 c. à café de curry
• 1 brin de thym
• sel, poivre

Nettoyer les poireaux, retirez deux tiers du vert et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l'émincé de poireaux et le thym, laissez suer pendant 5 min sur feu vif en remuant, puis mouillez avec 5 cl d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans un bol, mélangez la moutarde avec le curry, salez et poivrez. Incorporez l'huile en filet en fouettant vivement, ajoutez le jus de citron, puis la crème.

Rincez et épongez les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Coupez-les en 2 dans l'épaisseur. Saisissez-les à sec dans une poêle antiadhésive pendant 1 min sur chaque face pour les faire colorer.

Répartissez l'émincé de poireaux tiède dans les assiettes. Disposez 3 demies noix de St-Jacques dessus, puis nappez de sauce. 

Servez sans tarder pour déguster bien chaud.

Cette recette est extraite du hors série Cuisine Actuelle d'avril-mai 2001.

Lasagnes à la florentine

Pour 8 personnes 
Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min

600 g de lasagnes (prêtes à cuire)

Pour la garniture : 

• 500 g de champignons de Paris
• 200 g de crevettes cuites (facultatif)
• 600 g d'épinards
• 300 g de brousse (ou de fromage blanc en faisselle bien égoutté)
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 60 g de beurre
• thym
• sel et poivre du moulin

Pour la béchamel : 

• 80 cl de lait
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• noix de muscade râpée
• sel, poivre du moulin
• 80 cl de lait

Préparez la garniture : nettoyez, lavez et émincez les champignons. Equeutez, lavez et ciselez grossièrement les épinards. 
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites dorer légèrement les oignons et l'ail. Ajoutez les champignons, sel, poivre et thym. Continuez la cuisson jusqu'à réduction du jus de cuisson des champignons. Ajoutez les épinards et mélangez. Laissez cuire à nouveau jusqu'à évaporation du liquide de cuisson. 
Ecrasez la brousse à la fourchette dans une terrine. Mélangez avec les jaunes d'oeufs, crème, poivre,sel. Ajoutez à la garniture et mélangez.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et faites-la mousser pendant 2 min sur feu doux. Versez le lait peu à peu. Remuez avec la cuillère de bois jusqu'à épaississement et ajoutez sel, poivre et pincée de muscade. Réservez au chaud.
Cuisez les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec un filet d'huile. Vérifiez qu'elles ne collent pas entre elles. Il est préférable de les cuire par petites quantités en ayant soin de les croiser en les superposant dans la casserole...Refroidissez-les et égouttez-les.
Allumez le four th. 7 (210 ° C)
Nappez légèrement le fond d'un plat à gratin de béchamel. Posez-y une couche de lasagnes. Recouvrez d'une couche de garniture sans oublier les crevettes et d'une couche de béchamel. Répétez ces opérations jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de lasagnes recouverte de béchamel.
Glissez le plat au four et faites cuire pendant 15 min. 

Pavlova

Pour 8 personnes

Cuisson : 2 heures

• 4 blancs d'oeufs
• 200 g de sucre
• 1/2 c. à soupe de Maïzena tamisée
• 1 c. à café de jus de citron

Pour la décoration :

• 25 cl de crème fleurette réfrigérée
• 1 c. à soupe de sucre glace
• fruits frais à votre convenance (sur la photo : ananas, mangue, kiwis et coulis de framboise)

Battez les blancs en neige ferme avec le jus de citron. Incorporez le sucre peu à peu pour obtenir une meringue. Incorporez la maïzena.

Préchauffez le four th 4 (120 ° C).

Beurrez un moule à manqué rond d'environ 30 cm de diamètre. Recouvrez-le de papier sulfurisé que vous plaquez bien sur les bords et le fond du moule. Versez la préparation dans le moule et laissez cuire dans le four pendant 2 heures. Arrêtez le four et laissez refroidir la pavlova à l'intérieur du four, porte entrouverte. Ensuite, démoulez très doucement car la pavlova est très fragile.
1 ou 2 heures avant de servir, versez la crème fleurette dans un saladier avec le sucre glace et battez au fouet jusqu'à ce que la crème devienne ferme.
Nappez le dessus et les côtés de la pavlova avec la crème sur une épaisseur d'environ 2 cm.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Servez la pavlova décorée et accompagnée de tranches de fruits et de coulis (framboise ou fruits de la passion...)

Pour les parents qui se creusent la tête pour savoir ce qu'ils vont cuisiner pour leurs chers petits ...

Je viens de découvrir par hasard un blog de cuisine qui plaira certainement aux parents qui aiment cuisiner pour eux et leurs enfants. Il s'agit de Ma p'tite cantine.Une cantine, où les enfants sont des petits veinards ! Allez voir l'index des recettes et je pense que vous mettrez comme moi ce blog dans vos favoris...

Du vert dans la tourte...

Une Tourte aux blettes sucrée-salée avec de la pomme, des raisins secs et des pignons...Ça vous tente ? Dans cette recette, seul le vert des blettes est utilisé. Les côtes vous serviront pour une autre recette. Rien ne vous empêche de mélanger vert de blettes  et épinards si ça vous chante. Moi, comme je n'avais pas assez de blettes, c'est ce que j'ai fait et c'était très bon. Nous avons mangé cette tourte en plat principal du soir avec une salade mais il est possible de la servir à l'apéro, en entrée ou en accompagnement d'une viande grillée.

Tourte aux blettes

Pour 6/8 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

• une pâte brisée ou feuilletée
• 1 kg de vert de blettes
• 2 pommes reinettes
• 100 g de raisins secs
• 50 g de pignons
• 2 c. à soupe de rhum
• sel, poivre
• 1 c. à soupe de sucre roux
• 3 oeufs

Préchauffez le four th. 7 ( 220°-230 °).

Lavez les raisins secs à l'eau bouillante puis faites-les macérer dans le rhum.

Foncez un moule à tarte à fond amovible avec la pâte à tarte. Faites cuire à blanc pendant 10 min.

Lavez à grande eau le vert de blettes. Blanchissez-le à l'eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez-le et pressez-le pour retirer le maximum d'eau. Hachez-le grossièrement.

Pelez les pommes et coupez-les en petits cubes. Mélangez les blettes, les cubes de pommes, les raisins au rhum, les pignons, puis les oeufs entiers battus, sel, poivre et sucre. 

Versez la garniture sur le fond de tarte et cuisez à four chaud pendant 25 minutes.

Servez très chaud.

Et hop, un p'tit plat vite fait...

Quant on a des choux de Bruxelles, le plus long, c'est de les éplucher, et encore, 2 ou 3 feuilles à supprimer, ce n'est pas si long. Pour ce qui est de les cuire, moi je fais ça à la vapeur dans mon autocuiseur. On compte alors 5 minutes. Ensuite, c'est comme vous voulez. Ils sont délicieux tout seuls avec du beurre fondu (salé bien sûr !), ou en accompagnement, de saucisses par exemple. Si vous voulez en faire un plat plus copieux, faites-les  poêlés avec des petits lardons et des châtaignes (pratique, quand elles sont en conserve !) et une belle noix de beurre. Vous obtenez alors un plat savoureux, copieux et économique. Moi, j'adore...

Choux de Bruxelles aux châtaignes

Raie bretonne

En cherchant une idée pour cuisiner de la raie, j'ai trouvé une recette de matelote de saumonette dont je me suis inspirée. Au final, ça donne une matelote de raie au cidre dans laquelle cuisent des pommes de terre, des carottes, du céleri, des oignons et des échalotes. Rien à redire côté goût, c'est très bon. Par contre d'un point de vue visuel, pour la présentation, la recette mérite d'être améliorée. En cuisant dans le cidre, les pommes de terre prennent une couleur un peu brune qui n'est pas franchement terrible. La sauce, qui est une réduction à laquelle on ajoute de la crème fraiche, aurait également méritée d'être plus onctueuse.

Des petits détails à revoir pour la prochaine fois.

une matelote de raie au cidre 

Pour 4 personnes

Préparation  : 25 min
Cuisson : 30 min

• 1 aile de raie
• 400 g de pommes de terre
• 200 g d'oignons
• 100 g d'échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri rave ou en branche
• 1 gousse d'ail
• crème fraîche
• 1 L de cidre sec
• bouquet garni
• sel et poivre du moulin

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.

Beurrez le fond d'une cocotte émaillée et tapissez-le de rondelles de pommes de terre.

Epluchez les oignons et les échalotes et émincez-les.

Epluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Faites de même avec le céleri.
Disposez tous les légumes sur les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez l'ail hachée et le bouquet garni. Posez la raie sur les légumes et recouvrez de cidre. Salez et poivrez à votre goût.

Laissez cuire à couvert pendant 25 min.

Retirez la raie et les légumes et disposez-les dans un plat de service que vous gardez au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson puis passez le au travers d'une passoire fine. Liez avec un petit pot de crème fraîche et nappez au moment de servir.

Suggestion : remplacez la raie par de la saumonette.

Recette Thaï...

Pour les amateurs de cuisine asiatique, voilà une recette à essayer sans attendre : le poulet sauce cacahuètes.  J'en connais qui en raffole...

Ce plat n'est pas compliqué, il faut juste avoir un peu de temps pour  décortiquer les cacahuètes et puis laisser mijoter le bouillon jusqu'à réduction.  Ce poulet se sert traditionnellement avec un riz Thaï mais aussi, comme j'ai pu le voir faire dans un resto servant ce genre de spécialités, avec un émincé de chou et carottes cuits à l'étouffé. 

poulet sauce cacahuètes.

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min + 15 minutes 

Pour 4 personnes :

• 600 g de blancs de poulet
• 2 oignons
• 1 cube de bouillon de volaille
• 25 cl de lait de coco
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de Garam masala (ou de massalé)
• 100 g de cacahuètes décortiquées (environ 200 g non décortiquées)
• 4 c. à soupe de sauce sojà (tamari)
• 2 c. à soupe de miel liquide

Épluchez les oignons, mixez-les finement et réservez-les.
Mixez les cacahuètes de manière à obtenir une préparation sableuse (pas une pâte !).

Dans un bol, mélangez les cacahuètes avec la sauce soja et le miel. Réservez la préparation.

Découpez le poulet en lamelles.

Faites chauffer 3/4 de L. d'eau jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, faites revenir à feu vif les morceaux de poulet jusqu'à coloration dans une grande sauteuse dans laquelle vous avez ajouté la cuillerée d'huile.
Diluez le cube de bouillon de volaille avec l'eau bouillante et versez ce bouillon sur les morceaux de poulet qui doivent être recouverts de liquide. Ajoutez la purée d'oignons et le Garam masala et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à réduction d'au moins les 2/3 du bouillon. En fin de cuisson, ajoutez le lait de coco et laissez réduire à nouveau.

Préchauffez le four th. 6-7 (200 ° C.)

Versez le poulet dans un plat à four et répartissez la sauce aux cacahuètes sur le dessus. Couvrez avec une feuille d'aluminium ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pendant 1/4 d'heure.

Servir sans attendre.

Suggestion d'accompagnement : un riz thaï et un mélange de chou et de carottesémincés cuit à l'étouffé avec un peu d'herbes de Provence.

Comme une envie de flognarde...

Vous avez dit flognarde ? Un genre de clafoutis, quoi...originaire du Limousin et traditionnellement fait avec des pommes ou des poires. La mienne était juste parfumée au zeste de citron et dégustée tout juste sortie du four. Une recette légère, facile et parfumée.

flognarde

Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes :

• 6 c. à soupe de farine
• 6 c. à soupe de sucre
• 3/4 de L de lait
• 6 oeufs entiers
• le zeste d'un citron non traité
• beurre

Préchauffez le four th. 7/8

Mélangez la farine et le sucre puis délayez avec le lait.

Battez les oeufs en omelette et ajoutez-les à la préparation ainsi que le zeste de citron.

Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation.

Disposez des noisettes de beurre sur le dessus et mettez au four pendant 30 minutes environ.

A la sortie du four, saupoudrez de sucre et dégustez chaud ou tiède.

Suggestion : pour une version avec des pommes, les couper en morceaux moyens, les faire revenir à la poêle dans du beurre puis ajouter un peu de sucre. Les mettre au fond du plat avant d'ajouter la préparation aux oeufs. 

La betterave se la joue à la russe

Ce soir, dans mon panier de légumes de l'AMAP, il y avait de la betterave, du chou, des pommes de terre, de la salade et du céleri rave. Comme il me restait un morceau de betterave cuite mangée en vinaigrette cette semaine, je me suis dit que le morceau restant serait parfait pour faire un Bortsch (version simplifiée), cette fameuse soupe d'origine russe à base de betterave et de chou, qui se sert avec un trait de vinaigre et de crème. J'avais déjà donné dans ce blog une recette de Bortsch, en voici une autre plus simple, car faite à ma façon...

Bortsch (version simplifiée)  

Selon mon livre de recettes "les légumes passent à table" édité par Terre Vivante, la betterave "soulagerait les maux de tête et serait utile pour lutter contre la grippe et l'anémie. Elle est toutefois contre-indiquée pour les diabétiques. [...]La betterave rouge aime aussi les mariages aigres-doux et les assaisonnements relevés." 


Pour 3 personnes

• 1 oignon
• 4 belles feuilles de chou
• 200 g de betterave cuite 
• 1 c. à soupe d'huile
• 3/4 L de bouillon de légumes
• aneth
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 7 cl de crème fraiche liquide
• sel, poivre du moulin

Epluchez l'oignon et émincez-le. Lavez les feuilles de chou et découpez-les en lanières fines. Détaillez les betteraves en bâtonnets.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites y revenir l'oignon et le chou. Dès qu'ils commencent à ramollir ajoutez-y les betteraves puis le bouillon de légumes, l'aneth et la feuille de laurier. Salez et poivrez. Faites cuire dans le bouillon frémissant pendant 30 minutes puis retirez la feuille de laurier, ajoutez la cuillerée de vinaigre et passez le tout au blender ou au moulin à légumes.
Servez bien chaud avec un filet de crème fraiche.

Plat unique en mode végétarien

Etant de plus en plus végétarienne, j'ai habituellement toujours à ma disposition des ingrédients qui me permettent d'essayer des recettes "vegan". Ainsi pour réaliser la recette du chou farci aux pruneaux et à la purée de marrons  de Valérie Cupillard, il faut avoir du tofu nature et du miso. Cette fois ci, ne disposant pas de tofu, j'ai décidé de me lancer dans sa fabrication. Rien de compliqué quand on a du nigari (lisez chlorure de magnésium que l'on trouve en magasin bio) et du lait de soja. En moins d'une heure, après coagulation du lait de soja puis égouttage du caillé, j'ai obtenu un tofu soyeux au goût très doux que j'ai pu ensuite utiliser dans la farce pour mes feuilles de chou... J'ai trouvé cette recette simple et savoureuse. Elle allie le sucré et le salé. La prochaine fois, je rajouterais quelques châtaignes en morceaux pour la consistance et pourquoi pas un émincé de carottes dans l'accompagnement.

chou farci aux pruneaux et à la purée de marrons

Pour 4 personnes

• 1 chou
• 1 pot de 300 g de purée de marrons au naturel
• 100 g de tofu nature
• 1 c. à soupe de miso
• (ou 2 c. à soupe de sauce de soja)
• 8 pruneaux dénoyautés
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincée de cumin
• sel, poivre

Faites tremper les pruneaux dans un bol d'eau tiède.

Mettez à chauffer une bonne quantité d'eau. Détachez délicatement les feuilles de chou en choisissant les plus belles et les plus grandes, et plongez-les dans l'eau bouillante. Prévoyez-en huit. Une fois pochées, étalez les feuilles sur un linge.
Dans une cocotte, versez le reste du chou que vous aurez découpé en lanières, ajoutez l'oignon émincé, l'ail écrasé, l'huile d'olive et le cumin. Salez, poivrez. Mettez à cuire à l'étouffée.
Mélangez la purée de marrons avec le tofu écrasé et le miso, salez, poivrez.
Sur chaque feuille de chou, déposez une cuillerée de farce aux marrons, posez le pruneau, recouvrez de farce et repliez la feuille de chou pour former un petit pannequet.
Liez le mini-choux farcis avec une ficelle (facultatif) et placez-les à la vapeur 5 à 10 minutes.
Remuez bien l'émincé de chou et d'oignon et terminez la cuisson à découvert pour qu'il ne reste plus de jus. Disposez-en un lit dans chaque assiette avant de déposer les mini-choux farcis.

Cette recette est extraite du livre assiettes végétariennes et plats uniques de Valérie Cupillard édition La Plage

Dessert express...

J'en connais une qui en consomme avant chaque repas. Quoi donc ? De la compote, pardi ! C'est pourquoi, j'en ai toujours dans le réfrigérateur. Ce qui est bien pratique pour élaborer un petit dessert express. Il suffit de mettre un fond de compote (tiède de préférence) dans un verre, d'y ajouter une crème vanille toute prête de type crème Mont Blanc, mais ça pourrait être une crème anglaise. Et de finir par des morceaux de feuille de brick que vous aurez pris soin d'enduire de beurre fondu et saupoudrée de sucre puis passée quelques instants sous votre grill le temps que ça dore et que ça croustille. Et voilà le travail...

Une autre version simplissime : un fond de biscuit sablé émietté + compote ou fruits frais + crème vanille
A vous de décliner ce dessert en fonction des fruits, des biscuits et du type de laitage que vous avez sous la main.

Des boulettes de viande asiatiques

Ce midi, au menu, des boulettes de porc aux châtaignes d'eau servies comme il se doit avec du riz parfumé. 

boulettes de porc aux châtaignes d'eau

Un plat typiquement asiatique sorti tout droit de mon Tang book. Les châtaignes d'eau, qui n'ont pas grand chose de commun avec nos châtaignes, à part leur forme, se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Présentées en conserve, elles sont légèrement sucrées comme du maïs et donnent du croquant aux boulettes de viande. 

Comme il en faut seulement 4 pour la recette, je me suis dis que ce serais l'occasion de cuisiner le reste d'une autre manière. Je suis assez tentées par les châtaignes d'eau au lait de coco façon thaï...

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

• 400 g de viande de porc (échine, palette ou filet)
• 1 petit morceau de gingembre frais (de 1.5 à 2 cm)
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 4 châtaignes d'eau en conserve
• 1 c. à soupe de fécule
• 4 c. à soupe de sauce soja
• 1 oeuf
• 3 c. à soupe d'huile de tournesol (ou d'arachide)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 200 g de riz parfumé
• sel et poivre du moulin

Coupez la viande en gros dés puis mettez-la dans le bol du hachoir. Epluchez le gingembre, un oignon et l'ail et ajoutez-les à la viande. Rincez et égouttez les châtaignes d'eau et ajoutez-les aussi avec la fécule et 1 cuillerée à soupe de sauce soja. Hachez le tout.

Déposez le mélange dans un saladier et incorporez l'oeuf entier en malaxant avec une fourchette. Divisez la préparation en 8 portions égales et formez des boulettes.

Pelez et émincez le second oignon. Dans une poele, mettez à chauffer l'huile et faites-y revevir les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à prendre couleur puis ajoutez les boulettes. Mouillez avec le bouillon et le reste de sauce soja. Poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ.

Pendant ce temps, mettez le riz dans une casserole et versez de l'eau froide pour le recouvrir sur 1.5 cm environ. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Egouttez le riz et mettez-le dans le plat de service. Disposez les boulettes par dessus, nappez avec la sauce et servez sans attendre.

Cette recette est extraite du livre Le Tang Book de Lian Tang et Jean-François Mallet éditions Larousse

Les douillons : hummmmm, c'est bon !

Pour bien commencer l'année, un dessert pas bien compliqué à réaliser si vous avez une pâte feuilletée toute prête dans votre frigo (pardon, réfrigérateur !) et aussi des pommes, bien sûr. Les douillons aux pommes, ce sont des pommes au four en version amélioriée. Les pommes sont fourrées avec des fruits secs et parfumées à la cannelle, avec un peu de beurre et surtout, elles sont enveloppées dans une pâte qui peut être feuilletée ou brisée, c'est comme vous voulez...

Très bonne année à tous !

douillons aux pommes

Pour 6 personnes

• 6 pommes de type reinettes ou canada
• 150 g  de sucre
• 60 g de beurre
• 2 c. à soupe de raisins secs
• 12 noix émiettées
• 2 c. à café de cannelle
• 1 jaune d'oeuf
• 2 disques de pâte feuilletée au beurre

Préchauffez le four à 220 °C

Épluchez les pommes et creusez-les dans leur milieu. Faites-leur des incisions et roulez-les dans deux cuillerées à soupe de sucre mélangé à la cannelle. 

Découpez chaque disque de pâte feuilletée en 3 parts égales. Disposez une pomme évidée sur chaque portion de pâte. Garnissez l'intérieur des pommes avec des raisins, des noix, une cuillerée à café de sucre et une noisette de beurre. Fermez la pâte en ramenant les pointes et la partie arrondie sur le dessus en formant un tortillon et soudez délicatement les bords pour que la pomme soit bien enfermée. Disposez les pommes en pâte sur une tôle garnie d'un papier sulfurisé et badigeonnez-les de jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait ou d'eau.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Servez tiède nature ou avec un peu de crème.

Quand pour les fêtes, la pintade se parfume à la cannelle...

Le jour de Noël, la pintade était de sortie...Parfumée et pomponnée, elle était accompagnée de nems  bien dorés et croustillants fourés aux raisins et aux pruneaux ainsi que d'une purée de panais. Un petit régal  qui n'a rien de compliqué, il faut juste s'y prendre à l'avance pour confectionner les nems. La pintade, quant à elle, cuit tout bêtement au four avec quelques ingrédients.

Ci-dessous la pintade à la cannelle et nems aux fruits secs :

pintade à la cannelle et nems aux fruits secs

Pour 6 personnes

• 1 pintade
• 1/2 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 30 g de beurre

Pour les nems :

• 2 bâtons de cannelle
• 15 cl de fond de volaille
• 25 g de raisins secs blonds
• 6 pruneaux
• 10 cl de porto
• 40 g de beurre
• 1 oignon
• 1/2 carotte
• 3 feuilles de brick

Réalisez les nems aux fruits secs : 
faites infuser les 2 bâtons de cannelle dans le fond de volaille chaud, 15 à 30 minutes. réhydrater les raisins et les pruneaux dans le porto. Dans 20 g de beurre, faites suer l'oignon ciselé et la 1/2 carotte taillée en dés. Versez 5 cl  du fond de volaille (et réservez le reste), le porto avec les raisins et les pruneaux. Faites réduire jusqu'à évaporation du liquide. Laissez refroidir. Badigeonnez trois feuilles de brick coupées en deux de 20 g de beurre fondu. Au centre de ces feuilles, répartissez la préparation à base de fruits secs. Enveloppez les fruits de manière à obtenir un nem. Enfournez et cuisez 5 minutes environ.

Préchauffez le four à 200 ° C (th. 7)

La pintade : 
Déposez la pintade dans un plat allant au four avec un oignon taillé en quatre, la 1/2 carotte restante  coupée en morceaux, trois gousses d'ail en chemise (non épluchées) et le reste de fond de volaille. Assaisonnez et cuisez 45 à 60 minutes (selon le poids) en arrosant régulièrement. Dégraissez le jus de cuisson, filtrez-le, transvasez-le dans une casserole pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne nappant, incorporez 30 g de beurre. Vérifiez l'assaisonnement.
Servez accompagné de son jus et des nems que vous aurez pris soin de réchauffer au four.

Conseil : pour accompagner cette recette, vous pouvez servir une purée de carotte ou de panais.

Cette recette provient des Cercles culinaires de France.

Repas de réveillon...

Une tradition familiale veut que nous réveillonnions en famille et que nous remettions ça le lendemain midi...Cette année tout ce passait à la maison, je me suis donc creusée les méninges pour être à la hauteur des attentes de mes convives et surtout pour le plaisir de cuisiner. Nous étions 15 autour de la table.

J'avais décidé que cette fois, pour le réveillon, je ne mettrais pas de viande mais que le thème serait plutôt marin.

En amuse-bouches nous avions des cuillères de foie gras (pas très marin...) avec un petit confit d'oignons fait maison, des mini-brochettes de langoustines grillées et des dés de langouille (andouille de langue pour ceux qui ne connaissent pas encore ce délice très fondant et très terrien)...Puis ont suivis des huîtres et des coquilles St Jacques avec une sauce au muscat alsacien et fumet maison, suivies de filets de bar aux oranges confites accompagnés d'une simple purée de carottes.

filets de bar aux oranges confites

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

• 4 filets de bar
• 20 g de beurre demi-sel
• fleur de sel
• poivre du moulin

Pour la sauce à l'orange confite :

• 2 échalotes
• 30 cl de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe d'orange confite émincée
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 c. à café de curcuma
• 20 g de beurre demi-sel réfrigéré

Préparez la sauce à l'orange confite : 

Epluchez, lavez et ciselez les échalotes. Faites réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajoutez les échalotes et l'orange confite. Incorporez la crème, faites réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère; Mixez et filtrez.

Ajoutez le curcuma et montez la sauce au beurre. Filtrez et réservez la sauce au chaud au bain-marie.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et cuire les filets de poisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

Disposez dans les assiettes avec un cordon de sauce.

Conseil : servez avec une purée de carottes ou de courgettes.

vin conseillé : un Entre-deux-mers ou un Collioure blanc

Cette recette est parue dans le quotidien Ouest-France le 24/03/2013.

Puis, après le superbe plateau de fromages apporté par ma belle-sœur, nous avons terminé ce repas de réveillon par une bûche meringuée fourée avec une crème au beurre pralinée (pralin maison comme il se doit...), particulièrement appréciée par mon beau-frère qui en a repris 2 fois malgré tout le reste !

bûche meringuée

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 30

Pour une bûche de 35 cm de long sur  12 cm de large

Meringue :

• 6 blancs d'oeufs
• 375 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Crème au beurre pralinée:

• 250 g de sucre
• 400 g  de beurre
• 4 jaunes d'oeufs

Pralin :

• 50 g de sucre
• 25 g d'amandes non mondées
• 25 g de noisettes

décor : noisettes entières et sucre glace

La meringue : Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre et le sucre vanillé. A la poche à douille de 12 allongez sur la plaque du four habillée de papier sulfurisé, des plaques de même longueur mais composées la première de 5 boudins, la deuxième de 4 , la troisième de 3, la dernière de 2.

Faites deux disques de 9 cm environ pour masquer les extrémités. Avec le reste des blancs faites des boudins pour la décoration. Cuisez ces plaques au four très doux 140 ° C pendant 1h 30.

Le pralin : Mettez le sucre dans une petite casserole, humectez-le légèrement d'eau. Portez sur le feu et laissez prendre couleur. Dès que le caramel devient blond clair, jetez dedans les amandes  non mondées et les noisettes. Faites cuire en secouant la casserole jusqu'à ce que le mélange devienne brun clair. Huilez un marbre, ou à défaut une plaque à four. Coulez le caramel dessus, laissez refroidir. Cassez alors le caramel  en morceaux et passez le au mixer puis à travers une passoire à gros trous.

La crème : faites cuire le sucre juste humecté d'eau. Versez-le en filet sur les jaunes battus, en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporez alors le beurre en pommade. Prélevez la moitié du mélange et aromatisez-le au pralin.

Montage de la bûche : sur un carton fort habillé d'aluminium posez la plus large plaque de meringue. Tartinez-la de crème au pralin. Appliquez la suivante et continuez ainsi jusqu'à la dernière. Taillez net les deux extrémités, enduisez-les de crème, appliquez les deux disques. Avec la spatule recouvrez toute la bûche de la crème au beurre blanche réservée.

Hachez grossièrement les restes de meringue, projetez-les sur la bûche. Saupoudrez de sucre glace, décorez avec les noisettes.

Info : vous pouvez également réaliser une bûche aromatisée au café en remplaçant le pralin par 2 c. à soupe de café soluble.

Un avant goût de fête...

Noël approche, et comme tous les ans les petites choses gourmandes se préparent pour être dégustées en famille ou avec les amis avant, pendant ou après les fêtes...

Pour le goûter de Noël de l'AMAP hier après midi, j'avais préparé des petits rochers à la noix de coco et des petites étoiles, une vieille recette que je n'avais encore jamais testée. Elles sont délicieuses. Il s'agit de petits sablés recouverts d'un glaçage de meringue citronnée dans laquelle sont incorporées des amandes hachées.

rochers à la noix de coco

petites étoiles

Et pour Philippe, qui est au régime sans gluten et sans chocolat, des petits fours à l'orange, que j'ai baptisés "tétons de Noël"...Une recette très simple de pâte d'amandes maison transmise par Christian l'année dernière et que l'on peut faire sans les tremper dans le chocolat. Miam, miam ! Pour les orangettes, attendez le prochain post.

petits fours à l'orange

Préparation 30 min la veille

Pour 20 petits fours

• 175 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre glace
• 2 c. à soupe de jus d'orange
• 100 g d'écorces d'oranges confites
• 80 g de chocolat noir
• 20 g de beurre doux
• 1 zeste d'orange

Délayez le sucre glace avec le jus d'orange.

Versez l'amande en poudre à la cuillère de bois, puis à la main lorsque la pâte d'amande est devenue trop épaisse.

Ajoutez le zeste d'orange râpé très finement.

Formez à la main des petites boules bien rondes. Pour la régularité, je prends une cuillère à soupe rase, puis je presse fortement la préparation dans le creux de la main pour obtenir une boule bien compacte.

Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceau et le beurre.

Quand le mélange est parfaitement fondu, remuez pour obtenir une pâte lisse (si trop épais ajoutez avec précaution une cuillère à café de jus d'orange).

Avec une grosse aiguille ou un cure-dent, plongez chaque boule de pâte d'amande dans le chocolat sans l'enrober complètement. Déposez sur une tôle légèrement beurrée, la partie non couverte de chocolat tournée vers le haut.

Posez sur chaque petit four un losange d'orange confite.

Laissez durcir dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

Soupe au lait...de coco, lentilles corail et courge

Hier soir, la soupe avait des saveurs indiennes avec ses lentilles, ses épices et son lait de coco. La soupe de lentilles corail à la courge : une recette de Cléa que j'ai redécouverte en feuilletant le hors série N° 3 de la revue 4 Saisons du jardin bio. Il se trouvait que j'avais justement une petite courge en réserve du genre potimarron. La recette d'origine préconise une butternut mais la mienne a également très bien fait l'affaire. Cette soupe a fait l'unanimité.

soupe de lentilles corail à la courge

Pour 4 personnes

• 1 courge butternut (petite à moyenne ou un potimarron)  
• 1 échalote
• 1 verre de lentilles corail
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. àc. rases d'épices au choix : curry, cumin, garam massala...
• 200 ml de lait de coco

Coupez la courge en quatre, ôtez les graines et la partie fibreuse, pelez-la et coupez la chair en petits cubes. Pelez et émincez l'échalote. Placez le tout dans un grand faitout avec les lentilles, le laurier et les épices. Couvrez d'eau à hauteur et faites cuire à feu moyen 20 min. Mixez avec le lait de coco, salez et servez.

Cette recette de Cléa provient du hors série n°3 de la revue 4 Saisons du jardin bio.

La rouelle de porc...j'adore !

Jeudi midi, nous étions 5 à table et ce fût l'occasion de refaire la recette de rouelle de porc à la granier que j'ai déjà réalisée à plusieurs reprises avec toujours autant de plaisir. Cette recette réconfortante est sans chichis. Il suffit juste d'un peu de temps devant soi pour la cuisson. Cette fois ci, je l'ai faite en deux temps : 1 h de cuisson mercredi soir, et réchauffée le lendemain pour réduire la sauce. Au final, une viande fondante avec sa sauce aux tomates et des pommes de terre vapeur pour accompagner. Pour les tomates, je me suis servie de tomates en boite, mais si vous avez fait vos propres conserves, ce sera encore meilleur ! Un plat que vous pouvez réchauffer sans problème s'il en reste...

rouelle de porc à la granier

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

Pour 6 personnes

• 1 kg de rouelle de porc
• 4 oignons
• 6 tomates (ou une boite de 400 g de pulpe en dés)
• 2 gousses d'ail pilées
• 1 noix de beurre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• laurier
• sel et poivre du moulin

Faites chauffer dans la cocotte le mélange huile et beurre. Mettez la rouelle de porc à dorer sur les deux faces. Salez et poivrez.

Pendant ce temps plongez les tomates dans l'eau bouillante et pelez-les puis écrasez-les grossièrement (ou versez le contenu de la boite de pulpe de tomates...).

Epluchez les oignons. Coupez-les en rondelles.

Quand la viande est colorée ajoutez les oignons puis la purée de tomates.

Mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail et 2 feuilles de laurier.  Salez, poivrez.

Couvrez et laissez cuire 1 h environ.

Otez le couvercle et laissez réduire la sauce 15 min environ.

Dressez sur un plat de service et accompagnez de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur.


Cette recette est tirée de la revue "clair foyer"  spécial cuisine de 1983. 

Un gâteau aux pommes façon crumble...

En possession d'un stock de pommes, je tente de nouvelles recettes. En voici une particulièrement savoureuse que l'on m'a fait goûter et transmise l'année dernière mais que je n'avais  pas encore essayée personnellement. C'est chose faite avec ce gâteau crumble aux pommes.  Les fruits : pommes et abricots secs,  sont pris en sandwich dans une pâte à gâteau. Le croustillant que l'on retrouve aussi sous les pommes et sur le gâteau est quant à lui, composé de noix, noisettes et amandes hachées mélangés avec du beurre, du sucre roux et de la cannelle, je ne vous dis que celà...Une petite gourmandise à déguster au goûter ou à la fin d'un repas un peu léger et pourquoi pas avec une crème anglaise. 

gâteau crumble aux pommes

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson  : 1h 10

Pour la garniture

• 250 g de pommes pesées, pelées, épépinées et coupées en dés
• 100 g d'abricots secs coupés en morceaux
• 50 g de sucre en poudre

Pour le crumble

• 80 g d'un mélange noisettes, amandes et noix concassées 
• 1/2 c. à café de cannelle en poudre
• 120 g de sucre roux en poudre

Pour la pâte à gâteau

• 75 g de beurre 
• 75 g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 175 g de farine
• 1 c. à café de levure chimique (ou de bicarbonate)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• le jus de 1/2 citron

Préchauffez le four th. 185 °C.

Chauffez les pommes, les abricots, le sucre et 2 c. à soupe d'eau dans une casserole sur feu doux, pour faire fondre le sucre. Cuisez 10 min en tournant. Laissez refroidir.

Préparez le crumble : au robot ou à la main, pétrissez le sucre, la cannelle, les fruits secs et le beurre de manière à obtenir de grosses miettes.

Préparez la pâte à gâteau : battez le beurre et le sucre pour obtenir une pommade mousseuse. Incorporez les oeufs un à un en battant, puis la farine, enfin la crème et le jus de citron.

Versez la moitié de cette préparation dans un moule à manqué anti-adhésif de 22 cm ou dans un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé beurré. Lissez la surface. Parsemez dessus la moitié du crumble. Recouvrez du mélange pommes - abricots, puis du reste de pâte à gâteaux. Terminez avec le reste de crumble.

Enfournez 1 h  à mi-hauteur du four. Le gâteau doit être ferme au toucher.

Laissez tiédir 5 min dans le moule, démoulez.

Suggestion : Servir chaud avec une crème anglaise ou froid pour le goûter.

Info : ce gâteau peut être congelé et gardé sans problème dans un sac  plastique pendant 6 mois. Décongélation 4 h à l'air ambiant.

Trop bon le poisson !

Vendredi, c'est le jour du poisson. Ce matin au marché, de beaux rougets me faisaient de l'oeil...Hop la !emballé, c'est pesé ! Les voila dans mon cabas. De retour à la maison, je trouve une recette de rougets aux olives en papillote qui me parait bien parfumée avec ses olives vertes et noires, son bouquet de basilic, son citron confit et ses amandes...Ni une, ni deux, j'enfile mon tablier pour préparer mes poissons qui se retrouvent 1/2 heure plus tard bien emballés dans un papier cuisson pour être mis au four.

Et voila le résultat ...servis avec une bonne purée de pommes de terre au beurre, ce fût délicieux.

rougets aux olives en papillote

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

• 4 rougets vidés et écaillés (ou 8 s'ils sont petits)
• 1 petit bouquet de basilic
• 60 g d'olives vertes dénoyautées
• 60 g d'olives noires dénoyautées
• 1 citron confit au sel à la marocaine
• 20 g d'amandes mondées
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Hachez les olives vertes et noires. Rincez le basilic, épongez-le, puis ciselez finement les feuilles. Découpez le citron confit en très petits dés. Hachez grossièrement les amandes. Mélangez tous ces ingrédients dans un bol, ajoutez l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez. Préchauffez le four à 240 ° C (th. 8)

Essuyez soigneusement l'intérieur des rougets avec du papier absorbant.

Découpez quatre carrés de papier cuisson, déposez un rouget sur chacun d'eux (ou 2 s'ils sont petits). Garnissez l'intérieur de chaque rouget avec la préparation aux olives. Fermez les carrés de papier de manière à former des papillotes.

Posez-les sur un plat et  enfournez-les pour 15 min. Eteignez le four et laissez-les reposer 5 min dans le four avant de déguster.

Suggestion : accompagnez ces rougets de pommes de terre écrasées en purée, d'aubergines sautées, de gnocchis ou d'une purée de courgettes.

Que boire ? Un coteau-du-languedoc blanc.

Cette recette provient de Modes et travaux juin 2001.